Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas

La demiglace:

  • 100 gr. de caldo vegetal oscuro

Los garbanzos

  • 5 gr de garbanzo seco
  • 300 gr de agua
  • 0,3 gr de bicarbonato
  • 0,1 gr de kombu seca

La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Zumo de limón

La crema de berenjena ahumada

  • 40 gr de semillas de berenjena ahumada
  • 4 gr de zumo de limón
  • 7 gr de aceite de oliva
  • 0,5 gr sal
  • 0,2 gr pimienta
  • 0,2 gr comino
  • 12 gr de mayonesa vegana

El Hummus

  • 50 gr de garbanzos el caldo
  • 15 gr aceite de oliva
  • 0,2 gr de ajo
  • 0,5 gr de sal
  • 0,2 gr de comino en polvo
  • 3 gr de zumo de limón
  • 30 gr de agua mineral

El papel de acelgas

  • 1 hoja de acelga

Elaboración

La Demiglage

Dejar los garbanzos en remojo en el agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas.  Escurrir y lavar bien.  Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos.  Desespumar cocinar 1,3 horas, colar y reservar los garbanzos cocinados.  Reducir el caldo durante 30 minutos.  Reservar.

 

La Berenjena confitada

Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen.  Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas.  Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva.  Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir.  Reservar.

Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.

 

La crema de berenjena ahumada

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

 

El papel de acelgas

Deshidratar 8 horas a 42ºC.  Reservar hermético con silicasec.

 

Emplatado

Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr.  Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente.  Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.

 

Fuente: Alex Pirla para Legumechef

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