G como Garbanzo

La Cocina de Ziryâb de Farouk Mardam-Bey
Editorial Zendrera Zariquiey

A pesar de sus méritos indiscutibles, de hecho, el garbanzo jamás obtuvo los honores de la literatura ni ha accedido a la mitología. ¿Acaso sea por sus orígenes modestos? Es poco probable que así sea, ya que el haba, nacida como él en la familia de las leguminosas, ha hecho una brillante carrera en el mundo de los símbolos. Incluso ahora, representa las primicias de la tierra, la ofrenda de los muertos a los vivos, el embrión, como nos lo recuerda cada año en la Epifanía, el tradicional roscón de reyes.

¿Acaso el garbanzo, con sus vainas vellosas y sus cuernecillos enrollados, que por otro lado le han valido el apodo de "cabeza de carnero", no ha sido muy mimado por la naturaleza?. Pero, que yo sepa, las lentejas tampoco lo han sido y sin embargo, según el Génesis, para poder comerlas, Esaú, al volver de una dura jornada de trabajo, cedió a Jacob su derecho de primogenitura. Sin embargo, para el garbanzo, ¡nada de nada! Sólo se nos dice que prestó su nombre latino, cicer, a la familia de Cicerón, quizás porque ésta comerciaba con garbanzos, o porque el célebre tribuno tenía un grano muy feo sobre la nariz, en forma de garbanzo. En ocasiones se recuerda una famosa disposición de Carlomagno, que data de 812, en la que ordenaba, entre otras cosas, el cultivo de pois en los jardines imperiales. Sin precisar, sin embargo, si estos pois habían de ser chiches o no, ni extenderse demasiado sobres sus diferentes usos. (Si sólo se habla de "pois" se puede aludir tanto a guisantes, petits pois, como a garbanzos, pois chiches).

De todas maneras a pesar de la solicitud del rey de los francos, es inevitable reconocer que, en Francia, el garbanzo continuó siendo la legumbre pero considerada, en cierta forma una marginada, una advenediza. Situación esta cuando menos curiosa dado que médicos y botanistas coinciden desde la Antigüedad en otorgarle poderes extraordinarios. En el siglo XV, el polígrafo egipcio Suyutî, en su Médecine du Prophète, las resume en una sola frase, inspirada en los antiguos: "El garbanzo es al cuerpo lo que la levadura a la masa".

Es decir que levanta el organismo, en todos los sentidos de la palabra, comunicándole, como ya afirmaba Oribase, tres propiedades que están en él: el calor, que excita los deseos venéreos, la humedad, que aumenta la simiente; el viento, que infla las venas. De esa manera podemos comprender por qué los griegos, aparentemente emulados por los árabes, se lo daban a comer a sus sementales. Quizá también sea por ahí por donde deba buscarse la relación entre la inclinación que Carlomagno sentía hacia el garbanzo, u otras especies afines, y su pasión por las doncellas, que corroboran cuatro matrimonios y una considerable colección de concubinas. Stendhal, avispado observador del amor, debía ignorarlo ya que anotó en su diario, con fecha 25 de marzo de 1808:"Remedio supremo contra el amor: comer garbanzos". En ello veo la influencia nociva de los maestros cocineros de su época, enemigos declarados de las legumbres, como podemos constatarlo hojeando el Dictionnaire portatif de cuisine, en el que se hace caso omiso de los garbanzos. Probablemente el pretexto era que, según la expresión de Flaubert en La Tentation de Saint Antoine entrañaban "digestiones estrepitosas". Nuestro jeque Nafzâwî, seguramente más perspicaz, aconsejaba a aquellos de sus contemporáneos que tuvieran las fuerzas menguadas, una poción a base de garbanzos, cebollas y miel.

No insistiré demasiado sobre este aspecto, ya que aunque agradable, considero que hombres y mujeres no sólo viven de afrodisíacos. Incluso puede pasar que se dediquen a otras actividades, entre ellas a cocinar, sin tener que pensar forzosamente siempre en lo mismo. Así pues, les invito a que, también en esas circunstancias, no se olviden del garbanzo, que podría procurarles sanas satisfacciones, a condición, evidentemente, de saber utilizarlos.

Los garbanzos deben obligatoriamente ponerse en remojo durante doce horas o más en agua tibia. ¿Hay que añadirles bicarbonato? La controversia está en su apogeo en los círculos especializados. Desde luego hay quien lo exige, mientras otros lo juzgan superfluo y estoy de acuerdo con ellos. En cambio es necesario, incluso indispensable, cuando deseen reblandecer sus garbanzos para hacerlos puré o utilizarlos en una sopa, echar mano del bicarbonato, pero durante la cocción. Han de saber, sin embargo, que también sobre este tema existe una dura controversia entre los garbanzólogos. Unos tras tirar el agua en que se pusieron a remojar, los saltean en una olla unos cinco minutos, primero solos, luego con una cucharadita de bicarbonato y únicamente tras concluir esta operación vierten agua hirviendo. Pero según una segunda escuela, basta con mezclarle bicarbonato con los garbanzos, evidentemente remojados y escurridos, antes de ponerlos a cocer en agua de preferencia hirviendo. Otro motivo de discordias: ¿hay que pelar los garbanzos? Y si es que sí, ¿cómo? Por falta de espacio, no me entretendré en ello, si bien es cierto que también depende de lo que quiera hacer con ellos. Si es hommos, no tenga cuidado, el bicarbonato se encargará. Si es un plato en el que los garbanzos deben permanecer enteros, por lo tanto tiernos y consistentes a un tiempo, le aconsejo encarecidamente que tras haberlos puesto en remojo los extienda sobre una superficie plana y los trastee un poco con un rodillo de repostería. Vuelva a ponerlos en agua tibia, y quedará sorprendido de la velocidad con la cual se desvestirán, dejando flotar sus incómodas túnicas.

Ahora podrían decirme: Todo esto está muy bien, pero, ¿qué se puede hacer con los garbanzos que no sea un puré, utilizarlos en ensalada, o como un ingrediente más del cuscús? Para contestar precisamente a esta pregunta decidí finalmente escribir, junto con mi amigo Robert Bistolfi el gran Traité du pois chiche que aún faltaba en la literatura gastronómica. Incluye decenas y decenas de recetas, recopiladas en el mundo entero y probadas con amor. A modo de primicia les invito a probar en primer lugar la Sopa de pan de Damasco, plebeya donde las haya pero condenadamente buena, La sopa tunecina. llamada lablabi, con aceite de oliva y comino, resulta interesante para los presupuestos ajustados, al igual que la makhluta libanesa y el kuchari egipcio, que combinan, una y otro, diferentes clase de legumbres y cereales, o también el falâfel levantino que en oposición a la ta'miyya del valle del Nilo, incluye garbanzos junto a las habas. Con el harira de nuestros hermanos magrebíes, y especialmente marroquíes, pasamos a un nivel muy superior, hasta tal punto que podemos afirmar, con la conciencia tranquila, que no existe en el mundo mejor sopa.

De Marruecos nos llegan también muchas recetas de q'dra, entiéndase tajines con smen (mantequilla clarificada), en los que el garbanzo se combina a veces con almendras, otras con arroz, o con patatas, o mejor aún, con nabos. Nos recuerdan que nuestra humilde leguminosa no tiene por qué ser necesariamente un pariente pobre condenado a las pitanzas, lo cual los cocineros árabes de la edad clásica entendieron perfectamente, prueba de ello era aquel suntuoso manjar que se atribuía al príncipe Ibrâhîm ibn al-Mahdî y que se conocía bajo el bello nombre de 'achîqa ("amante" o "querida"). Incluía, principalmente, además de garbanzos, espinacas, pollo o pato, carne picada de cordero, todo ello enriquecido con almendras, nueces y pistachos, aromatizados con cilantro y realzado con agraz.

Recordemos, a título indicativo, los pasteles populares hechos con harina de garbanzos, ghraybé y los dulces en los que el garbanzo tostado sustituye a la almendra o las semillas de sésamo. Este mismo garbanzo, con el nombre de qdâmé (del árabe clásico qudâma), tostado, salpimentado, azucarado o tal cual, hace mucho que se utiliza para picotear en todo el área del Mediterráneo

Así lo hacían alegremente los romanos en los estadios mientras observaban a los leones devorando a los cristianos. Lo mismo hacemos nosotros frente a nuestros televisores, y lo que miramos no es mucho más bello.