La Diabetes y las Legumbres

Estudio sobre la influencia de las judías en la dieta de los diabéticos tipo  2

Las especies Phaseolus vulgaris como  las judias pintas, negras  y riñón  rojo  oscuro con  arroz son una comida típica en muchas áreas  del  mundo,  principalmente en el Caribe,  Latino América, Medio Este  y  en el  Mediterráneo.  Estudios epidemiológicos demuestran la asociación entre un aumento  del  consumo de  judías y tasas  de disminución/prevalencia de enfermedades  crónicas incluyendo diabetes tipo 2.

En Estados  Unidos, los Centros para el Control de las Enfermedades,  calculan que 25,8 millones de personas,  aproximadamente el 8%  de la población,  padece diabetes tipo 2 mellitus.  El porcentaje es superior entre los  Latinos (11,8%)  y Afro-Americanos (12,6%).

El cambio de alimentación y del  tipo  de vida es lo  primero que recomiendan las principales autoridades sanitarias para  prevenir y controlar la diabetes  tipo  2.  A pesar  de los ya conocidos beneficios  de estos dos puntos, generalmente se desoyen las recomendaciones del cambio de  alimentación.  De hecho, la  mayor preocupación es el no adaptarse a una  dieta,  principalmente  entre  las poblaciones de Latinos y Afro-Americanos con diabetes tipo 2.

Las alubias son alimentos funcionales bajos  en  grasa,  altos en fibra,  proteínas vegetales,  folato, hierro, magnesio,  zinc, ácidos graso omega-3 y anti-oxidantes. También contienen fitato  y compuestos fenólicos que pueden funcionar de manera  semejante a  la glucosidasa- α o al inhibidor de las medicinas para  la  diabetes tipo 2 α-amilasa como  el agente hipoglicémico  acarbosa.

Las  judías  tienen  un índice  glicémico bajo  (IG),  esto significa que producen un aumento relativamente bajo de  la glucosa en sangre  después de una comida.  Mientras que  productos  con un alto  IG como  el  arroz de grano largo  pueden producir  un aumento  glicémico postprandial que dañan tejidos vasculares y otros órganos.  El consumo  regular de arroz se ha asociado a un  mayor riesgo para contraer  diabetes tipo 2.  Hay pocos  estudios sobre los efectos de las  judías  en  la respuesta  glicémica  como  parte de comidas  tradicionales  o  junto  con  otros alimentos.

Un índice alto de glucosa en sangre significa un riesgo cardiovascular, estos descubrimientos son importantes para reducir el riesgo de una enfermedad crónica más allá de la diabetes tipo 2.  Al incluir las alubias, culturalmente familiares, en las dietas terapéuticas de personas con diabetes tipo 2, se puede reducir la variación glicémica postprandial, mantener la salud vascular, adaptarse a su dieta y así mejorar su calidad de vida, sobre todo en el caso de inmigrantes y minorías.

Métodos

Estudio de la población

Se eligieron adultos de 35 a 70 años con diabetes tipo 2 tratados con metformin o dieta/ejercicio para participar en una prueba cruzada aleatoria de 4 x 4.  Se excluyeron a las personas que estaban siendo tratadas con insulina o cualquier otro medicamento para diabéticos para minimizar una posible confusión con medicamentos hipo-glicémicos múltiples y su acción.  A todos los participantes se les había diagnosticado diabetes tipo 2 al menos seis meses antes de iniciar el estudio.

En un principio participaron en el estudio veintiocho personas, de las que veintiuna lo completaron satisfactoriamente.  Se analizaron los datos de diecisiete personas (9 hombres y 8 mujeres) de 38 a 70 años.  Catorce de ellos tomaban metformin para controlar su diabetes tipo 2, mientras que las otras tres personas usaban la dieta y/o ejercicio físico.

Diseño del estudio

A los participantes se les administraron cuatro comidas diferentes separadas por una semana en este estudio aleatorio.

En el momento del estudio, los participantes eligieron una comida preparada congelada.  Tomaron la misma comida en cada una de las cuatro comidas anterior al test a la misma  hora cada noche.  El objetivo era reducir cualquier variación  en la respuesta glicémica debido al efecto de la segunda comida.  A los participantes se les pidió que suprimiesen el alcohol, té o cafeína y que completasen a diario la dieta, hacer alguna actividad física aparte de su actividad física habitual antes del test.  Después de ingerir la comida preparada por la noche, los participantes solamente podían beber agua.  Al llegar al lugar de la prueba debían rellenar un formulario que revisaba un nutricionista y se aseguraba de que había seguido la dieta.  Se les pesaba, a continuación se les tomaba una muestra de sangre capilar. A continuación los participantes podían  comer una de las comidas consistentes en arroz y alubias.  Se analizó la concentración de glucosa en sangre inmediatamente después y a los 30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos  después del tratamiento.

Análisis de las comidas

Los participantes recibieron los cuatro tipos de alimentos aleatoriamente.  Tres comidas contenían algún tipo de  judías,  envasadas comercialmente: pintas, negras o riñón rojo junto con media taza de arroz de grano largo.  En la cuarta comida se incluían 180 gramos de arroz de grano largo al vapor.  El arroz de grano largo se considera un alimento con un alto grado de IG.  Las judías negras (IG 20), pintas (IG 45) y riñón rojo (IG 20), se consideran alimentos con bajo índice glicémico.  La cantidad de judías se unificó para proporcionar 50 gramos de hidratos e carbono, mientras que el peso del arroz se mantenía constante.  Cincuenta gramos de hidratos e carbono es una cantidad estándar utilizada para analizar la respuesta de la glucosa en las personas con o sin diabetes tipo 2.

Análisis estadístico

Resultados

La mayoría de los participantes eran blancos (82%) y no-latinos (94%).  A la mayoría se les podía considerar obesos de acuerdo con su índice de masa corporal (IMC).  Su peso e IMC no variaron apenas durante la prueba.  Se analizaron los datos por género y tipo de tratamiento y no se encontraron muchas diferencias con relación a estadísticas como diferencias de glucosa en un momento determinado o valores del índice del área bajo la curva (iABC), por tanto los datos se agruparon para su análisis.  Las diferencias en la concentración de glucosa en sangre postprandial eran menores a los 90 minutos para las pintas con arroz (P = 0.011), judías negras con arroz (P = 0.004), y judías riñón rojas con arroz (P = 0.040), en comparación con el control cuando solamente tomaban arroz.

Se observaron resultados similares a los 120 minutos (P = 0.000, 0.001 y 0.026 para pintas, negras y riñón rojas respectivamente) y a los 150 minutos postprandiales (P = 0.000, 0.002, y 0.0049).   La diferencia de la glucosa a los 90 minutos tuvo un valor de 0.469. El valor  medio a los 120 y 150 minutos fueron 0.634 y 0.554, respectivamente. El índice ABC para la glucosa en sangre se evaluó entre 0–60, 0–120 y 0–180 minutos postprandiales para todos los participantes.

Se encontraron diferencias importantes entre el control con arroz como único ingrediente y la mezcla de pintas y arroz y negras y arroz en 0–120 (P = 0.009 y 0.002) y 0–180 minutos (P = 0.017 y 0.007). Los valores del efecto (Cohen’s d) para el índice ABC se estimaron  en 0.431 para 0–120 minutos y en 0.501 para 0–180 minutos.

Debate

Nuestro estudio constató que la mezcla de judías con arroz tiene una respuesta atenuada de la glucosa, comparada con el arroz solo en tratamientos con hidratos de carbono.  Estos resultados refuerzan los escasos estudios ya existentes  demostrando una respuesta intermedia al incluir alimentos variados de alto y bajo IG (índice glicémico).  Más importante, nuestro estudio demuestra esta respuesta con la combinación tradicional de judías y arroz que se consume en todo el mundo.  Una respuesta intermedia es beneficiosa en comparación con otra más alta producida al comer el arroz solo, y puede ayudar a prevenir los efectos perjudiciales de las subidas glicémicas prolongadas. Los niveles elevados de glucosa contribuyen a las bien conocidas complicaciones macro-vasculares (enfermedades cardiovasculares, enfermedades vasculares periféricas) y micro-vasculares (nefropatía, retinopatía, neuropatía) asociadas con la diabetes tipo 2.

Se pueden disminuir los cambios postprandiales de glucosa animando a las personas con diabetes tipo 2 para que mezclen alimentos con un IG alto, como el arroz, con  judías. Esto podría contribuir a un menor riesgo para las complicaciones asociadas a la diabetes tipo 2.  También es importante indicar que los tratamientos del estudio redujeron la media de las dos horas de glucosa postprandial por debajo de los 140mg/dl, que es el control glicémico recomendado por la Federación Internacional de Diabetes.  Esto también indica que nuestros participantes tenían una diabetes tipo 2 bien controlada.

Las judías P. vulgaris como las incluidas en este estudio (pintas, negras y riñón rojo oscuro) junto con el arroz blanco son una combinación que  consumen muchas personas en los Estados Unidos y alrededor del mundo, sobre todo en Latino América, países del Mediterráneo y de Oriente Medio.

Como demuestra este estudio, el aconsejar a los pacientes que eliminen de su dieta una alimentación tradicional como es la combinación de judías y arroz, estaría injustificada en el caso de personas con diabetes tipo 2.

Jimenez-Cruz y otros también encontraron que alimentos tradicionales mejicanos como tortillas de maíz con judías pintas tenían un IG bajo, eran saciantes, mejoraban el control glicémico en adultos con sobre-peso u obesos con diabetes tipo 2.  Recientemente Mattei, Hu y Campos descubrieron que un consumo mayor de judías que de arroz blanco estaba asociado  a un menor riesgo de enfermedades cardio-vasculares, basándose en datos de consumo de alimentos en Costa Rica.  El conservar los patrones dietéticos tradicionales que incluyan judías puede ser beneficioso para la salud, reduce las complicaciones de la diabetes tipo 2 y ayuda a ajustarse a la dieta.

La Asociación Americana de Diabetes recomienda “tener en cuenta las preferencias personales y culturales” como objetivo para una terapia médica nutricional en diabetes tipo 2. Sin embargo no está claro, de acuerdo con la literatura publicada, si alimentos culturalmente apropiados como legumbres estén recomendados para personas con diabetes tipo 2, de acuerdo con este objetivo.

Contrariamente a nuestra hipótesis, los tres tipos de P. Vulgaris demostraron diferentes niveles de respuesta glicémica.  Las pintas y negras en combinación con el arroz en general produjeron una respuesta glicémica inferior que las riñón rojo oscuro con arroz, a pesar del menor contenido de fibra de las negras y el  contenido  de hidratos de carbono comparado. Las diferencias en calorías, proteínas y grasa en la prueba entre las tres judías/arroz  son pequeñas. Existen pruebas de que las judías procedentes de los Andes, como la riñón rojo oscuro, pueden tener niveles inferiores de almidón indigerible comparadas con judías originarias de Mesoamérica, como las pintas y las negras. Un nivel menor de almidón indigerible puede acelerar el proceso de la digestión comparado con otros tipos de judías.  En estudios con animales se ha visto que las judías riñón rojo tienen menos cantidad de fibra soluble  y almidón resistente que las judías negras.  Se sabe que estos componentes ralentizan la digestión y por tanto reducen la respuesta glicémica postprandial.

Los productos fito-químicos y fito-nutrientes se asocian a un mayor control glicémico. Estas características pueden variar también en las judías.  En general las judías tienen un alto nivel de fitato que se puede asociar al calcio, por tanto reduciendo éste como un co-factor para la actividad de la enzima α-amylasa. La inhibición de la  α -amylasa en judías cocinadas es casi el efecto de la  acarbosa, una medicina tradicional para los diabéticos.

Se descubrió que las pintas sin cocinar tienen mayores niveles de flavonoides que otras judías y la suma de ácidos fenólicos que en los garbanzos, guisantes partidos, lentejas, y una variedad de habas.  No hay datos sobre las judías negras o las riñón rojo. Las pintas tienen gran cantidad de anti-oxidantes en comparación con los garbanzos y otras judías. Las diferencias observadas en las tres judías muestran la importancia de investigar varios tipos de judías en vez de asumir que todas son iguales.

Conclusión

Este estudio demuestra que especies de P. vulgaris culturalmente importantes como pintas, riñón rojo oscuro y negras atenúan la respuesta glicémica del arroz, generalmente consumido como una alimento con un IG alto. Como profesionales de la salud,  es  importante ser culturalmente competentes  y sensibles a  las necesidades de personas diferentes de  nosotros. La competencia cultural es la “habilidad de descubrir la  cultura de cada  cliente/paciente y adaptar eficazmente las intervenciones a  ella o  él”.  Las recomendaciones dietéticas y consejos  deberían ser culturalmente sensibles y tener en cuenta el valor  de  los  productos  tradicionales como  las judías, especialmente cuando científicamente están demostrados sus beneficios en la  dieta.

Sería necesario hacer más estudios sobre las estructuras físicas y químicas de varios tipos  de P. vulgaris con el fin de poder demostrar las diferencias observadas en las respuestas  glicémicas.  Promocionar  las  comidas tradicionales es una manera de controlar la  diabetes  tipo  2 sin fármacos,  sabiendo qué judías pueden adaptarse  a  la dieta  más  eficazmente con  un toque  cultural.

Agradecimientos

Los fondos para este proyecto los proporcionaron el United States Dry Bean Council y  el programa de ayuda a la investigación de profesionales,  graduados y estudiantes de la Arizona State University.

Fuente:

Nutr J. 2012; 11: 23.
Published online 2012 April 11. doi:  10.1186/1475-2891-11-23
PMCID: PMC3489574
1Center for Research on Occupational and Environmental Toxicology, Oregon Health and Science University, 3181 Southwest Sam Jackson Park Road, Portland, OR, 97239, USA
2Howell Research, Associates, LLC, P.O. Box 1010, Queen Creek, AZ 85142, USA
3Department of Health Sciences, University of Colorado at Colorado Springs, 1420 Austin Bluffs Parkway, Colorado Springs, CO, 80918, USA