Suggerimenti per la cottura

Quattro passaggi di base per preparare i legumi

Per cucinare alcuni legumi ti consigliamo di seguire quattro passaggi di base:

  1. Scegli
  2. Chiarisci
  3. Immergiti
  4. Cucina

Ti offriamo una piccola guida in modo che qualsiasi piatto di verdure finisca per avere successo

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✔ Scegliere
È conveniente scegliere i legumi poiché possono contenere ciottoli o foglie.
✔ Chiarisci

Lavali in uno scolapasta, i legumi non li lavano prima dell’imballaggio. Prima di immergerli devono essere lavati più volte con acqua fredda e rimuovere quelli danneggiati o rotti. Rimuovere particelle galleggianti; piccoli insetti dal raccolto, contaminanti o piccola sporcizia. Rimuovi anche quelli che galleggiano sulla superficie, probabilmente avranno qualche buco dove potrebbe esserci dello sporco.

✔ Bagnare

Questo passaggio è molto importante perché riduce i tempi di cottura e gli oligosaccaridi che causano flatulenza vengono eliminati. I legumi raddoppieranno o triplicheranno il loro volume a seconda del tipo di ammollo. Idealmente, immergili la sera prima di prepararli. Dovrebbe essere lasciato in un luogo freddo o in frigorifero, per evitare la fermentazione. L’aggiunta di un cucchiaio di aceto di mele all’acqua ammollata aiuta la digestione. Tre metodi di ammollo per fagioli:

  • Metodo di ammollo caldo
    1. Metti i fagioli in una casseruola grande e aggiungi 4 parti di acqua per ogni parte di fagioli
    2. Riscalda la casseruola fino a quando l’acqua bolle, mantienila in ebollizione per 2 o 3 minuti.
    3. Rimuovi la casseruola dal fuoco, coprila e lascia in ammollo i fagioli per 4-24 ore.
    4. Scolare i fagioli, gettare l’acqua ammollo.
    5. Sciacquare con acqua dolce.
  • Metodo tradizionale di ammollo
    1. Metti i fagioli in una casseruola, coprili con acqua
    2. Lasciali in ammollo per 8 ore
    3. Scola i fagioli e scarta l’acqua (Nota: l’acqua fredda avvia il processo di reidratazione, ma non lo finisce, i fagioli appariranno rugosi, finiranno per reidratarsi durante la cottura.
    4. Risciacquare con acqua dolce
  • Metodo rapido
    1. Metti i fagioli in una casseruola grande e aggiungi 4 parti di acqua per ogni parte di j udías.
    2. Riscalda la casseruola fino a quando l’acqua bolle, mantienila in ebollizione per 2 o 3 minuti.
    3. Rimuovi la casseruola dal fuoco, coprila e lascia in ammollo i fagioli per 1 ora.
    4. Scolate i fagioli, gettate l’acqua ammollo
    5. Sciacquate con acqua dolce.

Se lasciamo troppo sopravvivere ai fagioli in acqua calda c’è il problema della fermentazione. È un’alternativa alla tecnica dell’ammollo lento, più utile per le cucine della comunità che a casa. O per momenti di difficoltà. Ora puoi prepararli con la tua ricetta preferita. I fagioli impiegano tra 30 minuti e due ore per cucinare, a seconda della varietà. L’altitudine o un’acqua dura possono essere le cause del prolungamento del tempo di cottura. Lasciateli cuocere più a lungo fino a quando non saranno teneri. Per il resto i legumi usano il “metodo tradizionale” di ammollo, se si utilizza acqua calda, vengono idratati prima.

✔ Cuoco

Una volta cotte, le verdure di solito aumentano da 2 a 2,5 volte il loro volume. Dovrebbe essere preso in considerazione quando si preparano le porzioni.

Non mescolarle. Non è mai conveniente cucinare insieme diverse varietà. Ognuno ha un tempo di cottura diverso. Anche se tutti oscillano tra 1 ora e 30 minuti. e 2 ore e circa 20-30 minuti in una pentola a pressione. Dovresti anche evitare di cucinare verdure acquistate in vari luoghi e tempi insieme, e ovviamente quelli di diversi anni. Non si otterrebbe un punto di cottura uniforme.

Quando iniziano a bollire, rimuovere la schiuma che si forma perché contiene impurità e tossine

Suggerimenti

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✔ Facciamo bicarbonato?
L’aggiunta di bicarbonato, sia in ammollo che in cottura, li renderà più morbidi, anche se distruggerà parte della tiamina e renderà i suoi aminoacidi meno assimilabili. Cioè, modificheranno negativamente il loro valore nutrizionale.
✔ Il trucco dell'acqua fredda per i fagioli

Affinché i fagioli escano interi e morbidi, è meglio aggiungere acqua fredda mentre stanno cucinando. Un’altra tecnica è quella di cambiare l’acqua dopo averla bollita, per una nuova. È importante non cuocerli troppo, perderebbero nutrienti, consistenza, colore e sapore. Nel caso dei ceci aggiungi sempre acqua calda, anche quando li metti nella casseruola.

✔ Tempo di cottura

È difficile dare il tempo esatto di cottura poiché ci sono molte variabili come la varietà, l’età, la durezza dell’acqua utilizzata e l’altitudine dell’area.

Per decidere il tempo di cottura dobbiamo considerare l’uso che verrà dato ai legumi, per le insalate o da congelare e utilizzare in un altro momento, o se verranno cotti più tardi nella zuppa, in uno stufato, è meglio che siano sodi o leggermente meno cotti. / p>

Questi sono i tempi di cottura approssimativi di alcuni tipi di fagioli:

  • Fagioli Carilla da 30 minuti a 1 ora
  • Fagioli, rosa o piccoli bianchi Da 1 a 1,5 ore
  • Fagiolo Lima piccolo 1 ora
  • Fagiolo Lima grande da 45 minuti a 1 ora
  • Ceci Da 1 a 1,5 ore
  • Lenticchie veloci da 30 a 40 minuti
  • Lenticchie pelate da 30 minuti
  • Piselli spezzati da 45 minuti a 1 ora

Conservazione e conservazione

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✔ Legumi precotti

I legumi precotti vengono conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per tre o quattro giorni, oppure possono essere congelati. Usa legumi precotti in insalate, zuppe, primi piatti, purè di patate o piatti al forno.

Quando prepari una ricetta con legumi precotti, dovresti ridurre la quantità di liquido indicata nella ricetta di un terzo e metà.

✔ Legumi secchi

In generale, i legumi secchi sono facili da conservare e conservare. E sono sempre a portata di mano, essendo un prodotto secco, è “non deperibile”. Dovrebbe essere immagazzinato in contenitori ermeticamente chiusi e in un luogo fresco e asciutto ed evitare la luce diretta, specialmente dal sole. In questo modo non si sporcano o cambiano la loro coerenza. La razione per persona va da 60 a 85 gr. peso a secco.

✔ Conservazione di legumi cotti

Possono essere cotti e poi congelati in confezioni più piccole. Etichettarli con la data e la varietà di congelamento. Gli alimenti surgelati durano fino a 3 mesi, e cucinati e refrigerati per un massimo di 5 giorni.

È un prodotto che resiste bene al congelamento. Scongelare lentamente i legumi durante la notte in frigorifero per mantenere il loro aspetto; o scongelare a temperatura ambiente per diverse ore.

Per la conservazione nel congelatore, possono essere leggermente meno cotti perché il congelamento tende ad ammorbidirli; fornire spazio per l’espansione nel contenitore.

Alga Kombu

Contiene acido glutammico, ammorbidisce le fibre dei legumi, riduce i tempi di cottura e rende i legumi più digeribili. Aiuta anche a digerire le proteine ​​vegetali.

L’acido glutammico ha un sapore intenso ed è lo stesso acido con cui viene prodotto sinteticamente il glutammato monosodico. È sufficiente aggiungere circa dieci centimetri di questa alga durante la cottura dei legumi. Alla fine della cottura rimuovere l’alga.

Sale e prodotti acidi

All’inizio l’incorporazione di sale, pomodoro, succo di limone o altri ingredienti acidi Il tempo di cottura può aumentare i tempi di cottura. Aggiungili quando i legumi sono già teneri.

Alcuni chef credono che mettere sale o brodo al posto dell’acqua migliora il gusto ricevendo sale in modo più uniforme.

Alcune gocce di limone appena spremuto verso la fine della cottura, aiuta a ridurre il sapore terroso di alcune varietà di lenticchie.

Usa circa 20 ml di sale ogni 500 g di legumi secchi.

Cottura nella pentola a pressione

Con questo metodo, la cottura si accorcia, ma si perde di sapore.

Materiale casseruola

Si consiglia di non utilizzare casseruole in alluminio o ghisa. Questi materiali tendono a rendere difficile la cottura e a cambiare il colore del prodotto.