Boletín Primavera 2006

LEGUMBRES USA EN PRIMAVERA Y VERANO

Las legumbres son una parte importante del repertorio clásico de la cocina de invierno: son rendidoras y económicas pero sobre todo el frío las convierte en apetecibles y reconfortantes. Quizás por eso este reinado cae notablemente al cambiar el tiempo ya que en primavera y verano se les suele dejar de lado.

Las razones se pueden buscar en ciertos aspectos asociados a las legumbres, como que se han de comer calientes -con lo cual en primavera-verano ya no son tan bien recibidas- o que necesitan muchas horas de preparación entre remojo y cocción, algo que se quiere evitar cuando hay buen tiempo: pasar mucho rato en la cocina.

La legumbre americana desafía estas creencias y echa por tierra los mitos, abriendo las puertas de una cocina fresca, versátil, de alto valor nutritivo, excelente digestibilidad, un sabor suave y sobre todo muy rápida cocción, es decir que no hay más que incorporar este tipo de legumbre a la creatividad gastron ómica para descubrir una cocina rica en matices.

Por ejemplo las reglas imponen un tiempo de remojo para las legumbres en general de unas ocho horas aproximadamente, sin embargo unas cuatro pueden bastar para rehidratar unos garbanzos kabuli. Las horas de cocción también se acortan ya que en unos 45 minutos pueden estar a punto, dependiendo de la dureza del agua. En el otro extremo se situarían las alubias carillas y las alubias rojas pequeñas (small red) ya que no necesitan más de 30 minutos de hervor.

Un aspecto para no olvidar es su valor nutricional que sumado a su insignificante contenido graso resulta un alimento interesante a tener en cuenta en esta época del año, sólo falta integrarlo a otros ingredientes que aumenten su valor proteico para tener un plato completo.

Con respecto a su empleo en la cocina, una de las mejores ideas es presentarlas como un paté, a la manera del hummus, célebre plato de la cocina de medio oriente, que consiste en una mezcla de puré de garbanzos, pasta de semillas de sésamo, ajo, zumo de limón, aceite de oliva y pimentón dulce. Esta manera de comer legumbre- apta para utilizar con otras variedades- resulta ligera, sabrosa, fresca y muy digestible; ideal para poner en la mesa como aperitivo acompañado de pan de pita ligeramente tostado.

Las ensaladas son otra opción fácil para incorporar legumbres, aportarán textura, sabor y un toque de color si se prefieren alubias rojas o negras. Estas en particular, son también ideales en platos de corte “mex”, como ingrediente complementario de fajitas, burritos o hasta en pequeños servicios como una tapa ranchera con tomates aliñados y huevo de codorniz frito. Y si de pica-pica se trata, elaborar unas mini bolitas de legumbre triturada con arroz, condimentada a gusto y rebozadas para luego fre ír en aceite de oliva. No hay quien las resista…

Renovar platos clásicos y refrescantes del sur español como el moje, la pipirrana o el gazpacho andaluz, admite estas legumbres como alternativas muy válidas a tener en cuenta; no hay más que probar a ñadiendo unas cucharadas a estos preparados

Salteadas, en tartar, en ensaladas, marinadas, en forma de paté, con pasta, con arroz…las posibilidades de utilizar legumbres en verano son innumerables. Incluso si miramos hacia el Lejano Oriente, podemos sacarle aún mayor partido al utilizar la alubia roja pequeña en preparados dulces; la pasta azucarada de alubia roja es uno de los dulces favoritos de los japoneses.

Buenas razones, buenas ideas y excelentes resultados, no hay más que hacerles un espacio en el recetario de la cocina de verano.

NUEVAS RECETAS
Consulte las nuevas recetas de primavera-verano de legumbres en la sección LegumeIdeas de www.legumechef.com:

· Ensalada de pollo con lenteja pardina
· Tartare de lenteja pardina
· Tapa de caviar de berenjena y lenteja beluga
· Salteado de lenteja rápida de inspiración india
· Vieiras con Garbanzo pedrosillano en emulsión de coco
· Marinada de garbanzos Kabuli
· Menestra fresca de alubias carilla
· Caramelos de alubias roja pequeña
· Tapa ranchera de alubia negra
· Pipirrana de alubias riñon roja oscuro

Y como siempre, para asegurarse un legumbres de buena cochura, pide origen USA.

Un saludo,

David McClellan, Director.
legumechef@legumechef.com
www.legumechef.com

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