¿Que se puede hacer cuando las alubias no quieren cocer?
Pueden existir varias razones por las cuales sus alubias no se ponen blandas en el tiempo de cocción previsto:

1. ¿Ha añadido sal, ingredientes ácidos o molasa demasiado pronto, en vez de al final del tiempo de cocción?

2. ¿Tiene agua dura en la zona donde vive? El agua que contiene un alto porcentaje de calcium y magnesium puede endurecer la piel de las alubias antes de que el almidón se ablande, y así prolongar el tiempo de cocción de la misma manera que con la sal y los ácidos. Para evitar este problema, puede utilizar agua embotellada para cocer las alubias. Aunque algunos cocineros añaden una media cuchara pequeña de bicarbonato al remojo y al líquido de cocción para subsanar los problemas de aguas duras, el bicarbonato puede dar un sabor jabonoso a las alubias y cambiar su textura.

3. ¿Vive en una zona cuya altitud es por encima de los 1000 metros? La cocción tardará más de lo normal porque el agua hervirá a una temperatura inferior. Para evitar este obstáculo, puede prever un tiempo de cocción mayor o cocer en una olla a presión.

Almacenar alubias secas

Las alubias secas pueden almacenarse por una larga temporada (pero no para siempre!) Conservarlas en su embalaje de plástico herméticamente envasado. Cuando compra alubias a granel, o que abre un paquete, es conveniente almacenarlas en un contenedor de vidrio o de metal y colocarlo en un lugar seco y frío - pero no en el frigorífico.
Almacenar cada variedad de alubias en un tarro hermético diferente.

No mezclar alubias compradas anteriormente con alubias recientemente compradas o de diferentes variedades, ya que el tiempo de remojo y cocción puede variar.
Apuntar en el tarro la fecha de la compra y utilizar las alubias en rotación, escogiendo primero las más antiguas. Las alubias conservarán su calidad de 6 a 12 meses si se almacenan como arriba indicado, pero un largo tiempo de almacenamiento les proporcionará humedad o sequedad de su propio entorno. Cuando las alubias absorben o pierden humedad, el tiempo de remojo y de cocción cambiará: si las alubias están expuestas a altas temperaturas y humedad, serán difíciles de cocer.

Cocinar alubias...

Como cocinar alubias depende de que tipo de alubias utiliza, el tiempo de conservación de las alubias y los utensilios de cocina disponibles. Las alubias secas pueden cocinarse en un horno convencional, en una olla eléctrica, en una olla a presión o cocido en microondas.
En la olla...
Para hervir las alubias como la verdura o para cocinarlas en olla: colocar las alubias (ya lavadas, remojadas y escurridas) en una olla con agua caliente que cubra las alubias unos 2,5 cm. Por cada medio kilo de alubias añadir una cuchara de aceite para evitar un exceso de espuma y evitar que se vierta el agua hirviendo.
En el microondas
Se puede utilizar el microondas para remojar, cocinar o descongelar las alubias, para calentar alubias en conservas, recalentar un plato o acabar de cocinar una receta.
Todos los microondas tienen sus propias características y por esto es necesario averiguar las propiedades de su microondas en el manual de instrucciones. La potencia de cocción o el voltaje varían de un microondas a otro y el voltaje afectará el tiempo de cocción de las alubias. Las recetas para microondas se realizan generalmente con una potencia de 600 a 700 watts. Si su microondas tiene una potencia inferior a 600 watts, compensar la potencia añadiendo más tiempo en cada etapa de las instrucciones de cocción.
Aunque el remojo por la noche es preferible, el microondas es muy práctico para un remojo rápido: colocar 500 gramos de alubias en 2 litros de agua. Cubrir con una tapa de vidrio o de plástico, y cocer a potencia máxima de 8 a 10 minutos o hasta ebullición. Deje reposar 1 hora o más, removiendo de vez en cuando, y escurrir.
Para cocinar 500 gramos de alubias, añadir aproximadamente 1 litro de agua caliente, cubrir y cocer a potencia máxima durante 15 minutos o hasta ebullición; remover reducir a media potencia y cocer otros 15 a 20 minutos o hasta que las alubias estén tiernas. Remover una vez más y dejar reposar 5 minutos para terminar el proceso de cocción.El microondas descongela las alubias de maravilla así se evita que se quemen o que se agarren a la olla. 300 g de alubias cocidas en puré se descongelarán a potencia media en aproximadamente 5 minutos.
Para realzar el sabor y la consistencia después de la descongelación, puede añadir un poco de caldo o un aliño adecuado al plato que quiera servir.

Poner a remojo o no poner a remojo

Muchos chefs dicen cocinar las legumbres desde hace años sin preocuparse del remojo, y la discusión sigue abierta si las legumbres deben ponerse a remojo, y en este caso cual es la mejor forma de proceder.

Es cierto que los guisantes y las lentejas decorticadas sólo requieren lavarse antes de cocerlos, pero recomendamos que la mayoría de legumbres enteras se pongan en remojo después de lavarlos. ¿Porqué? Pues porque las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una legumbre seca tiene un contenido de humedad de 8 % a 15 % y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua. Las legumbres tienen una piel que el agua puede difícilmente penetrar, excepto en la parte del hilum, por el cual la legumbre está sostenido a la vaina. Al rehidratarse el interior de la legumbre bajo su piel, se reduce el tiempo de cocción (así ahorra energía), y la cocción proporcionará una textura uniforme. Cada legumbre preservará y guardará una piel suave. Si sus legumbres secas proceden directamente del lugar de producción, el remojo puede ser mínimo, pero un remojo largo es recomendado particularmente para legumbres viejas, para variedades legumbres con la piel muy dura como las habas, para las variedades de alubias densas comolas Alubias Riñon, las Alubias Rosadas, y las Alubias Blancas Pequeñas. El remojo puede descolorar algunas alubias de color y quitar intensidad a los colores de las alubias abigarradas, jaspeadas o veteadas.

Otra ventaja importante de poner las alubias a remojo, si lo hace por la noche como abajo descrito y tira el agua del remojo, es que se reducirá los problemas de digestión que suelen provocar las alubias. Mientras las alubias se ponen a remojo durante 4 horas o más, la mayoría de los azúcares indigestos, que provocan gases a mucha gente, se disuelven en el agua del remojo que se tira. Algunos puristas sostienen que tirar el agua del remojo equivale a perder los valiosos nutrientes de las alubias, pero los investigadores especializados en alimentación consideran que las cantidades de nutrientes perdidos no son significativas. Las alubias siguen conservando la proteína, carbohydato y fibra que son las principales razones nutricionales por las cuales la gente consume alubias.

Para la mayoría de la gente, evitar problemas de digestión es más importante que perder una cantidad mínima de nutrientes que pueden obtenerse con otros alimentos.
Sea cual sea el método que escoja, asegúrese de tirar bien todo el agua del remojo y de aclarar las alubias, en el caso de que el agua haya desarrollado un sabor amargo.
Puede utilizar un par de métodos de remojo: el remojo de la noche anterior en agua caliente o el plan del remojo rápido.

El método del remojo de la noche anterior: Seleccionar las alubias y lavarlas en un colador. En un recipiente grande (las alubias van a expanderse el doble de su volumen en seco.)añadir 2 litros de agua caliente por cada medio kilo de alubias secas, de cualquier variedad. Cubrir y dejar a remojo toda la noche o unas 8 horas, removiendo de vez en cuando. (La soja requiere un remojo en el frigorífico para evitar la fermentación.) Si puede, tirar y renovar el agua del remojo unas cuantas veces, y finalmente aclarar y escurrir las alubias. Es un punto de las instrucciones.

El método del remojo rápido: Seleccionar las alubias, lavarlas en un colador. En un recipiente grande, añadir 2 litros de agua caliente por cada medio kilo de alubias secas. Llevar a ebullición, cocer durante 2 a 3 minutos, apartar del fuego y dejar reposar al menos una hora - preferiblemente 4 horas. Más tiempo se deja a remojo las alubias, más cantidad de azúcar se disolverá, haciendo que las alubias sean más digestas. Tirar el agua del remojo, aclarar y escurrir las alubias.