Los guisantes y las alubias han sido durante mucho tiempo los preferidos de los nutricionistas. Los investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign han descubierto que son aún mejores de lo que se creía. Además de ser una buena fuente de proteína no animal, tal como informan los científicos en la revista Nutrition, las legumbres constituyen una fuente importante de fibra dietética, así como de una sustancia derivada llamada almidón resistente.
Según los resultados de las investigaciones, el almidón resistente pasa por el estómago y el intestino delgado sin ser digerido. Una vez en el colon, se digiere junto con la fibra dietética para producir ácidos grasos que poseen propiedades anticancerígenas.
"Gracias a su contenido de proteínas, fibra y almidón resistente, las legumbres contribuyen a una buena nutrición", manifestó George Fahey, hijo, investigador universitario.
"Hasta ahora, no se sabía que gran parte del almidón de las legumbres era almidón resistente."
Como ejemplo, los expertos en alimentación han descubierto que las alubias negras contienen más del 40% de fibra y más del 60% del total de éstas es almidón en su forma resistente.
Otra ventaja de las legumbres, comentó Fahey, es que se consumen tras una elaboración mínima.