Trucchi e Consigli

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Stoccaggio di fagioli secchi

È facilissimo

In genere è facile averne in stock e conservarli. E sono sempre a portata di mano poiché, essendo un prodotto secco, non è deteriorabile. È meglio se sono confezionati ermeticamente e conviene conservarli in recipienti a chiusura stagna e in un luogo fresco, in tal modo non diventeranno rancidi né cambieranno di consistenza. I recipienti trasparenti, di plastica o di vetro, sono più pratici per vedere la quantità di cui si dispone, ma bisogna tenerli lontani dalla luce diretta, soprattutto da quella solare. La razione da calcolare quando si preparano è di 60-85 g di prodotto secco per persona.

Conservazione di fagioli cotti

Congelarli tranquillamente

Si può cuocere una bella pentolata di fagioli e poi congelarli in razioni più piccole. Etichettare i pacchetti con la data di congelazione e la varietà è molto pratico per non avere, alla fine, pacchetti privi di qualsiasi tipo di dati nel congelatore. Congelati si conservano 3 mesi mentre la conservazione in frigorifero è di 5 giorni al massimo. Sopportano bene la congelazione e sono molto facili da scongelare, operazione che può realizzarsi in 5 minuti in acqua calda o nel forno a microonde, cosicché sono sempre pronti da mangiare.

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La cottura

Aumentano 2,5 volte di volume

I fagioli, quando li si cuoce, aumentano 2,5 volte di volume, cosa che va tenuta presente quando si preparano le razioni.
Non mescolarli. Non conviene mai cuocere assieme diverse varietà di fagioli. Ognuna ha infatti un diverso tempo di cottura, anche se sono tutti compresi tra 1h 30 e 2h, e 20-30 minuti circa con la pentola a pressione. Per questo stesso motivo bisogna evitare di cuocere assieme legumi comprati in posti e momenti diversi e, logicamente, quelli di anni diversi, giacché non si otterebbe un punto di cottura uniforme.

Il sale, meglio dopo

È importante aggiungere il sale e le sostanze acide come il succo di limone o l’aceto dopo la cottura, dato che altrimenti potrebbero allungarla perché induriscono i fagioli. Utilizzare 20 ml circa di sale per ogni 500 g di legumi secchi.

Le calorie dipendono da te

Alcune ricette hanno degli ingredienti molto grassi. I nutrizionisti consigliano di aggiungerli dopo la cottura. Se vogliamo eliminare calorie, è più raccomandabile sopprimerli o ridurli al minimo. La cosa più opportuna, in questo caso, è di condirli con un filo d’olio prima di servirli.

Il trucco della pentola a pressione

Se si cuociono in una pentola a pressione ci si può saltare l'”ammollo”. In questo caso è specialmente importante aggiungere un po’ d’olio, così la schiuma non bloccherà la valvola di sicurezza. Con questo metodo, il tempo di cottura si riduce, ma il sapore ne risente. È consigliato solo quando si vogliono bollire i fagioli da soli. I fagioli tendono ad assorbire i sapori e gli aromi degli ingredienti con cui si cucinano, cosa che avviene meglio e più facilmente con una cottura lenta tradizionale.

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Tarta de lentejas rojas y Berenjena, Lentils and eggplant pie, Lentils and eggplant pie
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Il trucco del bicarbonato

Aggiungere bicarbonato, sia quando li si mette a bagno che durante la cottura, li renderà più delicati, ma distruggerà parte della tiamina e ne renderà gli amminoacidi meno assimilabili, cioè modificherà negativamente il valore nutritivo.

Il trucco del forno

Quando si fanno al forno è importante aggiungere abbastanza acqua o liquido dato che altrimenti evaporerebbe l’umidità dell’ammollo e diventerebbero duri.

Il trucco dell’acqua fredda

Perché i fagioli restino interi e siano delicati, la cosa migliore è aggiungere pian piano acqua fredda nel corso della cottura. Un’altra tecnica è quella di rinnovare l’acqua quando si è raggiunto il bollore. Il punto esatto: è molto importante non cuocerli eccessivamente, perché come tutti gli alimenti perderebbero sostanze nutritive, consistenza, colore e sapore.

 

L’ammollo

La notte precedente

Lasciarli in acqua fredda per 12 ore prima della cottura aiuta a idratarli, così da accorciarne enormemente il successivo tempo di cottura. L’ideale è porli a bagno la notte prima di prepararli, e conviene lasciarli in un luogo fresco o nel frigo per evitare che fermentino. Prima di metterli a bagno bisogna risciacquarli varie volte con l’acqua fredda ed eliminare quelli guasti o rotti, così come tutto ciò che galleggi sull’acqua del bagno: piccoli insetti procedenti dal raccolto, altri elementi inquinanti o piccole particelle di sporcizia.

La giusta proporzione d’acqua

Per metterli a bagno, usare 3 parti d’acqua per una di fagioli secchi. Durante la cottura, la quantità dell’acqua non deve superare il terzo del volume.

L’ammollo “rapido”

Un’alternativa all’ammollo tradizionale di 12 ore è quello che potremmo chiamare “bagno rapido”. Si tratta di cuocere i fagioli fino a raggiungere il bollore per 2 minuti, togliere la pentola dal fuoco e lasciarli nell’acqua calda. Poi si lasciano riposare da 1 a 4 ore e infine, dopo aver cambiato l’acqua, si procede alla cottura. Pur non essendo un metodo molto comune dalle nostre parti, ci sono autori che affermano che così i fagioli sono meno flatulenti che con il bagno lento. C’è però il pericolo che fermentino se li lasciamo troppo tempo nell’acqua calda. È un’alternativa alla tecnica del bagno lento, più utile per le mense che per le famiglie. O in caso di emergenza.

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Precottura e Conservazione

Testo protetto da copyright e utilizzato con il permesso dell’USADPLC

Le lenticchie e i piselli spaccati precotti possono essere conservati per 3 o 4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico o possono essere congelati. Le lenticchie e i piselli spaccati precotti possono essere usati in insalate, zuppe, piatti principali, purè o per le cotture in forno. Se pensate di usare le lenticchie o i piselli spaccati in piatti che necessitano una ulteriore cottura – zuppe o piatti principali, ad esempio – cuoceteli fino a renderli appena teneri o, rispettivamente, da 15 a 20 minuti.
Se si prepara una ricetta usando lenticchie o piselli spaccati precotti potrebbe essere necessario ridurre il liquido previsto dalla ricetta di 1/3 o 1/2.

 

La Conservazione di Piselli, Lenticchie e Ceci Secchi

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I piselli, le lenticchie e i ceci secchi possono essere conservati facilmente. I piselli, le lenticchie e i ceci secchi potranno essere conservati in un luogo fresco e asciutto per un tempo indefinito riposti in contenitori ermetici. Dopo una lunga conservazione il colore potrebbe sbiadirsi leggermente, ma il sapore non subirà alterazioni rilevanti. Una conservazione di lunga durata potrebbe far aumentare i tempi di cottura.

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Il materiale dei tegami

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Non cuocere i piselli, le lenticchie, i ceci o i fagioli in tegami di alluminio o ghisa. Tali materiali tendono ad inibire la cottura e modificano il colore del prodotto.

L’aggiunta di ingredienti acidi

Testo protetto da copyright e utilizzato con il permesso dell’USADPLC

L’aggiunta di pomodori, succo di limone o altri alimenti acidi all’inizio della cottura potrebbe fare aumentare in modo consistente i tempi di cottura. Tali ingredienti vanno aggiunti solo quando le lenticchie, i piselli spaccati e i ceci hanno raggiunto la tenerezza desiderata.
Anche il sale potrebbe far aumentare i tempi di cottura. Tuttavia alcuni cuochi pensano che l’aggiunta di sale all’inizio, o l’uso di brodo al posto dell’acqua, dia un sapore migliore rendendo più uniforme la salatura dell’intero legume. Provate pure. Una spruzzata di limone fresco quasi alla fine della cottura riduce il sapore di terra tipico di alcune varietà di lenticchie.

 

Come si fa il purè di fagioli?

Per le zuppe cremose, le salse vellutate e gli intingoli e gli altri piatti che richiedono il pure di fagioli: fare ammollare 250 gr. (una tazza) di fagioli secchi per una notte, risciacquateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua fresca fino a farli diventare molto morbidi e disfatti.
Scolare e tenere da parte il liquido di cottura. Mettete i fagioli in un frullatore una tazza alla volta con ¼ di tazza del liquido di cottura tenuto da parte e fare girare a media velocità fino a renderli cremosi. Di tanto in tanto fermate il frullatore per mescolare il purè sul fondo e rimuoverlo dai lati del contenitore.

 

Quando sono teneri i fagioli?

Dato che i tempi di cottura possono essere solo approssimativi, la cosa migliore è fare frequentemente delle prove durante la cottura. Fate una prova di cottura schiacciando un fagiolo o un pisello intero fra le dita o assaggiando un cucchiaino di purè – ma state attenti se è bollente! Altrimenti è possibile premere un fagiolo su un tagliere con una forchetta, cosa che vi eviterà di bruciarvi la lingua. La pelle dei fagioli rimarrà intatta se li farete raffreddare nel loro liquido di cottura.

Risciacquare i fagioli

Solitamente i fagioli non vengono lavati prima di essere impacchettati in quanto l’umidità potrebbe farli germogliare. Quindi al momento di metterli in ammollo e di cuocerli bisogna rimuovere la polvere facendoli rigirare in un colino sotto l’acqua corrente fredda.

La conservazione dei fagioli

Scolate i fagioli avanzati e fateli raffreddare rapidamente senza il coperchio; quindi copriteli e riponeteli nel frigorifero o nel congelatore.
Mettete i fagioli cotti, il purè di fagioli e i fagioli avanzati in contenitori coperti e conservateli in frigorifero fino a quattro giorni; per tempi di conservazione più lunghi, è possibile congelarli fino a sei mesi senza che perdano le loro qualità.
I fagioli che vengono impacchettati per essere congelati possono essere leggermente al dente perché la congelazione tende a farli ammorbidire; non riempite completamente il contenitore in modo da lasciare spazio per l’espansione.
Scongelate i fagioli congelati lentamente durante la notte nel frigorifero in modo conservino la loro forma o lasciateli scongelare per diverse ore a temperature ambiente. Se avete molta fretta, è possibile farli scongelare in circa un’ora mettendoli in una pentola di acqua calda o in pochi minuti nel microonde.

 

Quanto ci vuole per far cuocere i fagioli?

Non è possibile dare una indicazione precisa dei tempi a causa delle molteplici variabili, quali la varietà di fagioli, la durata della conservazione, la durezza dell’acqua e l’altitudine a cui vi trovate. Fortunatamente i tempi di cottura dei fagioli non sono così fondamentali quanto quelli delle verdure fresche. Con i fagioli abbiamo margini maggiori, così un minuto o due in più probabilmente non li ridurranno in poltiglia.
Quando si prendono in considerazione i tempi di cottura bisogna pensare all’utilizzo che si intende fare dei fagioli: generalmente se avete bisogno di fagioli per insalate o volete congelarli per usarli successivamente, oppure se dovranno essere cotti ulteriormente in zuppe o stufati, vorrete che siano sodi o leggermente al dente. Per i purè, zuppe cremose, salse, intingoli o per schiacciarli sono meglio tempi più lunghi fino a farli diventare morbidi.
I fagioli che hanno subito lunghi tempi di conservazione probabilmente avranno bisogno di tempi di cottura più lunghi di quelli della fornitura della stagione più recente appena arrivati dalla fattoria. In generale i fagioli colorati o screziati hanno tempi di cottura maggiori di quelli bianchi ad eccezione dei navy e di quelli bianchi piccoli; le lenticchie cuociono rapidamente. Nel seguito diamo indicazioni per alcuni dei fagioli più facili da reperire in commercio:

– Fagioli dell’occhio da 30 minuti a 1 ora
– Ceci da 1 ora a 1 ora e mezza
– Borlotti, pink e bianchi piccoli da 1 ora a 1 ora e mezza
– Lima: piccoli 1 ora
– Lima: grandi da 45 minuti a 1 ora

 

Non mischiate i fagioli

Fare cuocere fagioli che abbiano tempi di cottura simili nella stessa pentola non è una buona idea. In questo modo si mescoleranno i sapori e i colori fino a confondersi e qualsiasi differenza di durata di conservazione o di secchezza della quale non si sia a conoscenza o che non sia stata notata avrà come risultato una cottura non uniforme – alcuni potrebbero cuocere perfettamente, altri potrebbero disfarsi in poltiglia e gli altri potrebbero rimanere ostinatamente duri.