Pregunta al experto

Consulta tus dudas o cuestiones sobre los múltiples beneficios de las legumbres y como incorporarlas en tu dieta para sacar el máximo partido


 


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Hola, quisiera saber si se pueden poner en remojo las legumbres frescas congeladas para reducir los fitatos. Gracias 4. octubre 2017

Hola,

Los cereales y las legumbres tienen fitatos.

Es aconsejable poner las legumbres en remojo (de 12 a 24 horas) con agua templada y con zumo de limón.  Eliminar siempre el agua del remojo.


Hola, lo primero enhorabuena por vuestro trabajo. Estoy buscando desde hace tiempo una alubia (Black Beans) para elaborar chili con carne. Lo más importante para mi es que después de cocida la alubia se mantenga lo más negra posible y por supuesto tierna. Lo del color nunca lo consigo y ya no se si es por el método de cocción o porque no estoy usando la variedad adecuada para esta receta. Podrían aconsejarme? Por último es estrictamente necesario poner las alubias en remojo? from Daniel Paradinas 4. octubre 2017

Hola, nos agrada saber que aprecia el trabajo que estamos haciendo en Legumechef.

Utilice una buena marca para obtener buenos resultados.

Siempre conviene remojar las legumbres antes de cocinarlas.  En el caso de las alubias negras, le recomendamos añadir unas gotas de limón al agua de remojo.  Este paso es muy importante, las legumbres no se lavan antes de envasarlas, conviene eliminar las que floten pues pueden tener algún agujero y polvo en su interior u otra sustancia indeseada.

Este paso es muy importante pues reduce el tiempo de cocción y se eliminan los oligosacaridos, causantes de las flatulencias.  La legumbres duplicaran o triplicaran su volumen dependiendo del tipo de remojo.  Lo ideal es ponerlas en remojo la noche antes de prepararlas. Conviene dejarlas en un lugar frío o en la nevera, para evitar fermentaciones.

Cuando empiecen a hervir es conveniente eliminar la espuma que se forma en la superficie, son impurezas que se pueden quitar con una cuchara y eliminar esta espuma.

 


Hola, el nutricionista me ha dicho que las legumbres tienen hidratos de carbono de absorción lenta. ¿Me podría explicar eso qué significa? 17. febrero 2017

Efectivamente, las legumbres tienen un contenido en carbohidratos muy interesante desde el punto de vista de salud. El almidón, la fibra y los oligosacáridos constituyen sus principales carbohidratos. Parte del almidón de legumbres es resistente al proceso digestivo lo cual reduce la disponibilidad de glucosa en sangre y, por tanto, reduce la demanda de insulina. El contenido en fibra junto con este almidón resistente contribuye al bajo índice glicémico de las legumbres. En el caso de la fibra de legumbres, ésta es de tipo soluble e insoluble. La fibra soluble es resistente al proceso digestivo y escapa de la absorción intestinal, siendo fermentada parcialmente por nuestra microbiota intestinal, produciendo compuestos beneficiosos para la salud. A diferencia de la fibra soluble, la fibra insoluble se caracteriza por sufrir una menor fermentación colónica, siendo excretada mayoritariamente en las heces, regulando la motilidad intestinal. Por último, los elevados niveles de fibra dietética y almidón resistente presente en legumbres pueden ejercer un efecto en el control de apetito, aumentando la sensación de saciedad.

ALFONSO CLEMENTE

Dr. Alfonso Clemente, Presidente de la Asociación Española de Leguminosas (A.E.L.)

 


Hola, he intentado cocer alubia carilla con escaso resultado. Quería hacer una sopa cremosa con un sofrito de chalotas y apio, añadiendo agua para cocerlas. Después de tres horas estaban cocinas pero no cremosas, no estaba satisfecha con la sopa y tenía una pasta un poco harinosa… Será que he comprado alubias de poca calidad o he olvidado algo al cocinarlas? Muchas gracias. Valeria 15. diciembre 2016

Estimada Valeria

Antes de cocinar cualquier legumbre es importante ponerlas en remojo durante al menos 12 horas.  Quedarán más tiernas y además se eliminan la mayor parte de los oligosacáridos.  Éstos son azúcares causantes de las flatulencias.


Donde puedo encontrar una lista precisa de la cantidad de hidratos de carbono en una taza de alubias negras? Las cantidades que he encontrado en la red varían de 26 gr. a 116! 30. octubre 2016

En la sección de Salud y Dietética de Legumechef, bajo Información Nutricional de las Alubias hay un listado de varias alubias, incluidas las negras – Nutritional values. La información está calculada en gramos.  Una taza equivale aproximadamente a 150 gramos.


Soy diabético. ¿Puedo incorporar las legumbres a mi dieta? 7. octubre 2016

Estimado Sr.

De acuerdo con diversos estudios clínicos, las legumbres pueden ser parte de su dieta.  Como por ejemplo las  judías  tienen  un índice  glicémico bajo  (IG),  esto significa que producen un aumento relativamente bajo de  la glucosa en sangre  después de una comida.  Mientras que  productos  con un alto  IG como  el  arroz de grano largo  pueden producir  un aumento  glicémico postprandial que dañan tejidos vasculares y otros órganos.

Puede leer más en un artículo publicado sobre el tema en nuestra Web.

La Diabetes y las Legumbres


Hola. El médico me ha dicho que reduzca el consumo semanal de carne. ¿Puedo reemplazarlo por lentejas u otras legumbres? Gracias 7. junio 2016

Por supuesto. Legumbres como lentejas, garbanzos, judías y guisantes tienen elevados niveles de proteína, muy superiores a los que presentan los cereales.

Legumbres como las lentejas y las judías, presentan muy bajos niveles de grasa (1-2%), siendo algo mas elevado en garbanzo (7%). Además, esta grasa presenta un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, en particular oleico, y poliinsaturados, como el linoleico y linolénico. Es por ello que la Guía Alimentaria de Canadá sugiere el consumo regular de lentejas y judías como alternativas al consumo de carne con objeto de disminuir la ingesta de grasas saturadas. Existen numerosos estudios que demuestran los beneficios de las legumbres en salud cardiovascular. Tal es el caso del consumo de soja que se ha demostrado reduce los niveles de colesterol. Así, la Agencia Americana de Alimentos (FDA) aprobó que los alimentos que aquellos alimentos que contienen 6.25 g de proteínas de soja pueden incluir en el etiquetado que su ingesta proporciona beneficios para tu salud cardiovascular.

ALFONSO CLEMENTE

Dr. Alfonso Clemente, Presidente de la Asociación Española de Leguminosas (A.E.L.)

Legumbres y Salud


Hola. Soy deportista y he decidido iniciar una dieta vegetariana. Quería saber como puedo incorporar las legumbres en mi dieta y que tipo recomendais 15. marzo 2016

Si has decidido iniciar una dieta vegetariana, las legumbres definitivamente deben formar una parte importante de tu dieta. Legumbres como garbanzos, guisantes, lentejas, y judías, entre otras, son una buena fuente de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. La combinación de legumbres con cereales hace que la calidad proteica combinada de ambas sea muy parecida a la de la carne porque entre ellas se complementan. No sólo recurras a los tradicionales potajes de invierno; hay muchas opciones para incorporarlas en platos fríos de verano, ensaladas, etc. En una dieta no vegetariana se recomienda un consumo mínimo de 2-3 raciones de legumbres a la semana, pero en tu caso sería aconsejable aumentar el consumo a valores algo superiores. Además de su valor nutricional, las legumbres te aportarán beneficios a tu salud cardiovascular y gastrointestinal.

Todos estos temas de interés para los consumidores los iremos desarrollando en la página web en próximas entregas.

ALFONSO CLEMENTE

Dr. Alfonso Clemente, Presidente de la Asociación Española de Leguminosas (A.E.L.)

Legumbres un alimento completo


Hola, tenemos un bebe de 7 meses y queriamos saber si es seguro darle legumbres en la papilla 15. marzo 2016

De acuerdo con las recomendaciones de la Asociación Española de Pediatría, se sugiere introducir las legumbres a partir de los 10-12 meses. Se empezará con las legumbres sin piel (las lentejas las venden ya peladas, el resto se pueden pasar por un colador chino).

Aconsejamos poner siempre las legumbres en remojo antes de cocerlas.  No echar bicarbonato pues se eliminarían algunas de sus propiedades.

Enlace AEPED

Asociacion Española de Pediatría