O dono de restaurante de hoje deve estar preparado para responder a uma crescente preocupação de seus clientes com saúde e dieta. As leguminosas são uma das opções mais saudáveis na alimentação actual, tanto deste o ponto de vista nutricional como gastronómico. São, acima de tudo, uma excelente fonte de proteína vegetal, uma vez que contêm uma média de 23 riquezas. São também ricos em fibra, infelizmente um elemento muito deficiente na alimentação das pessoas do “primeiro mundo”.

Será útil informar os nossos clientes que as leguminosas são baixas em calorias quando tomadas como um suplemento e também não fornecem colesterol ou gorduras pouco saudáveis para o coração. São uma excelente fonte de ferro e minerais. Estudos recentes mostraram que podem ajudar a prevenir algumas doenças crónicas.

Além do seu valioso contributo para a manutenção de uma alimentação saudável, as leguminosas são um “bom negócio” para o planeta: enriquecem em azoto a terra onde são cultivadas e têm um baixo impacto ecológico.

Todos os chefes sabem o quão úteis eles são como um ingrediente na cozinha, fácil de armazenar e cozinhar, sem esquecer o seu baixo custo. Em suma, as leguminosas são excelentes para os comensais cada vez mais preocupados com a saúde do planeta e com o seu próprio bem-estar.

Conteúdo calórico

É importante informar o consumidor de que o seu valor calórico é de aproximadamente 300 kcal/ 100 g de produto, varia muito dependendo dos ingredientes que os acompanham. Os clientes vão encontrá-los mais leves se tirarmos partido do seu bom gosto e versatilidade apresentando-os como um complemento ou acompanhamento em diferentes pratos. O seu sabor subtil permite-lhes ser um elemento delicioso em saladas, pratos com arroz, ou qualquer tipo de combinação culinária. São uma parte importante da “Dieta Mediterrânea”, tão apreciada hoje.

Leguminosas são ricas em fibra

Solúvel e insolúvel; ambos os tipos desempenham um papel importante no nosso corpo, tais como:

  • desintoxicando o corpo
  • transporte intestinal lisonjeiro
  • ajudar a prevenir o cancro do cólon
  • níveis mais baixos de colesterol no sangue
  • regular a digestão
  • reduzir os picos de glicose produzidos por alimentos que acompanham as leguminosas, reduzindo assim o risco de diabetes

Excelente substituto da carne

Os nossos clientes vão querer saber que, do ponto de vista nutricional, as leguminosas combinam especialmente com os cereais. A forma como estes dois grupos se complementam no tipo e qualidade das suas proteínas faz desta combinação o único e real substituto da carne.

Ao contrário das carnes, as proteínas leguminosas não têm um valor biológico muito elevado por si só. São ricos em lisina, mas défice na metionina, ao contrário dos cereais. Quando recolhidas em conjunto, as proteínas são complementares e o seu “valor biológico” aumenta.

É importante notar que não contêm gorduras saturadas, sódio ou colesterol que normalmente acompanham os produtos animais.

Evitam os riscos que acompanham a carne e são uma preocupação tanto para o consumidor: vacas loucas, resíduos ilegais na carne. São ideais para vegetarianos, pessoas com alto colesterol ou níveis de ácido úrico.

Consumo solidário

O custo da energia para produzir 1.000 kcal. na forma e leguminosas é muito mais baixo do que produzir a mesma energia sob a forma de carne. Por outras palavras, para produzir 1 kg de carne teria de utilizar vários quilos de leguminosas e cereais para alimentar um animal. A carne resultante é mais cara tanto do ponto de vista económico como do ponto de vista da energia consumida. Quando as leguminosas têm características nutricionais semelhantes às da carne para a qual foram produzidas. Consumindo leguminosas ajudamos a aliviar a fome do planeta. O consumidor de solidariedade agradecer-nos-á por esta informação.

Componentes minerais e vitamínicos

As leguminosas contêm três vezes mais ferro do que carne. Para promover a assimilação deste mineral, recomenda-se complementar a ingestão de leguminosas com citrinos ou qualquer outro produto rico em vitamina C.

Um quilo de leguminosas contém o dobro do fósforo que um de ovos e mais de três vezes mais do que um de carne

As leguminosas têm o dobro do magnésio do que o arroz, 4 ou 5 vezes mais potássio do que a carne, e uma contribuição petigível em cálcio e iodo

Quanto às vitaminas, têm todo o solúvel em água, também chamado de grupo B, que têm uma função indispensável no metabolismo celular.

Outros benefícios nutricionais

O seu consumo tem sido associado à menor incidência de cancro e doenças crónicas

Estudos recentes mostram que a cobertura de leguminosas de cores vivas possui pigmentos que são flavonoides com um grande poder antioxidante (ou anti-envelhecimento) exatamente como vegetais ou vinho.

Em CONCLUSÃO diremos que são indispensáveis para as dietas vegetarianas, mas não são recomendadas em casos de colite, dispepsia e regimes pobres em fibra. São económicas e muito úteis nas dietas ocidentais, com gordura excessiva de origem animal. Muitos dos nossos clientes querem libertar-se do jugo da carne e conhecer novos horizontes gastronómicos e nutricionais.

Nutricionista: Anjos Bardají