El garbanzo, una legumbre noble y a la vez popular, con historia propia, es un ingrediente importante de la gastronomía de la ciudad de Pisa.

Cuenta la leyenda que en el año 1284, en el curso de la batalla de la Meloria, tras ser capturados por los genoveses, los pisanos pasaron mucho tiempo en las bodegas de los barcos enemigos, donde estuvieron a punto de perecer por inanición. Fue para ellos una suerte que en esas mismas bodegas transportaran sacos de garbanzos remojados en agua de mar. Los pisanos se sirvieron de esta legumbre para calmar los retortijones de hambre y lograron sobrevivir. Para recordar este providencial rescate, la especialidad típica de la zona, llamada cecina (término derivado de cece, que significa garbanzo) se conocía también como «el oro de Pisa».

Se trata de un plato sencillo, preparado con harina de garbanzos, agua, sal y aceite, que se cuece en horno de leña, en grandes placas. El garbanzo (Cicer arietinum) es una de las legumbres más antiguas. Se origina probablemente de dos especies distintas (C. echinospermum y C. reticulatum) autóctonas del sureste de Turquía. Las excavaciones de Hacilar, en Turquía, han permitido encontrar restos de Cicer silvestre que datan de hace cinco mil años. En Irak se han hallado vestigios del cultivo de garbanzos de la Edad de Bronce (3300 a.C.). En Egipto, han salido a la luz documentos escritos que demuestran la existencia de esta legumbre en el valle del Nilo entre 1580 y 1100 a.C. El nombre de Cicer proviene del término griego kikus, que significa fuerza, poder, tal vez atribuibles a las propiedades afrodisíacas y al gran valor nutritivo de esta legumbre. En Grecia, en la época de Homero, se conocía como Erébintos o Krios, referencia a su forma de cabeza de carnero. El nombre de arietinum, utilizado por primera vez en su clasificación botánica por Columella, por Plinio y, posteriormente, por Linneo, describe la forma de la semilla, que recuerda vagamente la cabeza de un carnero.

En la antigua Roma, las legumbres eran muy apreciadas, hasta tal punto que muchas familias nobles eran bautizadas con sus nombres. Un ejemplo, el nombre de la gens Fabia, a la que pertenecían Aníbal y Quintiliano, derivaba de fava o haba, mientras que la familia de los Calpurnia Pisón, autores de un famoso complot contra Nerón, debían su nombre a los guisantes o pisum. Las lentejas prestaron el suyo a la familia de los Lentulo, a la que perteneció el cónsul que hizo lo imposible por que su querido amigo Cicerón regresara del exilio en el año 58 a.C. Por último, Cicerón, el gran escritor romano de Arpino, debe su nombre al garbanzo, llamado cicer en latín. La gens Tulia, familia de Marco Tulio, consideraba un honor el que su cognomen derivara de una planta tan importante.



La planta, de 40 a 60 centímetros de alto, tiene tallos ramificados en la base, y en su parte superior, se caracteriza por la presencia de pelos glandulares que secretan una sustancia irritante, rica en ácidos oxálico y málico. Las flores son blancas, rosadas o moradas. Las vainas del garbanzo, globosas y de color rojizo, contienen dos o tres semillas. El garbanzo es la tercera legumbre más cultivada en todo el mundo, después de la soja y la judía. Su producción alcanza aproximadamente los 9 millones de toneladas. Se cultiva principalmente en Asia, de donde procede el 91% de la producción mundial. En Europa, el cultivo de esta legumbre comenzó a disminuir en 1950; en Italia, las más de 110.000 hectáreas dedicadas en 1950 a esta legumbre, se redujeron a poco más de 3000 entre 1992 y 1996, aunque en 1999 la superficie cultivada aumentó a más de 4000 hectáreas, una leve recuperación debida, especialmente, a la revalorización dentro del campo de la nutrición de ingredientes vegetales que habían perdido la importancia alcanzada en otras épocas, como es el caso de las legumbres.

La fama de alimento fortificante de la que goza el garbanzo, y que se refleja en su nombre, se asienta en hechos comprobados, puesto que aporta elementos nutritivos. El garbanzo contiene un 63% de hidratos de carbono y fibra, alrededor del 20-25% de proteína y, además, contiene calcio, fósforo, hierro, vitaminas y aminoácidos esenciales como la tiamina, la riboflavina y el triptofano, todos ellos elementos que permiten sobrevivir en condiciones extremas, tal como ocurrió hace siglos con los prisioneros pisanos mencionados al principio.

La versatilidad de esta planta queda demostrada por sus múltiples usos. En la India, las partes verdes de los tallos se toman hervidas, como las espinacas. Las hojas se emplean para preparar decocciones refrescantes. Resulta curioso que, pese a que las demás partes de la planta, como los brotes y las hojas, sean adecuadas para el consumo humano, su alto contenido de ácidos hace que sólo se empleen como forraje para los animales; la paja se utiliza sobre todo para hacer yacijas, mezcladas con la de los cereales. El garbanzo puede consumirse en cuanto se recoge, cuando todavía está verde, pues resulta un tentempié excelente (en la actualidad, no es tan habitual tomarlo de este modo, debido a la gran variedad de tentadoras golosinas existentes en el mercado) o bien seco. En este último caso, se puede comer tostado, como sustituto del café, o molido en forma de harina. La mezcla de harina de garbanzo y cebada se conoce con el nombre de farinella.

La harina de garbanzo suele mezclarse con otras, como la de cacahuete y sésamo, para aumentar su valor biológico, pues pese a que el garbanzo tiene un alto contenido de ácidos esenciales, carece de metionina y triptofano. La harina se emplea también en la preparación de un plato cuyo nombre varía según las regiones: en Pisa se llama cecina, en Palermo, panelle y en Piamonte, farinata. El garbanzo germinado contiene el doble de vitamina C que el seco, característica que resulta utilísima en el tratamiento de avitaminosis. Últimamente se viene hablando de las ventajas de una dieta a base de garbanzos, pues contribuye a bajar los niveles de colesterol, efecto que queda neutralizado con facilidad al añadirse mantequilla u otros ingredientes animales que aumentan el colesterol.

Extraído de:
Giorgio Calabrese, profesor de Dietética de la Universidad Católica S. Cuore de Piacenza Caterina Calabrese; experto en alimentación y dietética.