Si te apetece cocinar algo diferente, sabroso y nutritivo, esta es tu receta. Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas, un plato vegano y sin gluten.
Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas
Raciones: 1
Ingredientes
La demiglace
- 100 g caldo vegetal oscuro
- 5 g garbanzo seco
- 300 g agua
- 0,30 g bicarbonato
- 0,10 g kombu seca
La berenjena confitada
- 1 berenjena
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- zumo de limón
La crema de berenjena ahumada
- 40 g semillas de berenjena ahumada
- 4 g zumo de limón
- 7 g aceite de oliva
- 0,50 g sal
- 0,20 g pimienta
- 0,20 g comino
- 12 g mayonesa
El hummus
- 50 g garbanzos
- 15 g aceite de oliva
- 0,20 g ajo
- 0,50 g sal
- 0,20 g comino en polvo
- 3 g zumo de limón
- 30 g agua mineral
El papel de acelgas
- 1 hoja de acelga
Preparación
Demiglace
- Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.
La berenjena confitada
- Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar. Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.
La crema de berenjena ahumada
- Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.
El papel de acelgas
- Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.
Emplatado
- Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.
