As leguminosas como Super Ingredientes

As leguminosas representam uma oportunidade para fazer artesanato culinário. Como exemplo, temos as cozinhas do Mediterrâneo, Médio Oriente e Sul da Ásia, que podem ser emprestadas ou criar uma cozinha de fusão.

As propriedades dos derivados das leguminosas são uma porta aberta para o desenvolvimento de novos produtos. As leguminosas podem ser moídas e separadas em ingredientes altamente funcionais (proteína, fibra e amido) e usadas para melhorar os alimentos processados.

Existe uma nova tendência para a utilização de farinhas e derivados de leguminosas na transformação de alimentos. Utilizando-se num maior número de produtos, incluindo massas, cereais de pequeno-almoço, snacks, pratos preparados congelados, molhos, produtos assados, biscoitos, bolachas, molhos, sopas instantâneas e sobremesas.

Proteína de leguminosa. A proteína das leguminosas pode ser usada para aumentar o teor de proteínas em alimentos processados e para fazer ingredientes proteicos concentrados.

– A farinha de lentilhas está a ser incorporada numa marca de massas de qualidade que é distribuída a nível nacional nos Estados Unidos. Em comparação com a massa tradicional, esta massa tem um teor de proteína e fibra mais elevado, com um índice glicémico mais baixo e um perfil proteico completo. A farinha de lentilha confere à massa algumas propriedades culinárias, tornando-a mais firme e impedindo-a de ficar aguada e mole quando o tempo de cozedura é ultrapassado.

– A proteína da ervilha demonstrou ser um substituto dos ovos em alguns produtos alimentares.

Fibra das Leguminosas A fibra de leguminosa pode ser usada para aumentar o conteúdo de fibra em alguns alimentos preparados.

– As leguminosas têm uma grande quantidade de fibra solúvel e insolúvel.

– O uso de fibras de leguminosas é económico em comparação com produtos à base de fortificadores de fibra ou proteína de soja.

Amido de leguminosas O amido derivado de leguminosas, especialmente ervilhas, tem propriedades que o tornam útil em alimentos processados.

– Os amidos de leguminosa podem ser utilizados para melhorar (diminuir) o índice glicémico dos produtos.

– Os ingredientes de amido de leguminosa permitem aos fabricantes de alimentos reduzir os hidratos de carbono. Por exemplo, os gelificantes podem ser preparados com menos 50% de amido de milho.

– Os amidos de leguminosa podem ser usados para modificar a textura dos alimentos, importantes tanto para o processamento como para a aceitação do consumidor. Por exemplo, os fabricantes de produtos alimentares podem usar o amido de leguminosa para reduzir a gordura e minimizar a sensação de gordura no paladar.

– Entre as propriedades dos amidos de leguminosa estão a boa estabilidade a altas temperaturas, a elevada viscosidade em comparação com o amido de cereais e os tubérculos, a excelente força de gelificante, além disso é insípido (o amido de ervilha é instável), ajuda a aumentar o volume e a expansão em produtos extrudidos e snacks insuflados.

Propriedades não alergénicas

– As leguminosas não contêm glúten, cada vez mais pessoas têm intolerância ao glúten.

– Os concentrados de proteína leguminosa podem ser usados para substituir o ovo como ingrediente são algumas preparações. Os ovos são o quarto alimento mais comum que causa reações alérgicas em adultos.

– Os derivados das leguminosas podem ser um ingrediente importante na produção de alimentos para bebés com intolerância à lactose e alergias a derivados de soja.

Sustentabilidade Os produtos leguminosas têm um apelo adicional ao mercado, as leguminosas são económicas, ambientalmente sustentáveis e socialmente sustentáveis. Para além do impacto económico positivo sobre os agricultores e os fabricantes de alimentos, as culturas de leguminosas proporcionam outros benefícios para a sociedade.

– Os produtos que contêm leguminosas podem melhorar os alimentos e são culturas que necessitam de menos recursos naturais (água e combustíveis fósseis) e melhorar a qualidade dos solos.

– A proteína leguminosa é “verde” porque o azoto que as culturas de leguminosas sintetizam em proteínas provém do ar, não de fertilizantes sintéticos feitos de gás natural não renovável e, além disso, a proteína das leguminosas é melhor sintetizada do que a de origem animal.

Fonte: Montana Department of Agriculture