Los investigadores todavía no han encontrado una forma infalible de evitar los indelicados efectos secundarios de las alubias aunque han descubierto otra razón por la que deberíamos consumir más esta legumbre. Además de su alto contenido en fibra y proteínas, los nuevos estudios establecen que las alubias, sobre todo las negras, constituyen una olvidada fuente rica en antioxidantes, con unos beneficios para la salud similares a los de algunas frutas, como las uvas, las manzanas y los arándanos.

Este estudio, el primero que, en opinión de los investigadores, relaciona el color de la alubia con la actividad antioxidante, aparecerá en el número del 31 de diciembre de Journal of Agricultural and Food Chemistry, revista sometida al control de un comité de expertos, publicada por la Sociedad Americana de Química, la entidad científica más importante del mundo.

Los investigadores sometieron a pruebas de laboratorio la actividad antioxidante de los flavonoides, colorantes naturales, hallados en la piel de doce variedades de alubias secas. Los antioxidantes destruyen los radicales libres, compuestos químicos sumamente activos cuyo exceso se ha relacionado con las enfermedades cardíacas, el cáncer y el envejecimiento.

La alubia negra resultó tener la mayor actividad antioxidante por gramo que otras variedades de alubia, seguida de las variedades roja, rosada, amarilla y blanca, por ese orden. Según manifiesta el doctor Clifford W. Beninger, principal investigador y profesor asociado de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá, en general, las semillas con tegumentos de color oscuro se relacionaron con mayores niveles de flavonoides, por tanto, con una mayor actividad antioxidante.

"Las alubias negras están cargadas de compuestos antioxidantes. Hasta ahora no sabíamos que fueran tan potentes", declara Beninger, ex investigador de la Unidad de Investigación de la Remolacha Azucarera y las Alubias, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), situada en la Universidad Estatal de Michigan en East Lansing, donde trabajó en el proyecto bajo la dirección del doctor George L. Hosfield, genetista retirado hace poco del USDA y coautor del trabajo.
Este estudio descubrió que un compuesto en particular, la antocianina, es el antioxidante más activo de las alubias. Basándose en un estudio publicado con anterioridad sobre el contenido de antocianina de las alubias negras, Beninger descubrió que los niveles de este compuesto por cada ración de 100 gramos contenía casi diez veces más antioxidantes que una ración equivalente de naranjas, y similar a la cantidad hallada en una ración equivalente de uvas, manzanas y arándanos.

Beninger admite que parte de los saludables antioxidantes de las alubias se pierden en el agua durante la cocción, pero dice que pese a ello, sus niveles siguen siendo altos. Añade que en el citado estudio se han utilizado alubias secas, aunque las congeladas o las de lata pueden tener una actividad antioxidante parecida.

Beninger aclara que deben realizarse aún pruebas en humanos para confirmar el efecto de los antioxidantes de las alubias en la salud, entretanto, nadie sabe qué cantidades de esta legumbre deben consumirse para obtener los máximos beneficios. Sin embargo, las conclusiones permiten incluir los antioxidantes en una lista creciente de compuestos saludables encontrados en esta popular legumbre, también rica en proteínas, hidratos de carbono, folato, calcio y fibra. Los investigadores esperan utilizar la información extraída de este estudio para ayudar a desarrollar nuevas variedades de alubias con un mayor poder de prevención de enfermedades.

Los estadounidenses consumen aproximadamente unos cuatro kilos de alubias por persona al año; las variedades más populares son la pinto y la arrocina. La alubia roja goza también de gran popularidad, sobre todo en los meses más fríos, pues es el ingrediente principal del chile. Aunque en Estados Unidos no goza de la misma preferencia, la alubia negra es uno de los principales ingredientes de muchos platos de la cocina internacional. Este estudio contó con la financiación del USDA y de la Comisión para la Alubia de Michigan.

Comunicado de prensa de la Sociedad Americana de Química