¿Cómo hacer un puré de guisantes o de lentejas?
Texto reproducido con permiso de USADPLC

Añadir un puré de lenteja o de guisante partidos a los panes, biscochos, etc, aumenta su contenido en proteínas, fibras y proporciona mayor humedad. El puré tradicional de lenteja o guisante partido, se cocina de la forma siguiente:
Añadir 2,5 tazas de agua por cada taza de guisantes partidos o 2 tazas de agua por cada taza de lentejas.
Llevar a ebullición, poner a fuego lento, cubrir. Cocer a fuego lento durante 10 a 20 minutos para lentejas peladas, 35 a 40 minutos para lentejas enteras, y 45 a 55 minutos para los guisantes partidos. Añadir más agua si el tiempo de cocción se alarga a causa de la altitud, la dureza del agua, o un almacenamiento prolongado. Remover una cuantas veces.
Cocer las lentejas o los guisantes partidos hasta que estén tiernos pero antes de que se deshagan.
Cuando la cocción está terminada, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente pero no escurrir. En pequeñas cantidades, reducir en puré las lentejas o los guisantes partidos con un tamiz, un pasapurés, una batidora, o un exprime-patatas. Añadir agua para aclarar si es necesario.
Cubrir y refrigerar, el puré puede conservarse tres a cuatro días. También se congela bien.


Almacenamiento de alubias secas
Lo tienes muy fácil
En general son fáciles de almacenar y conservar. Y siempre están a mano, pues al ser un producto seco, es "no perecedero". Mejor en envase hermético Conviene guardarlas en recipientes herméticamente cerrados y en lugar fresco. Así no se enrancian ni cambian su consistencia. Si el envase es translúcido, de plástico o vidrio, resulta más útil para ver de qué cantidad se dispone, pero hay que evitar la incidencia directa de la luz, especialmente la del sol. La ración justa De 60 a 85 g de peso en seco es la ración por persona que debes calcular a la hora de preparar la comida.

Almacenamiento de alubias cocidas
Congélalas sin miedo
Se puede cocer un buen caldero y luego congelarlas en paquetes más pequeños. Etiquetarlas con la fecha de congelación y la variedad, resulta muy práctico para no acabar con paquetes indocumentados en el congelador. Hasta 3 meses Congeladas duran 3 meses, y cocidas y refrigeradas hasta 5 días. Es un producto que soporta bien la congelación. Son muy fáciles de descongelar Descongelar una bolsa en 5 minutos en agua caliente o al microondas, es fácil; así siempre están listas para servir.

La Cocción
Aumentan 2'5 veces su volumen
Las alubias, una vez cocidas, aumentan su volumen por 2'5. Debe tenerse en cuenta a la hora de preparar las raciones .
No las mezcles No conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cada una tiene un tiempo de cocción distinto. Aunque todas oscilen entre 1 h 30 min. y 2 h, y unos 20-30 minutos en olla a presión. Por el mismo motivo, hay que evitar cocer juntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos, y por supuesto las de diferentes años. No se obtendría un punto de cocción uniforme.
La sal, mejor después
Es importante añadir la sal, y los ácidos como el zumo de limón o el vinagre, después de la cocción, ya que si no podrían alargarla porque endurecen las alubias. Utilizar unos 20 ml de sal por cada 500 g de legumbre seca.
Las calorías dependen de ti
Algunas recetas incluyen ingredientes muy grasos. Los nutricionistas aconsejan añadirlos después de la cocción. Si lo que pretendemos es eliminar calorías, resulta más recomendable suprimirlos o minimizar su presencia. Lo más adecuado, en ese caso, es condimentarlas con un chorro de aceite antes de servir.
El truco de la olla a presión
Si van a cocerse en una olla a presión puede ahorrarse el "remojo". En este caso es especialmente importante añadirles un chorro de aceite, así la espuma no bloqueará la válvula de seguridad. Con este método, la cocción se acorta, pero el sabor también. Unicamente es recomendable cuando queremos hervir las alubias solas. Las alubias tienden a absorber los sabores y perfumes de los ingredientes con los que se cocinan. Esta impregnación se da mejor y más fácilmente con una cocción lenta y tradicional.
El truco del bicarbonato
Añadir bicarbonato, tanto en remojo como en la cocción, las hará más suaves, aunque destruirá parte de la tiamina y hará menos asimilables sus aminoácidos. Es decir, modificaran negativamente su valor nutritivo.
El truco del horno
Cuando se cocinan al horno es importante añadir agua o líquido suficiente, ya que de lo contrario desaparece la humedad del remojo y se endurecen.
El truco del agua fría
Para que las judías salgan enteras y suaves, lo mejor es ir añadiendo agua fría mientras se cuecen. Otra técnica es cambiar el agua una vez han llegado a hervir, por otra nueva. El punto exacto Es muy importante no cocinarlas en demasía. Como todos los alimentos perderían nutrientes, textura, color y sabor.

El Remojo
La noche antes
Una inmersión en agua fría, de 12 horas, previa a la cocción, ayuda a hidratarlas. Así se acorta enormemente el tiempo de cocción posterior. Lo ideal es ponerlas en remojo la noche antes de prepararlas. Conviene que queden un lugar frío o en la nevera, para evitar fermentaciones. Antes del remojo deben lavarse varias veces con agua fría y eliminar aquellas dañadas o rotas. Eliminar las partículas sobrenadantes del remojo; pequeños insectos procedentes de la cosecha, contaminantes o pequeñas suciedades.
La proporción justa de agua
Para el remojo, usar 3 partes de agua por una de alubias secas. En la cocción, la cantidad de agua no debe sobrepasar el tercio de su volumen.
El "remojo rápido"
Una alternativa al remojo tradicional de 12 horas es lo que podríamos llamar "remojo rápido". Se trata de cocerlas hasta llegar a ebullición durante 2 minutos, retirar la olla del fuego y dejar que las alubias permanezcan en el agua caliente. Luego se dejan reposar de 1 a 4 horas y luego se procede a la cocción, previo cambio del agua. Aunque este no es un método muy popular en nuestras latitudes, hay autores que afirman que así las alubias resultan menos flatulentas que con el remojo lento. Con él existe el peligro de la fermentación, si nos dejamos demasiado tiempo las alubias en agua caliente. Es una alternativa a la técnica del remojo lento, más útil para cocinas de colectividades que en el hogar. O para momentos de apuro.

Conservación de legumbres precocidas
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Las lentejas y los guisantes partidos precocidos se conservan en la nevera, en un recipiente hermético, durante tres o cuatro días, o bien se pueden congelar. Utiliza las lentejas o los guisantes partidos precocidos en ensaladas, sopas, primeros platos, purés o platos al horno. Si quieres usar lentejas o guisantes partidos precocidos en platos que exigirán una cocción ulterior, como sopas o primeros platos, por ejemplo, cuece las legumbres hasta que empiecen a estar tiernas, es decir, entre 15 y 20 minutos.
Al preparar una receta con lentejas o guisantes partidos precocidos, deberás reducir entre un tercio y la mitad las cantidades de líquido indicadas en la receta.

Conservación de guisantes, lentejas y garbanzos secos
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Los guisantes, las lentejas y los garbanzos secos son fáciles de conservar, pues se mantienen en buenas condiciones si se guardan en recipientes herméticos, en un lugar seco y fresco. Tras un largo tiempo en recipiente hermético, las legumbres tienden a perder algo de color, pero su sabor no se verá afectado. Las legumbres que llevan tiempo guardadas suelen tardar algo más en cocerse.

Material de las cacerolas
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No cuezas guisantes, lentejas, garbanzos o judías en cacerolas de aluminio o hierro fundido. Estos materiales tienden a dificultar la cocción y a cambiar el color del producto.

Uso de ingredientes ácidos
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La incorporación de tomates, zumo de limón y otros ingredientes ácidos al comienzo de la preparación puede aumentar notablemente los tiempos de cocción. Utiliza estos ingredientes sólo cuando las lentejas, los guisantes partidos y los garbanzos estén tiernos.
La sal también puede aumentar los tiempos de cocción. Sin embargo, algunos cocineros consideran que poniendo la sal al principio, o utilizando caldo en lugar de agua, se mejora el sabor, pues la legumbre recibe la sal de manera más uniforme. De todos modos, puedes ir probando.
Un chorrito de limón recién exprimido hacia el final de la cocción contribuye disminuir el sabor terroso de ciertas variedades de lentejas.

¿Cómo hacer un puré de alubias?

Para suaves sopas, salsas aterciopeladas, y otros tipos de platos que requieran un puré de alubias: poner a remojo toda la noche una taza de alubias secas, aclarar y escurrir. Cocinar con agua fresca hasta que estén tiernas y blandas.
Escurrir y reservar el líquido. Introducir las alubias en una batidora, una taza a la vez, con un cuarto de taza del líquido reservado y mezclar hasta que quede suave. De vez en cuando parar la batidora para remover el puré del fondo y de los lados del recipiente.

¿Cuándo están tiernas las alubias?

Como el tiempo de cocción es solo aproximado, la mejor manera es probar frecuentemente durante la cocción. Para comprobar que están cocidas, exprimir con los dedos una alubia o un guisante, o probar con una cuchara, pero cuidado que quema!
De otro modo, chafar una alubia en una tabla de cortar con un tenedor, lo que evitará quemarse la lengua. Deja las alubias enfriarse en su propio líquido de cocción para preservar la piel intacta.

Aclarar las alubias

Las alubias no se lavan antes de envasarlas porque la humedad las haría brotar, o sea que cuando necesite poner a remojo y cocinar alubias, habrá que sacar el polvo del campo aclarándolas con agua fría en un colador.

Conservación de alubias

Escurrir las alubias que sobren y enfriarlas rápidamente sin cubrir; para ponerlas en el frigorífico o el congelador hay que taparlas.
Conservar alubias cocinadas, puré de alubias y las sobras de alubias en recipientes herméticos, en el frigorífico de uno a 4 días. Para un almacenamiento más largo, se congelan muy bien sin perdida de cualidad durante seis meses.
Para la conservación en el congelador, pueden estar ligeramente menos cocidas porque la congelación tiende a ablandarlas; prever espacio para la expansión en el recipiente.
Descongelar las alubias lentamente durante la noche en el frigorífico para preservar su aspecto; o descongelar a temperatura ambiente durante varias horas. Si tiene mucha prisa, se descongelarán en aproximadamente una hora en una cazuela de agua caliente, o en varias minutos en el microondas.

¿Cuál es el tiempo de cocción de las alubias?

Es difícil dar el tiempo exacto de cocción ya que existen muchas variables como la variedad, la edad de las alubias, la dureza del agua que se utilice y la altitud de la zona. Afortunadamente, el tiempo de cocción de las alubias no es tan delicado como el de las verduras frescas. Hay más margen con las alubias, y es poco probable que un minuto o dos de más de cocción las convierta en puré.
Para decidir el tiempo de cocción hay que considerar el uso que se dará a las alubias: cuando necesite las alubias para ensaladas, o para congelar y usar en otro momento, o si van a ser cocinadas más adelante en sopa, en un guiso, es mejor que estén firmes o ligeramente menos cocidas. Para las alubias en purés, sopas suaves o salsas, es preferible un tiempo de cocción más largo, hasta que las alubias estén tiernas.
Las alubias que hayan sufrido un almacenamiento demasiado prolongado tomarán más tiempo en cocerse que alubias de la nueva cosecha procedente directamente del campo. Generalmente, las alubias de color o veteadas toman más tiempo de cocción que las de color blanco, exceptuando la Alubia Arrocina y la Alubia Blanca Pequeña; las lentejas procedentes de Estados Unidos cuecen rápidamente. A continuación indicamos el tiempo de cocción de algunas de las alubias generalmente más vendidas:

- Alubia Carilla 30 minutos a 1 hora
- Garbanzos 1 a 1,5 hora
- Alubia Riñón, Rosada o Blanca pequeña 1 a 1,5 hora
- Alubia Lima pequeña 1 hora
- Alubia Lima grande 45 minutos a 1 hora

No mezcle alubias

Cocinar distintos tipos de alubias con el mismo tiempo de cocción en la misma cazuela no es una buena idea. Su sabor y color se mezclarán y no se distinguirán; cualquier desconocimiento de la edad o sequedad de las alubias provocará una cocción desigual -algunas cocerán perfectamente, otras pueden desintegrarse en puré y las demás quedarse duras.