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Alga Kombu

Contiene acido glutammico, ammorbidisce le fibre dei legumi, riduce il tempo di cottura e rende i legumi più digeribili. Aiuta inoltre ad assimilare le proteine vegetali.

L’acido glutammico ha un sapore intenso ed è lo stesso acido con il quale si elabora sinteticamente il glutammato monosodico. . Una decina di centimetri di quest’alga, aggiunti alla cottura dei legumi, sono più che sufficienti. Una volta terminata la cottura, buttare l’alga.

Il sale e gli alimenti acidi

Aggiungere il sale, il pomodoro, il succo di limone o altri ingredienti di carattere acido all’inizio della cottura, aumentano il tempo di questa. Motivo per il quale è bene aggiungerli una volta che i legumi siano già teneri.

Alcuni cuochi considerano che mettere il sale o il brodo invece dell’acqua migliori il suo sapore, facendoci percepire la presenza del sale in maniera più uniforme.

Alcune gocce di spremuta di limone verso la fine della cottura, contribuiscono a diminuire il retrogusto terroso di determinate varietà di lenticchie.

Utilizzare circa 20 ml di sale ogni 500 gr di legumi secchi.

Cottura nella pentola a pressione

Con questo metodo, la cottura si riduce, a discapito del sapore.

Materiale delle pentole

Si consiglia di non utilizzare pentole di alluminio o di ghisa. Questi materiali tendono ad aumentare la difficoltà della cottura e a far variare il colore del prodotto.

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