Las legumbres en la alimentación
colectiva
Introducción:
Para conocer el papel que cumplen las legumbres en
la cocina institucional en España, Legumechef
pidió a Mario Cañizal y Jean-Claude
Lobató de FORHOS (Formación y Consultoría
para Hostelería S.L.), y a Martina Miserachs
del CESNID (Centro de Estudios para la Nutrición
y Dietética de la Universidad de Barcelona),
que efectuasen un análisis de la situación
actual de las legumbres en la cocina institucional
y, especialmente, en los comedores escolares, en base
a:
· Entrevistas mantenidas con
veinte dietistas y responsables de cocina en el sector
de la restauración colectiva en España
(tanto en cocinas centrales como en centros con servicios
propios de cocina y comedor)
· Una comparación entre las recomendaciones
oficiales y los menús típicos de la
cocina institucional.
I. Realidad y recomendaciones:
Tras las encuestas mantenidas con los profesionales
y la evaluación de las últimas recomendaciones
oficiales, Cañizal observó que ".
. . es evidente que hay carencias importantes en el
uso de las legumbres en los diferentes platos que
ofrecen (las cocinas institucionales) . . ."
"Si bien las principales autoridades dietéticas
recomiendan incorporar legumbres en los menús
al menos dos veces por semana, lo cierto es que esta
proporción rara vez se respeta." "En
uno de cada tres colegios, el menú incluía
el pescado y la verdura sólo una vez por semana,
mientras que en uno de cada cuatro colegios dicha
frecuencia se verificaba con las legumbres."
Comparación entre los aportes del menú
escolar medio y los objetivos nutricionales propuestos
por la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (S.E.N.C.)
Según Cañizal, "la comparación
entre los aportes del menú escolar y los objetivos
nutricionales propuestos por la Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria (S.E.N.C.) demuestra
que los menús que consumen los escolares aportan:
- Exceso de proteínas
- Exceso de grasas
- Exceso de Colesterol
- Carencia de Hidratos de Carbono
- Carencia de Fibra
"Este hecho permite concluir que las legumbres
no son utilizadas adecuadamente en la planificación
y elaboración de menús, pese a sus notables
ventajas en materia de aportes nutricionales y a su
importancia para disminuir costos, tal como lo demuestra
este sencillo ejemplo en el cual determinados ingredientes
de los menús escolares se sustituyen por otros
que contienen legumbres."
II. Ventajas económicas y nutricionales
Jean-Claude Lobato, Chef y Asesor en Alimentación
Colectiva, demuestra mediante un análisis de
costes y aportes nutricionales que las legumbres permiten
reducir los costos de explotación y mejorar
el valor nutricional de los menús ofrecidos
en comedores colectivos.
El ejemplo se basa en una empresa que sirve comidas
a colectividades y cuyos consumos anuales son los
siguientes:
Si el consumo de carne se disminuye en un 5% y se
la reemplaza por legumbres, obtenemos:
- Carnes: 173.515 Kgs - 5% = 164.839 Kgs x €
3,39 = € 558.804
- Legumbres 29.229 Kgs + 8.676 Kgs x € 1,21 =
€ 45.869
De este modo, se obtiene un ahorro de € 623.582
- € 604.673 = € 18.909 /año, es decir
3,03 % con una reducción de sólo el
5 % en el consumo de carne. Obviamente, la reducción
puede ser mayor si se aumenta el consumo de legumbres.
En cuanto a los valores alimentarios antes de sustituir
la carne por legumbres:
Valores para 100 gr de producto:
Después de sustituir el 5% de carne por legumbres:
Cuadro que refleja los valores nutricionales antes
de la sustitución de carnes por legumbres (en
naranja) y después (en gris)
III. ¿Por qué no se utilizan más
legumbres en la cocina institucional?
Se formuló esta pregunta a los veinte profesionales
de la cocina colectiva en España, y se prestó
especial atención a los tópicos tradicionales
que existen respecto de las legumbres, los cuales
pueden resumirse del siguiente modo:
-A los niños no les gustan las legumbres
-Las legumbres requieren largo tiempo de elaboración
-Las legumbres no se digieren bien
-Las legumbres engordan
-Las legumbres se consideran un alimento "de
pobres"
Los profesionales concordaron que tres de las cinco
"barreras" ya no son válidas.
· A los niños no les gustan las legumbres:
Si bien los profesionales consultados admitieron que
para el chef de un comedor escolar constituye un desafío
preparar platos nutritivos y al mismo tiempo populares
entre los jóvenes, consideran que las legumbres
no presentan problemas especiales. Al contrario, muchos
de ellos mencionaron que en sus centros escolares
los platos favoritos son los elaborados con legumbres
(ver algunos ejemplos a continuación.)
· Las legumbres no se digieren bien: En este
sentido, los dietistas fueron contundentes: las ventajas
digestivas aportadas por las legumbres son mayores
que los inconvenientes de difícil digestión
y gases que sufren quienes no comen legumbres habitualmente.
Para que los comensales se acostumbren a consumirlas,
recomiendan:
o empezar con purés y cremas con legumbres
(especialmente guisantes secos, lentejas peladas y
legumbres sin piel)
o mezclar las legumbres con pasta, arroz y otros feculantes.
· Las legumbres engordan: A pesar de la fama
de la dieta mediterránea y el creciente uso
de legumbres en ensaladas y platos ligeros y modernos,
esta percepción aún perdura. Para contrarrestarla,
recomiendan evitar los platos tradicionales de legumbres
con gran cantidad de grasas y productos cárnicos.
Los profesionales consultados identificaron, en cambio,
dos barreras reales para el consumo de las legumbres
en la cocina colectiva:
· Las legumbres requieren largo tiempo de elaboración:
Para aprovechar las ventajas económicas de
las legumbres, es preferible comprarlas secas. Los
profesionales recomiendan:
o poner en remojo todas las legumbres la noche anterior
o utilizar bicarbonato de sodio en el agua de remojo
si la legumbre o el agua son muy duras
o utilizar legumbres peladas (cuecen en 15 a 30 minutos)
o utilizar legumbres de la última cosecha,
preferiblemente de los EE.UU., para asegurar una cocción
más rápida y homogénea
o cocer en agua blanda
o congelar las legumbres cocidas: aprovechar los períodos
de poca actividad en la cocina para cocinarlas y después
congelarlas.
· Otras opciones mencionadas:
o comprar legumbres ya cocidas por un cocedero local
(en Cataluña y Valencia)
o utilizar legumbres en conserva.
· "El cliente no nos pide más legumbres
en el menú porque no se consideran un alimento
de calidad." Esta batalla se vence con los argumentos
nutricionales aportados por los dietistas, así
como con recursos gastronómicos, o sea con
la preparación de platos apetecibles. Esperamos
que en las recetas propuestas en www.legumechef.com
Uds. puedan encontrar ideas y consejos útiles
para aumentar el consumo de legumbres, mejorar el
servicio al cliente y, a la vez, reducir los costos.
Quisiéramos agradecer en modo especial a los
siguientes profesionales y empresas del sector de
la cocina colectiva por sus contribuciones para la
elaboración de este estudio:
· Mario Cañizal FORHOS
· Jean-Claude Lobato
· Martina Miserachs CESNID
· Col-legi Pineda de l´Hospitalet (Barcelona)
· Catergest (Madrid)
· Escola Pía Sarría-Calassan,
servido por RC & Servicios deSant Boi (Barcelona)
· Alessa (Barcelona)
· Serunion (Barcelona)
