Recientemente he vivido, junto al gran chef italiano Fulvio Pierangelini, una experiencia importante y didáctica para poder comprender el papel justo de todos los puntos de vista que interactúan en la gastronomía.

Queríamos inventar un nuevo plato que no fuese solamente un juego o una explosión de genialidad. Queríamos que fuese útil a todos, saludable, tradicionale innovador al mismo tiempo. Pensamos en los celíacos, que no pueden comer comidas que contengan gluten y, por lo tanto no pueden disfrutar la impagable y sabrosa textura del “dente” de la pasta de grano duro.

Las harinas de legumbres son perfectas para ellos, pero no se pueden pastificar con agua fría. Se las puedetransformar en “geles”, con la misma técnica que los chinos utilizan desde hace siglos para hacer espaguetis de arroz, pero la textura blanda y grumosa de estos preparados no ha sabido encontrar un sitio en el paladar de los italianos.

Decidimos concentrarnos en la harina de garbanzos, porque pertenece a la tradición italiana, en especial de los sicilianos, los toscanos o los lígures con sus respectivas “panelle”, “cecina” o “farinata”, y porque es uno de los platos más celebres e imitados de Fulvio es la “passatina de garbanzos y gambas”.

Después de algunos meses, encontramos la manera de poder empastar la harina de los garbanzos, desnaturalizando las proteínas en seco, en un horno tibio. Con la pasta que hizo Fulvio a continuación, creo unos increíbles “ravioli de garbanzos rellenos de gambas”, que se inspiraban en la tradición, pero que eran rabiosamente innovadores científicamente, éticos (¡pensamos en los celiacos!), óptimos desde el punto de vista nutricional, bonitos de ver, y especialmente, sabrosísimos de comer.