Tacos de Alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole

Ingredientes

1 ración de 5 tacos

 

Tortillas

  • 25 gr. de harina de  maíz
  • 25 gr. de harina de garbanzo
  • 60 gr. de agua tibia
  • 1 gr. de sal

El Sofrito

  • 20 gr.  de cebolla en dados de 1 cm.
  • 10 gr. de tomate
  • 1/4 de ajo
  • 3 gr. de vino tinto
  • 1  gr de salsa de soja
  • 0,5 gr. sal
  • 0,3 gr. de pimienta
  • 1 gr .de romero seco
  • 3 gr. aceite de oliva

El ragout de alubias pintas

  • 100 gr. de alubias pintas cocidas
  • 50 gr. de caldo vegetal
  • 10 gr. de sofrito

La picada de cilantro

  • 15 gr. de almendra marcona tostada
  • 2 gr. de cilantro
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

La cebolla encurtida

  • 20 gr. de cebolla fresca
  • 50 gr. de zumo de remolacha
  • 5 gr. de vinagre de arroz
  • 1 gr. de sal

El guacamole

  •  25 gr. de aguacate
  • 10 gr. de manzana verde
  • Sal y pimienta
  • Cilantro
  • Aceite de oliva
  • Chili verde

Emplatado

  • Maíz liofilizado
  • Ghoa cress

 

Elaboración

 

Tortillas

Mezclar los ingredientes secos.  Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa.  Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno.  Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

 

El Sofrito

Trabajar la cebolla hasta que esté oscura.  Añadir el ajo y el tomate triturado.  Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes.  Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).

 

El ragout de alubias pintas

Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito.  Cocinar a fuego lento 5 minutos.  Añadir y ligar con la picada.  Cocinar 2 minutos más.

 

La Picada de cilantro

Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.

 

La cebolla encurtida

Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal

 

El guacamole

Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino.  Reservar filmado a piel.

 

Emplatado

Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha.  Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla.  Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.

 

Fuente: Alex Pirla para Legumechef                                           Taco de maiz con judias pintas