No me gustaría olvidar una legumbre que ha sido fundamental en la alimentación humana, sobre todo en Occidente. Me refiero a la humilde, nutritiva y calumniada lenteja.

La lenteja, que viene de la palabra latina lenticula, fue uno de los alimentos predilectos en Egipto. De Egipto pasó a Roma y fue muy apreciado por los poetas antiguos. Así, Virgilio la alabó en sus Geórgicas y Marcial en sus Epigramas. El naturalista Plinio, que lo sabía todo con una ingenua suficiencia, remarca que hay dos tipos de lentejas: una más redonda, más pequeña y más negra, y otra de la forma de una lenteja ordinaria, definición que me parece traída por los pelos por su obviedad. Pero Plinio, quien además de pretender saberlo todo, se lo creía todo, loa las grandes virtudes nutritivas de la legumbre y añade, con cierto misterio, que "las lentejas tienen el inconveniente que perjudican la visión".

Parece ser que, según los clásicos, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias pues tenían una curiosa condición, según Apiano de Alejandría, que fue recaudador de las contribuciones romanas en su país y escribía con la prosa metálica y antipática del hombre que maneja demasiado dinero: "Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido". En opinión de Apiano, esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados fue la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.

Las lentejas han tenido siempre muchos enemigos. La gente de mi generación, la de quienes sufrimos la guerra civil, recordamos con escalofríos unas lentejas de pésima calidad, que la voz popular decía procedentes de Méjico, y que fueron casi la única alimentación de los últimos meses de la guerra civil. Recuerdo que se las denominó "píldoras del Dr. Negrín", un chiste bonachón y precario, producido, imaginamos, por el progresivo debilitamiento de quienes las comían.

Pero los auténticos enemigos de las lentejas fueron los médicos de la época medieval. Efectivamente, aquellos sabios creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros tiempos. De pequeño conocí a un médico rural y empírico que calzaba alpargatas -motivo por el cual le llamábamos "doctor Espardenyot"- que aconsejaba no dar lentejas a los niños para evitar futuros trastornos mentales. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas "son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia". Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas.

Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su Banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: "Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra". Y todo esto, que no son más que dislates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.

A mí me gustan mucho las lentejas, las como muy a menudo y jamás he experimentado sueños horrendos, ni he padecido epilepsia, ni me han provocado indigestiones y no tengo ningún síntoma de lepra. Las como de diversas formas, estofadas, como acompañamiento de la caza (a la manera de la gran cocina del imperio austrohúngaro), salteadas con sobrasada y también en purés y sopas. En este sentido debo subrayar que uno de los primeros restaurantes del mundo, La Tour d'Argent, de París, presenta con el nombre de "Potage Tour d'Argent" la mejor receta de lentejas que conozco. Hay que decir que en la preparación de este plato figuran las dos legumbres que más me gustan, que son la alubia roja y la lenteja.

Por cierto, acerca de este plato se recuerda la tiranía del verdadero renovador de La Tour d'Argent, Frédéric Delair. Antes de la guerra del 14, el gran duque Vladimir de Rusia, acompañado de su mujer y de un impresionante sequito, fue a cenar a la Tour d'Argent. Pidieron el puré que lleva este nombre y que Frédéric consideraba como una de las cosas más excelentes que habían salido de sus fogones. El gran duque parece que lo apreció con un admirativo silencio pero la gran duquesa probó una cucharada, debió de encontrarlo grosero e indigno de su paladar y, dejando la cuchara dentro del plato, comenzó a charlar como un papagayo con sus acompañantes. Entonces, ante el asombro de todos y sobre todo de aquel vacía-botellas que fue el duque Vladimir -una docena de champagne Clicquot en una noche en Maxim's-, Frédéric se levantó y, tras retirar el plato de la duquesa, dijo, tieso y glacial: "Alteza, con el debido respeto, cuando no se sabe comer una sopa como ésta, mejor no pedirla".

Se hizo un silencio impresionante, el gran duque tosió como un búfalo, la gran duquesa pareció dudar entre hacer azotar al insolente maître hasta la muerte o fingir no haberlo oído; pero Frédéric ya se alejaba. La duquesa agachó la cabeza y no se habló más de ello.

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Extraído de:
Néstor Luján, "Diccionari Luján de gastronomia catalana", Edicions La Campana, Barcelona, 1990.