Legumbres un Alimento Completo

“Unas legumbres al día mantienen al médico en la lejanía”

Recientes estudios demuestran el interés nutricional de las leguminosas, se han encontrado nuevas propiedades de las fibras y de los péptidos bio-activos.  Estos resultados animan a los investigadores a proseguir en un proceso de fraccionamiento con miras a desarrollar alimentos sanos enriquecidos dirigidos a diferentes grupos de personas.

Autor: Paascale Mollier

INRA – L’Institut National de la Recherche Agronomique (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias – Francia)

Almidón y Fibra

Las leguminosas tienen un alto contenido en almidón y fibra.  Esto significa que tienen un índice glicémico bajo (1), alrededor de 40, mientras que el índice glicémico del pan blanco es 100, el del arroz 90 y el de las patatas 110.  La fibra también tiene otros beneficios.  La fibra soluble hace que baje el colesterol.  Este efecto ha quedado claramente demostrado mediante un meta-análisis de los descubrimientos en diversas publicaciones (Bazzano et al., 2011).  Recientemente este hecho se probó en un estudio en el que se daban dos raciones al día  de legumbres a pacientes ancianos (150gr/día) durante dos meses. (Abeysekara et al., 2012).  La fibra insoluble produce buitrato al fermentar, esto puede reducir la incidencia de cáncer colo-rectal.  En otro reciente estudio se hacía incapié en los efectos positivos de la fibra insoluble de los altramuces sobre la función del intestino (Fechner et al., 2013).

Micronutrientes

Las legumbres contienen hierro, potasio, calcio, selenio, magnesio, polifenoles y vitaminas B1, B3 y B6.

Proteínas para el futuro

La creciente población mundial, junto con un nivel de vida más alto en los países en vías de desarrollo, llevará a un incremento global en la demanda de proteínas, principalmente de origen animal.  Estudios prospectivos han demostrado que no se podrá satisfacer la demanda.  Entre otras posibles fuentes de proteínas, incluyendo insectos y algas, las legumbres son, de momento, la alternativa más realista, pues ya están disponibles.

Proteínas de legumbres digestión rápida y fácil

Las harinas de legumbres y los aislados tienen una alta digestibilidad (2).  Antinutrientes como los inhibidores de proteasa, taninos y lecitinas, que podrían afectar negativamente la digestibilidad, se destruyen con la cocción.

La tasa de digestión es un nuevo criterio a considerar cuando se determina la calidad nutricional de las proteinas.  Las que se digieren rápidamente son beneficiosas para la creciente población de personas mayores que necesitan una mayor ingesta de amino-ácidos para activar la síntesis de la proteínas y luchar contra la pérdida muscular y la sarcofénia (Dardevet et al., 2013).  Sin embargo, aun están por medirse las diferencias en la tasa de digestión de las proteínas de legumbres, especialmente en comparación con la tasa de digestión de las proteínas de origen animal.

Relaciones complementarias entre los diferentes tipos de proteínas vegetales

Las legumbres tienen un alto contenido de arginina y lisina, pero bajo en metionina y cisteina.  Por tanto las legumbres pueden asociarse con otras fuentes de prorteínas – cereales en particular, que son bajos en lisina pero están bien equilibrados en otros aminoácidos -en combinaciones como: garbanzo/trigo duro o judías de riñón/maíz.  Con este objetivo, en el INRA se hacen estudios para desarrollar formulas para fabricar pastas que combinen trigo duro y legumbres (3), por ejemplo una pasta hecha con judías.  Esta investigación ha demostrado la posibilidad tecnológica de producir pasta con un cierto contenido en legumbres (35%), mientras que se mantienen los métodos de producción estándar.

Aminoácidos y peptidos bio-activos

Nuevas investigaciones han demostrado que ciertos amino-ácidos y péptidos derivados de la digestión de las proteínas tienen diversas propiedades que influencian los sistemas vascular y nervioso central.  Actualmente es bien conocido que algunos aminoácidos actúan como señales, estimulando la síntesis de las proteínas en el caso de la leucina o sintetizando óxido de nitrógeno (NO) en el caso de la arginina, que produce una vasodilatación periférica beneficiosa en casos de hipertensión.  Las proteínas le legumbres son ricas en este aminoácido.   Actualmente hay en marcha muchos proyectos para estudiar el efecto anti-hipertensor de los hidrolisatos de proteína de legumbres (lentejas, soja, guisantes, altramuces) inhibiendo las enzimas transformadoras en angiotensina (Boscin et al., 2014)

Los beneficios nutricionales de las proteínas de leguminosas son un aliciente para hacer estudios complementarios, e investigar sobre los procesos de extracción y fraccionamiento para desarrollar alimentos especialmente enriquecidos para diversos grupos de población, como ancianos o personas con gran actividad física.

(1) Índice glicémico: capacidad de un alimento para liberar glucosa en la sangre más o menos rápidamente después de su ingestión.  Permite a los diabéticos vigilar su alimentación eligiendo los alimentos con un índice glícémico bajo (Tabla Internacional Foster-Powell et al., Am J Clinic Nutr 2002, 76 5-56).

(2) UMR Fisiología de la Nutrición y del Comportamiento de los Alimentos AgroParis Tech (Equipo de Daniel Tomé).

(3) Programa Pastaleg.

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