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LEGUMBRES:
Una Sana Opción |
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El
restaurador de hoy debe dar respuesta a una preocupación
por la salud y la dieta, cada día mayor
entre los clientes. Las legumbres constituyen
una de las más sanas y sabias opciones
en la alimentación actual, tanto desde
el punto de vista nutricional como gastronómico.
Resultan,
sobretodo, una excelente fuente de proteína
vegetal, ya que contienen una media de un 23%
de riqueza en ella. Son además ricas en
fibra, elemento "desastrosa" y desgraciadamente
deficitario en la alimentación de nuestros
clientes del primer mundo.
Será
útil informar a nuestros comensales, que
las legumbres son ligeras en calorías cuando
se toman como complemento y además, no
aportan colesterol ni grasas poco saludables para
el corazón. Ricas en hierro y minerales,
son fuente de prevención de enfermedades
crónicas según han desvelado los
últimos estudios. Y por si fuera poco,
su producción es un "buen negocio"
para el planeta: enriquecen en nitrógeno
la tierra donde se cultivan y resultan baratas
ecológicamente. Cualquier chef sabe que
son fáciles de conservar y de cocinar,
además de económicas. Ideales para
unos comensales cada vez más preocupados
por la salud del planeta y su bienestar.
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Contenido calórico:
es importante saber comunicar al consumidor que
su valor calórico aproximado de 300 kcal/ 100 g
de producto, varía mucho en función de los ingredientes
que las acompañan. Resultarán más ligeras
si las planteamos como complemento o acompañamiento
en diferentes platos, pues son versátiles y sabrosas,
y su sutil sabor permite que sean estupendas en
ensaladas, arroces, o cualquier tipo de combinación
culinaria. Forman parte importante de lo que se
ha denominado "dieta mediterránea", tan prestigiada
en la actualidad.
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Las legumbres son ricas en fibra
tanto soluble como insoluble; ambos tipos ejercen
su función en nuestro organismo, como:
desintoxicadoras del organismo
favorecedoras del transito intestinal
ayudan a la prevención del cáncer
de colon
reducen los niveles de colesterol en sangre
regulan la digestión
cuando acompañan a otros alimentos, reducen
el pico de glucosa que produce la ingestión
de los mismos, lo cual reduce el riesgo de diabetes.
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Excelente sustituto de
la carne:
Nuestros clientes querrán saber que las legumbres
asociadas con los cereales, sobre todo, por su complementación
en el tipo y calidad de su proteína son el
único y real sustituto de la carne, pues
a diferencia de las carnes, las proteínas
de las legumbres no poseen un valor biológico
muy alto, por sí solas. Son ricas en lisina,
pero deficitarias en metionina, al contrario de
los cereales. Juntos, se compensan y sus proteínas
aumentan de "valor biológico".
Es importante tener en cuenta que no nos aportan
las grasas saturadas, ni el sodio ni el colesterol
que suelen acompañar a los productos de origen
animal. Con ellas se evitan los riesgos que acompañan
a la carne y tanto preocupan al consumidor: vacas
locas, residuos ilegales en carne. Son ideales para
vegetarianos, personas con niveles elevados de colesterol
o ácido úrico.
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Consumo solidario:
Cuesta mucho menos, energéticamente hablando,
para la naturaleza "fabricar" 1000 kcal
de legumbres que las mismas de carne. Es decir,
para hacer 1 kg de carne habría que usar
varios kg. de legumbres y cereal para alimentar
a un animal, "encareciendo" así
el precio energético y económico del
nuevo alimento, que sería la carne; cuando
las legumbres, en sí, tienen tan similares
características nutritivas a ella. Con su
consumo estamos ayudando a paliar el hambre del
planeta. El consumidor solidario nos agradecerá
esta información.
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Componentes minerales y vitamínicos:
Las legumbres poseen el triple de hierro que la
carne. Para asimilarlo mejor se recomienda complementar
la ingestión con el zumo de algún
cítrico o algún otro alimento rico
en vitamina C
Un kilo de legumbres contiene el doble de fósforo
que uno de huevos y más del triple que uno
de carne
Las legumbres poseen el doble de magnesio que el
arroz, 4 ó 5 veces más potasio que
la carne, y un nada desdeñable aporte en
calcio y yodo
En cuanto a las vitaminas, poseen todas las hidrosolubles,
también llamadas del grupo B, que tienen
una función indispensable en el metabolismo
energético celular.
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Otros beneficios nutricionales:
Su consumo se ha relacionado con la menor incidencia
de cáncer y enfermedades crónicas
Recientes estudios demuestran que la cobertura de
las legumbres de colores vivos, poseen pigmentos
que son flavonoides de poder antioxidante (o antienvejecimiento)
exactamente igual que los vegetales o el vino. |
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En
conclusión diremos que son indispensables
para las dietas vegetarianas, pero se desaconsejan
en casos de colitis, dispepsias y regímenes
pobres en fibra. Son económicas y muy útiles
en las dietas occidentales, con excesiva grasa
de origen animal. Muchos de nuestros clientes
quieren liberarse del yugo de la carne y conocer
nuevos horizontes gastronómicos y nutricionales. |
Nutricionista: Àngels Bardají
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