• Servizi

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    La demiglàce

  • 100 g brodo vegetale
  • 5 g ceci secchi
  • 300 g aqcua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu secca
  • La melanzana candita

  • 1 melanzana
  • olio d'oliva
  • sale
  • pepe
  • succo di limone
  • La crema de melanzana affumicata

  • 40 g semi di melanzana affumicata
  • 4 g succo di limone
  • 7 g olio d'oliva
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g pepe
  • 0,20 g cumino
  • 12 g maionese
  • L'hummus

  • 50 g ceci
  • 15 g olio d'oliva
  • 0,20 g aglio
  • 0,50 g sale
  • 0,20 g cumino in polvere
  • 3 g succo di limone
  • 30 g aqcua naturale
  • Il foglietto d’alga

  • 1 foglia d'alga

Preparazione

  • Demiglàce
    Lasciare i ceci in ammollo in acqua, bicarbonato e 1 gr. di kombu per 15 ore. Scolare e lavare bene. Lasciare in ebollizione il brodo e aggiungere i ceci. Togliere la schiuma, cucinarli per 1 ora e mezza, passare e accantonare i ceci cucinati. . Conservare il prodotto.
  • La melanzana candita
    Affumicare direttamente sopra il fuoco. Pelare e aprire la melanzana e pulirla dai semini. Sovrapporre le due metà della melanzana e conservarle sottovuoto con sale e un goccio di olio d’oliva. Cucinare per 40 minuti a 85 ºC, rompere la cottura con dell’acqua fredda o con ghiaccio. Conservare il prodotto. Nel momento della presentazione, riscaldarle 5 minuti a 65 ºC.
  • La crema de melanzana affumicata
    Passare al mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Il foglietto d’alga
    Disidratare per 8 ore a 42ºC. Conservare in un recipiente ermetico.
  • Decorazione
    Ridurre 60 gr. di demiglàce fino ad ottenerne 20 gr. Versare un po’ di crema di melanzane sopra di questa, terminare con la demiglàce calda. Versare in 3 punti l’hummus sopra di questa e a finire con un foglio di alghe.

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