Shirley O. Corriher

Shirley O. Corriher

Shirley O. Corriher, especialista en temas de alimentación, es autora de CookWise, The Hows and Whys of Successful Cooking.

Tras la conferencia sobre Gastronomía Molecular, celebrada en Erice, Sicilia, ansiaba volver a casa. Leslie Forbes, ex periodista de la BBC, magnífica escritora especializada en temas de alimentación (autora, entre otros, de “A taste of Tuscany: Classic Recipes From the Heart of Italy”) participó en la reunión.

En fin, que Leslie quería saber por qué las amas de casa de la India añadían un poco de jengibre picado y unas cuantas hojas de espinacas frescas a las lentejas para hacerlas cremosas.

El jengibre contiene una enzima que actúa sobre la fibra muscular y la gelatina. Es por eso que este condimento es un ablandador de la carne e impide que la gelatina cuaje. Resultaba razonable pensar que el jengibre podía ejercer cierto efecto en las proteínas de las lentejas. No tenía más que llegar a casa y comprobarlo.

Ignoraba cuál era el efecto de las espinacas. Posiblemente, cierto ácido oxálico de esta verdura reacciona con el calcio del agua y lo elimina. El calcio, al igual que el azúcar, permite que la fruta y las verduras conserven su firmeza durante la cocción, pues impide que el aglutinante péctico existente entre las células se convierta en pectinas solubles en agua. La melaza utilizada en la preparación de las alubias cocidas al estilo Boston contiene calcio y azúcar que contribuyen a que esta legumbre no pierda su forma incluso tras varios días de cocción.

Lo que debía hacer era cocer las lentejas solas, cocer la misma cantidad con jengibre, con espinacas, y con jengibre y espinacas combinados, tal como hacen los cocineros indios. De esa manera podría comprobar la influencia de cada ingrediente en las lentejas.

La reunión de Erice siempre ofrece ideas para pensar y experimentar. Este año asistieron unas sesenta personas, físicos nucleares, chefs y escritores especializados en temas de alimentación. La conferencia se inició hace unos diez años, cuando Nicholas Kurti, famoso físico de Oxford, reunió a científicos dedicados a estudiar los alimentos para que intercambiaran información y teorías. En mi calidad de ex química investigadora he podido participar en las cinco reuniones bianuales. Existe un grupo fijo que asiste a todas las conferencias y distintos expertos que son invitados en función de los temas. El de este año fue la textura de los alimentos.

Pero volvamos a las lentejas. El día en que llegué a casa, pese al desfase horario, preparé dos lotes de lentejas en recipientes idénticos. Puse agua y lentejas en cantidades iguales, a uno le añadí dos cucharadas soperas de jengibre fresco picado (todo un exceso). Puse a remojo los dos recipientes y los cocí a la misma temperatura durante el mismo tiempo. Las lentejas del recipiente con jengibre absorbieron más agua. Su nivel en el recipiente era entre un centímetro y medio y dos centímetros y medio más alto y, sin lugar a dudas, estaban más tiernas.

Yo creo que el jengibre fue el responsable, por la enzima que ablanda la carne e impide cuajar a la gelatina. Las lentejas con jengibre eran más tiernas pero no estaban cremosas. De manera que no veía la hora de comprobar si el añadido de las espinacas tenía alguna consecuencia.

Se sabe que el extracto de espinacas es más efectivo que otros extractos vegetales para impedir la pérdida de elasticidad en las gelatinas de pescado. Al comprobarlo, los investigadores descubrieron un complejo multicatalítico de proteasa que ejerce al menos tres tipos de actividades. Todo esto significa que las espinacas contienen enzimas que actúan sobre las proteínas de distintas formas.

Corté en juliana unas cuantas hojas de espinacas frescas y las eché a una fuerte mezcla de gelatina para comprobar si impedían que cuajase. Pero, muy a mi pesar, la gelatina cuajó a la perfección. Por lo tanto, fuera cual fuese la acción de estas enzimas, no afectaban a la gelatina.

Preparé otro recipiente con la misma cantidad de lentejas y agua. Esta vez añadí una cantidad más razonable de jengibre picado -una cucharada sopera escasa- y diez hojas pequeñas de espinacas frescas. Dejé las lentejas en remojo y luego las cocí igual que había hecho con los otros dos recipientes.

A simple vista, las lentejas con espinacas y jengibre no ofrecían un aspecto distinto, pero… ¡menuda diferencia en el sabor y la textura! Al probarlas, se nota una cierta suavidad. Vaya a saber qué es, pero las espinacas contienen algo que hacen que las lentejas se perciban diferentes al paladar, decididamente más suaves.

Compruébalo tú mismo. Y a ver qué te parece. O la próxima vez que prepares cualquier tipo de alubia o lenteja, añade un poco de jengibre picado y unas cuantas hojas de espinacas frescas. A mí las lentejas me gustan con un poco de jamón.
Utiliza tu receta favorita o prueba la mía.