As leguminosas têm gluten?

As leguminosas são um alimento sem gluten excelente para as pessoas celiacas. À parte das leguminosas, a natureza oferece muitos alimentos livres de glúten. No entanto, não podemos ignorar a contaminação cruzada, que pode levar a alimentos de risco para pessoas com doença celíaca. Por esse motivo, mesmo que um alimento seja sem glúten, naturalmente, se houver possibilidade de contaminação cruzada, por lei não pode ser rotulado como “sem glúten”. Isso acontece com frequência no campo das leguminosas, pois, embora não possamos dizer que leguminosas tenham glúten, porque por natureza lhes falta, existe o risco de contaminação cruzada que, para evitar, é necessário escolher alimentos de qualidade, manter-se informado, e realizar uma limpeza prévia do produto. 

As leguminosas e os celíacos 

O glúten, encontrado no trigo, aveia, cevada e centeio, desencadeia uma reação em pessoas com doença celíaca, desenvolvendo uma doença autoimune. Para essas pessoas, a ingestão de glúten danifica o tecido do intestino delgado, causando desconforto ou dor e pode resultar em desnutrição devido à má absorção de nutrientes. Portanto, precisam de seguir uma dieta saudável e isenta de alimentos com glúten. E é aí que se faz uma pergunta muito frequente: as leguminosas têm glúten? 

Não, alegar que as leguminosas têm glúten é um erro 

Por natureza, as leguminosas são um alimento sem glúten adequado para uma dieta saudável e repleta de benefícios para os celíacos. Por outro lado, deve-se levar em conta que o glúten é uma proteína vegetal que se encontra nas sementes de alguns cereais, como os mencionados acima, e em muitos outros alimentos que contêm vestígios desses cereais ou compartilham métodos e materiais industriais no seu fabrico, sendo exposto a conter glúten. 

Alimentos sem glúten 

Antes de consumir qualquer alimento, será necessário verificar se é isento de glúten, e para isso é preciso consultar o rótulo com antecedência, pois muitos dos alimentos que são por natureza isentos de glúten, em processos industriais, podem ter sido contaminados. 

Entre os alimentos naturalmente sem glúten encontramos: carne, peixe, frango, nozes, sementes, leite, iogurte, queijo, frutas, vegetais e produtos que podem ser uma alternativa ao trigo, como amaranto, trigo sarraceno, linhaça, quinoa e arroz… e leguminosas. 

Mas vamos concentrar-nos neste último ingrediente, as leguminosas. Sementes secas e comestíveis de plantas da família das leguminosas, presentes na alimentação de seres humanos em todo o mundo, de fácil cultivo, nutritivas, sem glúten e de agricultura sustentável. Têm tudo! Também dentro da família das leguminosas encontramos múltiplas variantes para todos os gostos, entre as mais comuns e produzidas no mundo: feijão, ervilha seca, lentilha e grão-de-bico. 

Em várias ocasiões já ouviu falar que algumas dessas leguminosas contêm glúten ou, pelo contrário, terá que descobrir se são adequadas para uma dieta adaptada aos celíacos. Aqui estão as respostas para as perguntas mais comuns. 

As lentilhas têm glúten? 

As lentilhas, embora sejam leguminosas e, portanto, um alimento sem glúten, podem ser afetadas por contaminação cruzada, implicando a presença de glúten nas mesmas. Por se tratar de uma cultura rotativa, na qual também entram em jogo outros cereais não adequados aos celíacos, as máquinas agrícolas, a terra e o armazenamento, deixam esta leguminosa, que por natureza é isenta de glúten, a ela exposta. 

Essa possibilidade ocorre com as lentilhas, principalmente na variedade pardina, mas podemos sempre ir para outras variedades ou outras leguminosas onde esse risco não exista, ou fazer uma triagem antes do consumo doméstico, certificando-se de que não colocamos em risco a saúde e portanto, pelo contrário, aproveitamos todos os benefícios deste superalimento. 

O grão-de-bico tem glúten? 

O grão-de-bico é a leguminosa perfeita para pessoas com doença celíaca. Como o resto das leguminosas, o grão-de-bico é livre de glúten por natureza e, num nível industrial, o grão-de-bico, na maioria dos casos, não está exposto à contaminação cruzada. Mesmo assim, é sempre melhor ficar atento à origem e produção dos alimentos que vamos consumir e fazer uma lavagem prévia, além de levar em consideração que essa contaminação cruzada também pode ser feita no ambiente doméstico, por exemplo, usando os mesmos utensílios que são usados ​​para cozinhar alimentos com glúten. 

Por outro lado, a farinha de grão-de-bico, cada vez mais presente nos supermercados, torna-se o substituto ideal para outras farinhas refinadas, oferecendo versatilidade e melhores valores nutricionais às nossas preparações. Hoje também podemos encontrar outras alternativas aos alimentos tradicionais, sem glúten e com maior teor de proteínas e fibras, como a pasta de grão-de-bico. 

Os fabricantes de massas e produtos alimentícios sem glúten costumam usar uma mistura de farinha de arroz e amidos de tapioca, milho e batata. Atualmente existe uma tendência de incorporar ingredientes mais saudáveis ​​para uma melhor alimentação, sabor e textura. E é aqui que encontramos farinhas de leguminosas (feijão, fava, grão-de-bico, lentilha, ervilha), linhaça moída, amaranto, quinoa e arroz integral. As leguminosas também são usadas ​​em alguns produtos de massas alimentícias e em sopas enlatadas e secas.  

E o feijão e as ervilhas têm glúten? 

O feijão e a ervilha, assim como o grão-de-bico, são o ingrediente essencial que não pode faltar numa dieta saudável, inclusive para os celíacos, pois, além de serem alimentos sem glúten, fornecem altos teores de ferro, magnésio, zinco e vitamina B. 

O glúten está presente como aditivo na maioria dos pães, pastelarias, massas e num grande número de produtos processados, razão pela qual as leguminosas podem desempenhar um grande papel como substituto desses alimentos de forma mais saudável. Desta forma, podemos evitar que as pessoas com doença celíaca, que não podem comer alimentos com glúten, sejam expostas a riscos de desnutrição ou outros sintomas. 

As leguminosas têm gluten?
Photo by Tina Dawson on Unsplash 

A doença 

Esta doença pode apresentar-se por meio de vários sintomas: diarreia, barriga inchada e/ou prisão de ventre, problemas gastrointestinais, como náuseas e vómitos, dor de estômago, cólicas ou inchaço, falta de ferro, vitamina B12 ou ácido fólico, cansaço e/ou dor de cabeça , perda de peso, alopecia, úlceras na boca, erupções cutâneas, problemas com o esmalte dos dentes, osteoporose, depressão, infertilidade, abortos espontâneos, dores nas articulações e/ou nos ossos. 

A doença celíaca costumava ser considerada rara, mas está a ser diagnosticada em números cada vez maiores. O único tratamento é uma dieta saudável sem glúten que atenda a todas as necessidades que o corpo necessita. 

Em LegumeChef  pode encontrar mais informações e respostas para a pergunta, as leguminosas têm glúten? bem como inúmeras receitas com leguminosas sem glúten para uma dieta saborosa, nutritiva e saudável.

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