Las Legumbres como Ingredientes

Por qué las legumbres son super ingredientes?

Las legumbres representan una oportunidad para hacer artesanía culinaria.  Como ejemplo tenemos las cocinas del Mediterráneo, Oriente Medio y del Sur de Asia, que se pueden tomar prestadas o crear una cocina de fusión.

Las propiedades de los derivados de legumbres son una puerta abierta para el desarrollo de nuevos productos.  Las legumbres se pueden moler y separadas en ingredientes altamente funcionales (proteína, fibra y almidón) y utilizarlas para mejorar alimentos elaborados.

Hay una nueva tendencia para utilizar las harinas y derivados de legumbres en la elaboración de alimentos.  Utilizándose en un mayor número de productos, entre los que se incluyen pasta, cereales de desayuno, aperitivos, platos preparados congelados, aliños, productos de panadería, galletas, crackers, salsas, sopas instantáneas y postres.

Proteína de legumbres. La proteína de legumbres se puede utilizar para aumentar el contenido de proteínas en los alimentos procesados y para elaborar ingredientes de proteína concentrados.

–      La harina de lenteja se está incorporando en una marca de pasta de calidad que se distribuye a nivel nacional en Estados Unidos.  Comparada con la pasta tradicional esta pasta tiene un mayor contenido en proteínas y en fibra, con un índice glicémico inferior y un perfil proteínico completo.  La harina de lentejas da a la pasta algunas propiedades culinarias, haciéndola más firme y evitando que quede aguada y blanda cuando se excede el tiempo de cocción.

–      La proteína de guisante ha demostrado con éxito ser un sustituto de los huevos en algunos productos de alimentación.

Fibra de Legumbres La fibra de legumbres se puede utilizar para aumentar el contenido de fibra en algunos alimentos preparados.

–      Las legumbres tienen gran cantidad tanto de fibra soluble como insoluble.

–      El uso de fibra de legumbres es económica comparada con los productos a base de fortificantes de fibra o de proteína de soja.

Almidón de legumbres El almidón derivado de las legumbres, especialmente el de guisantes,  tiene unas propiedades que le hacen útil en los alimentos procesados.

–      Los almidones de legumbres se pueden utilizar para mejorar (disminuir) el índice glicémico de los productos.

–      Los ingredientes de almidón de legumbres permiten a los fabricantes de productos de alimentación reducir los hidratos de carbono.  Por ejemplo los gelificantes se pueden preparar con un 50% menos de almidón de maíz.

–      Los almidones de legumbres se pueden utilizar para modificar la textura del alimento, importante tanto para su procesado como para la aceptación por parte del consumidor.  Por ejemplo, los fabricantes de productos de alimentación pueden utilizar almidón de legumbres para reducir la grasa y minimizar la sensación de grasa en el paladar.

–      Entre las propiedades de los almidones de legumbres están la buena estabilidad a altas temperaturas, alta viscosidad comparado con el almidón de cereales y tubérculos, excelente fuerza gelificante, además es insípido (el almidón de guisante es aislante), ayuda a aumentar el volumen y la expansión en productos extrusionados y aperitivos inflados.

Propiedades no alergénicas

–      Las legumbres no contienen gluten, cada vez hay más personas que adolecen de intolerancia al gluten.

–      Los concentrados de proteína de legumbres se pueden utilizar para sustituir el huevo como ingrediente es algunas preparaciones.  Los huevos son el cuarto alimento más común que provoca reacciones alérgicas en adultos.

–      Los derivados de legumbres pueden ser un importante ingrediente en la elaboración de alimentos para bebes con intolerancia a la lactosa y alergias a derivados de soja.

Sostenibilidad Los productos derivados de legumbres tienen un atractivo añadido para el mercado, las legumbres son económicas, sostenibles para el medio ambiente y socialmente.  Más allá del positivo impacto económico en los agricultores y fabricantes de alimentos, los cultivos de legumbres proporcionan otros beneficios a la sociedad.

–      Los productos que contienen legumbres pueden mejorar la alimentación y son cultivos que necesitan menos recursos naturales (agua y combustibles fósiles) y mejoran la calidad del suelo.

–      La proteína de legumbres es “verde” porque el nitrógeno que los cultivos de legumbres sintetizan en proteínas procede del aire, no de fertilizantes sintéticos fabricados de gas natural no renovable y además la proteína de legumbres se sintetiza mejor que la de origen animal.

Fuente: Departamento de Agricultura de Montana