Enrique Valentí (Madrid, 1975) explica que a Marea Alta, como a tantos restaurantes barceloneses, el cierre por el coronavirus les ha llegado después de una espiral de dificultades, que van desde la reciente anulación del Mobile World Congress a los efectos del 1 de octubre o, un poco más atrás, los atentados de la Rambla. “Estamos ante una alarma sanitaria y ahora lo importante es superarla, pero cuando pase lo peor el sector necesitará ayuda gubernamental y créditos para empezar a remontar”.

Estos días, en su casa, la familia ha organizado un plan de actividades que todos cumplen, y que van desde el tiempo de lectura o estudio a la planificación de la cocina y su elaboración. Valentí señala la importancia de tomarse en serio el confinamiento. “El riesgo añadido que compartimos con los italianos es esa mentalidad tan latina que hace que salir a la calle y socializar sea nuestro bien más preciado”.

 

Receta: Potaje de vigilia

 

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo de berza:

> 1 kg de garbanzo seco

> 1 kg de tomate

> 0,5 kg de apio

> 1/2 kg de calabaza

> 1/2 kg de col

> 10 g de pimentón dulce

> 5 hojas de laurel

> 12 litros de agua.
Elaboración:

> Juntar todos los ingredientes, cubrir con el agua fría y cocer durante cinco horas a fuego suave y con tapa hermética o una hora en olla a presión. Limpiar el caldo de espuma dura

Para la tripa de bacalao:

> 1 kg de tripa (vejiga natatoria) de bacalao en salazón.
Elaboración:

> Desalar la tripa cambiando el agua cada dos horas (un mínimo de tres veces). Retirar las telas negras de la tripa de bacalao y desde agua fría cocerla uno 35 minutos con un hervor suave. Colar, cortar a cuadrados y reservar.

Para los garbanzos cocidos:

> Poner en remojo durante 12 horas los garbanzos con agua tibia y un puñado de sal. Enjuagar con abundante agua. Poner en la olla los garbanzo, una hoja de laurel y clavo, cubrir de agua que previamente habremos calentado y cocer durante 1 hora y media a fuego suave, ir retirando la espuma durante la cocción y evitar removerlos para que no se rompan. Enfriar y reservar.

Para el potaje:

> 300 g de garbanzos cocidos

> 160 g de tripa de bacalao cocida

> 30 g de acelgas mini

> 40 g de tirabeques

> 10 ml de aceite de ajo

> 10 g de tomate concassé

> 6 g de chalota picada

> 20 ml de manzanilla

> 400 ml de caldo de berza gaditana

> 4 yemas de huevos pasados por agua

> Picatostes de pan tostado

Elaboración:

En una cazuela incorporar el aceite de ajo, agregar la chalota y rehogar. Agregar el tomate y rehogar. Agregar los garbanzos cocidos saltear y mojar con la manzanilla. Evaporar el alcohol y añadir el caldo de berza gaditana y la tripa de bacalao. Acabar el guiso con las acelgas y los tirabeques, y fuera del fuego añadir las dos yemas de los huevos pasados por agua y picatostes de pan tostado

 

 

Fuente: La Vanguardia