Devem comer-se leguminosas todos os dias!

Estudos recentes demonstram interesse nutricional das leguminosas, encontraram-se novas propriedades das fibras e dos péptidos bio activos. Estes resultados incentivam os investigadores a continuar num processo de fracionamento, com o objetivo de desenvolver alimentos saudáveis ​​fortificados para diferentes grupos de pessoas.

Autor: Paascale Mollier

INRA – L’Institut National de la Recherche Agronomique (Instituto Nacional de Investigações Agrárias – França)

Amido e Fibra

As leguminosas têm um alto conteúdo em fibra e amido Isso significa que eles têm um baixo índice glicémico (1), em torno de 40, enquanto o índice glicémico do pão branco é 100, o do arroz 90 e o da batata 110. A fibra também tem outros benefícios. A fibra solúvel faz com que baixe o colesterol. Esse efeito foi demonstrado claramente por meio de uma metanálise dos achados em várias publicações (Bazzano et al., 2011). Recentemente, este facto foi comprovado num estudo em que duas porções diárias de leguminosas foram administradas a pacientes idosos (150gr / dia) por dois meses. (Abeysekara et al., 2012). A fibra insolúvel produz buitrato quando fermentado, pode reduzir a incidência de cancro colorretal. Outro estudo recente enfatizou os efeitos positivos da fibra insolúvel de tremoço na função intestinal (Fechner et al., 2013).

Micronutrientes

As leguminosas contêm ferro, potássio, cálcio, selenio, magnésio, polifenoles e vitaminas B1, B3 e B6.

Proteínas para o futuro

O aumento da população mundial, juntamente com um padrão de vida mais alto nos países em desenvolvimento, levará a um aumento global na demanda por proteínas, principalmente de origem animal. Estudos comprovaram que não será possível satisfazer a demanda. Entre outras fontes possíveis de proteína, incluindo insectos e algas, as leguminosas são, no momento, a alternativa mais realista, pois já estão disponíveis.

Proteínas de leguminosas, digestão rápida e fácil

Farinhas e isolados de leguminosas apresentam alta digestibilidade (2). Antinutrientes como inibidores de protease, taninos e lecitinas, que podem afetar adversamente a digestibilidade, são destruídos pela cozedura.

A taxa de digestão é um novo critério a ser considerado na determinação da qualidade nutricional das proteínas. Aqueles que são rapidamente digeridos são benéficos para a crescente população de idosos que precisam de uma maior ingestão de aminoácidos para ativar a síntese de proteínas e combater a perda muscular e a sarcofoenia (Dardevet et al., 2013). No entanto, as diferenças na taxa de digestão de proteínas de leguminosas ainda precisam ser medidas, especialmente em comparação com a taxa de digestão de proteínas animais.

Relações complementares entre diferentes tipos de proteínas vegetais

As leguminosas são ricas em arginina e lisina, mas baixas em metionina e cisteína. Assim, as leguminosas podem ser associadas a outras fontes de pré-cereais – em particular os cereais, que são baixos em lisina, mas bem equilibrados em outros aminoácidos – em combinações como: grão de bico / trigo duro ou feijão / milho. Para esse fim, são realizados estudos do INRA para desenvolver fórmulas para fazer massas que combinam trigo duro e legumes (3), por exemplo, uma pasta feita com feijão. Esta pesquisa demonstrou a possibilidade tecnológica de produzir massas com um certo teor de leguminosas (35%), mantendo métodos de produção padrão.

Aminoácidos e peptidos bio-activos

Novas pesquisas mostraram que certos aminoácidos e peptídeos derivados da digestão de proteínas têm várias propriedades que influenciam o sistema nervoso central e vascular. Sabe-se atualmente que alguns aminoácidos atuam como sinais, estimulando a síntese protéica no caso da leucina ou sintetizando óxido de nitrogênio (NO) no caso da arginina, que produz vasodilatação periférica benéfica nos casos de hipertensão. Proteínas de leguminosas são ricas neste aminoácido. Atualmente, existem muitos projetos em andamento para estudar o efeito anti-hipertensivo dos hidrolisados ​​de proteínas nas leguminosas (lentilhas, soja, ervilhas, tremoços), inibindo as enzimas de transformação da angiotensina (Boscin et al., 2014)

Os benefícios nutricionais das proteínas das leguminosas são um incentivo para a realização de estudos complementares e a investigação dos processos de extração e fracionamento para o desenvolvimento de alimentos especialmente enriquecidos para vários grupos populacionais, como idosos ou pessoas com grande atividade física.

(1) Índice glicémico: capacidade de um alimento liberar glicose no sangue mais ou menos rapidamente após a ingestão. Permite que os diabéticos monitorizem a sua dieta escolhendo alimentos com baixo índice glicêmico (Tabela Internacional Foster-Powell et al., Am J Clinic Nutr 2002, 76 5-56).

(2) UMR Fisiologia de Nutrição e Comportamento Alimentar AgroParis Tech (Daniel Tomé Team).

(3) Programa Pastaleg.