Selección para conseguir legumbres de cocción rápida

Fuente: FAO

Las legumbres pueden necesitar de hasta 24 horas de remojo y al menos una hora de cocción. Este último es quizá el factor que más desmotiva el consumo de legumbres, tal y como se destaca en las hojas informativas de Beneficios de las legumbres para la salud y Beneficios nutricionales de las legumbres.

 La necesidad de una cocción rápida para los granos se basa en el aumento de la demanda mundial de comida rápida y el deseo humano de pasar menos tiempo en la cocina. Los tiempos del fuego lento de hecho tienen un impacto relevante en el consumo de energía, especialmente en muchos países en desarrollo donde la energía empleada para cocinar se deriva principalmente de la madera. Siendo ésta es una importante amenaza para la salud y una causa de la des-forestación.

Los largos tiempos de cocción pueden, en última instancia, lograr cambios en la dieta –como por ejemplo- pasar de consumir legumbres a otro tipo de alimentos más fáciles de cocinar, por lo general alimentos que pueden tener efectos negativos para la salud. En particular, esto es evidente en un continente como África, donde las legumbres son la fuente más importante de proteínas y donde las deficiencias de nutrientes que causan la anemia son bastante extendidas.

Los investigadores del Servicio de Investigación (ARS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Karen Cichy (genetista experta en granos secos), Michael Grusak (fisiólogo de plantas), y Raymond Glahn (fisiólogo) exploran el potencial de la selección vegetal, que se concentra generalmente en aumentar el rendimiento o mejorar la resistencia a las plagas de las plantas, para obtener variedades de legumbres de cocción rápida.

Su trabajo se centró en el control genético de los tiempos de cocción para los frijoles y las consecuencias nutricionales de dicha cocción rápida. Los esfuerzos de los investigadores dieron sus frutos, ya que encontraron un tipo de grano, que   con un tiempo de remojo de 12 horas, se cocina en sólo 15 minutos. Los investigadores están trabajando para determinar también el mecanismo subyacente de la variedad de cocción rápida.

Lea más acerca de los resultados de esta investigación en el artículo En la búsqueda de legumbres de cocción rápida, por Robin Meadows.

Fuente: FAO