Sergi Arola

Sergi Arola

Las legumbres son un pilar importante en la cocina y sobre todo un valor seguro. En la carta, un plato con legumbres siempre va a tener aceptación y salida


Sergi Arola Empezó a cocinar a los 12 años junto a su abuelo. A los 16, encontró su primer empleo en la pastelería “Foix” repartiendo paneras. Después de trabajar en varios restaurantes barceloneses e iniciar sus estudios en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, no sería hasta su llegada a L’ Aram cuando su trayectoria profesional daría un importante giro. Allí, junto a Alex Montiel, descubrió la cocina creativa, a partir de los libros de Bernard Pacaud y de Pierre Gagnaire. Después de esta etapa en la que empezó a cosechar algún premio, se introdujo en la hostelería de hotel. No fue una experiencia positiva. De nuevo reapareció en su camino Alex Montiel, quien le propuso su incorporación al Talaia Mar, el restaurante que Ferran Adrià abrió en BCN. Con Ferran perfeccionó su criterio para confeccionar nuevos platos y pulió la técnica. Después de pasar unos meses en el restaurante de Pierre Gagnaire se sintió preparado para dar el gran salto y abrir su propio restaurante.
Y lo hizo en Madrid en 1997. En el restaurante La Broche, Sergi ha conseguido dos estrellas Michelin junto a otros prestigiosos premios, y desarrolla su cocina, la cocina Sergi Arola, que como a él le gusta definir se resume en una cocina de complicidad.

¿Qué significa cocina de complicidad?

Complicidad tiene un sentido muy amplio. Es una cocina que tiene un gran respeto por el producto pero que siempre incorpora la imaginación. El producto sin imaginación no es cocina, sólo es producto. No puedes conformarte simplemente con decir que ofreces el mejor pescado, las mejores verduras y legumbres… sino que tienes que hacer algo más para demostrar que además eres cocinero. De otro modo sólo eres un buen escogedor de productos.

¿Cómo llevas a cabo la elaboración de tus platos?

Depende, es una cosa instintiva y como tal no tiene ni una lógica ni una mecánica concreta. Pero sí que es verdad que investigo constantemente. Tengo colaboradores que se dedican exclusivamente a la búsqueda de nuevos productos o de productos recuperados. Pero al final del camino, siempre me dejo guiar por el instinto y la inspiración, de igual modo que un artista da forma a su obra.

Ya que has hablado de recuperación de productos… ¿Asistimos a la recuperación de las legumbres en la alta cocina?

Bueno, los primeros movimientos de renovación de la cocina catalana ya introdujeron joyas como las judías de Santa Pau, la lenteja francesa, los garbanzos…. Sí, es cierto, sin embargo, que en otras comunidades han estado más olvidadas y sólo han sido empleadas a nivel de cocina popular -no hay que olvidar que España es un país de legumbre y que en muchos de sus platos regionales es el producto estrella-. Sin embargo, hoy están “rescatadas” e incorporadas con toda la importancia que merecen a la cocina moderna. Actualmente sería raro encontrar un restaurador de cierto prestigio en España que no presente en su carta como mínimo un plato con legumbres, por estación. Y no sólo las conocidas de toda la vida, sino también como novedad la introducción de las germinadas.

Y por parte del público ¿qué aceptación tiene la utilización de estos productos?

Las legumbres son un pilar importante en la cocina y sobre todo un valor seguro. En la carta, un plato con legumbres siempre va a tener aceptación y salida. Tiene un mercado fiel; a la gente le encanta la mezcla de la cocina tradicional (el producto) y la moderna (el tipo de elaboración y presentación). Les sorprende que les haga recordar sabores que ya tienen interiorizados, seguramente desde la niñez, pero que a la vez se los presente de una manera novedosa. Esta es la filosofía de la nueva cocina española, ya sea vasca, catalana o asturiana.

¿Cuál es tu relación culinaria con las legumbres?

Siempre hay un plato en la carta. Y nuestro abanico de presentación es muy amplio: en crudo, en cremas, ensaladas, salteadas, sopas… hay mil maneras de elaborarlas. En La Broche presentamos desde platos como la “escudella de hígado de pato con judías”, o la ” raya asada con hierbas acompañada según la idea de un pote asturiano”, a una simple pero creativa “tapa”, como la “crema de lentejas con espuma de bacon”, que por cierto tiene muy buena aceptación.

¿Y tus legumbres preferidas?

Normalmente las que más empleo son las judías, todos los tipos y variedades posibles, habidas y por haber. Seguidamente las lentejas y la soja. Por último, los garbanzos. También me guío por la estacionalidad. En invierno prefiero las legumbres carnosas y consistentes; en verano me inclino por las más ligeras, más apropiadas para cremas frías o incorporadas en ensaladas.

¿El papel de la legumbre es siempre el de acompañante o lo puedes llegar a utilizar como ingrediente principal?

Normalmente tiene un papel de “escolta”, pero no olvidemos que éste es primordial e imprescindible. Y aunque a veces ni siquiera sea perceptible en el plato, ya que han sido elaboradas como fondo, su presencia está viva en los sabores y las texturas.

¿ Y que podemos decir de su aportación nutritiva?

Sinceramente es un tema por el que no estoy preocupado en exceso. Me identifico con la célebre frase del maestro Bocouse: “yo no soy médico” y por tanto no voy a condicionar mi cocina a su valor nutricional o a si ciertos productos reducen o aumentan el nivel de colesterol en sangre. De todos modos, creo que por instinto o por cultura gastronómica nuestra dieta y nuestra cocina es equilibrada y que al final se reduce a algo tan simple como que cocinamos lo que nos gusta comer.