Didem Senol – Desde Turquía

Didem Senol – Desde Turquía

‘No me puedo imaginar cocinar sin legumbres’


‘No me puedo imaginar cocinar sin legumbres’

 Didem Senol – propietaria del los prestigiosos restaurantes “Lokanta Maya” y “Gram” en Estambil y autora de dos libros, “Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite” (Sabores del Egeo) y “Biraz Maya, Biraz Gram” (Algo del Maya, Algo del Gram).

“No me puedo imaginar cocinar sin legumbres” dice Senol en un vídeo producido para presentar el libro del Año Internacional de las Legumbres. Algunas de sus recetas con legumbres que presenta en el libro son las hamburguesas con lentejas rojas , hummus templado y dip de habas.

Esta es una entrevista que concedió Senol al especialista en comunicación de la FAO en Ankara, Ozge Dogan.

¿Cómo se sintió cuando la ONU proclamo el 2016 Año Internacional de las Legumbres?

Es una experiencia muy enriquecedora cocinar con legumbres. Como persona muy cercana a las raíces de una cocina con muchos platos a base de legumbres, es muy emocionante ver como estos alimentos son valorados en todo el mundo.

¿Qué ligar ocupan las legumbres en las cartas de sus restaurantes?
Tenemos el mismo concepto tanto en el Lokanta Maya como en el Gram: cocinamos con ingredientes de temporada y locales, y somos creativos al aderezar los ingredientes que cambian dependiendo de la temporada. Para los “mezze” o aperitivos, utilizamos legumbres para los “patés” o ensaladas. También las incorporamos en platos de pescado, sopas y platos hechos con aceite de oliva.

Nos podría hablar de la conexión entre la cocina turca y las legumbres.
Creo que las legumbres están en el lugar que se merecen en la cocina turca. Es muy fácil trabajar con ellas tanto por su valor nutricional, por ser muy sencillas de almacenar y por su manera para enriquecer una comida.

¿Le gustaban las lentejas y los garbanzos cuando era niña?
¡siempre! La sopa de lentejas verdes con pasta estaba entre mis cinco platos favoritos. Callos con garbanzos era uno de los platos que preparábamos en casa. Como a mi abuelo le gustaba mucho, mi abuela lo cocinaba con mucho cariño. En nuestra familia el paté de alubias blancas acompañaba a las albóndigas en vez de la ensalada de alubias.

Un proyecto culinario creado en Estambul tiene como objetivo que la cocina de Anatolia se considere “guay”. Algún día se considerarán “guay” a las legumbres?
Por supuesto – de hecho ya son “guay”  Pueden ser un acompañamiento de un plato de moda y pueden ser un ingrediente a la vez. Creo que las legumbres son los jugadores que dan más apoyo. La semana pasada, por ejemplo, unas almejas con alubias “borlotti” en aceite de oliva, recibieron unas críticas muy favorables de nuestros clientes. Pienso que lo más importante es cómo se prepara la comida.

¿Alguna reflexión para terminar?
Creo que ser un cocinero significa ser capaz de hacer una comida deliciosa con los ingredientes más básicos y sencillos que están al alcance de cualquiera – más que tener éxito al hacer una buena pieza de carne, vieiras o pato. Cuando piensa en la hambruna del mundo, deberíamos pensar más como sacar el máximo partido a productos como las legumbres, cereales, frutas y verduras.

Fuente: FAO