Dicas de culinária

Quatro passos básicos para preparar leguminosas

Para cozinhar leguminosas aconselhamos seguir quatro passos básicos:

  1. Escolher
  2. Desinfetar
  3. Demolhar
  4. Cozinhar

Apresentamos um pequeno guia para que qualquer prato de leguminosas seja um êxito.

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✔ Escolher
É conveniente escolher as leguminosas, pois podem conter pedras ou folhas
✔ Desinfetar
Lavá-las num coador, as leguminosas não são lavadas antes do envase. Antes de demolhar devem ser lavadas várias vezes em água fria e eliminar as estragadas e abertas. Eliminar as partículas que flutuem, pequenos insetos provenientes da colheita, contaminantes ou sujeiras. Eliminar também as que flutuem, terão provavelmente um buraco com sujidade.
✔ Demolhar

Este passo é muito importante pois reduz o tempo de cozedura e oligossacáridos, que causam flatulência. As leguminosas duplicam o tamanho dependendo do tipo de demolha. O ideal é colocá-las de molho durante a noite. Convém deixá-las no frio para evitar fermentações. Juntar uma colher de vinagre de cidra à água de remolho, favorece a digestão. Três métodos de demolha para o feijão:

  • Método de demolha quente
    1. Pôr os feijões numa caçarola grande e juntar 4 partes de água para 1 parte de feijão
    2. Aquecer a caçarola até que a água ferva, manter fervendo durante 2-3 minutos
    3. Retirar do lume, tapar e deixar os feijões de molho entre 4-24 horas
    4. Escorrer o feijão
    5. Passar por água fria
  • Método tradicional de demolho
    1. Pôr o feijão num recipiente coberto de água
    2. Deixar a demolhar durante 8 horas
    3. 3 Escorrer e retirar a água (nota: a água fria inicia o processo de hidratação, mas não finaliza, o feijão parecerá enrugado. Terminam a hidratação durante a cozedura)
    4. Passar por água fria
  • Método rápido
    1. Pôr o feijão numa caçarola grande e juntar 4 partes de água para 1 parte de feijão
    2. Aquecer até ferver a água, manter fervendo durante 2-3 minutos
    3. Retirar do lume, tapar e deixar os feijões de molho durante 1 hora
    4. 8 Escorrer o feijão
    5. Passar por água fria

Se deixarmos demasiado tempo em água quente, existe o problema da fermentação. É uma alternativa a qualquer técnica de demolha lenta, mais útil para cozinhas comunitárias do que em casa, ou para momentos de apuro.
Agora já pode preparar a sua receita favorita. O feijão demora 30minutos a 2 horas a cozinhar, dependendo da variedade. A altitude ou a água dura podem ser causada para aumento do tempo. Deixar cozinhar durante mais tempo, faz com que fiquem mais tenras.

Para as restantes leguminosas utilizar o método tradicional de demolha, se se utilizar água quente, hidratam antes.

✔ Cozinhar
Uma vez cozidas, as leguminosas tendem a aumentar 2 a 2,5 vezes o seu volume. Deve ter-se em conta na hora da preparação.

Não as misture. Não convém cozinhar diferentes variedades juntas. Cada uma tem um tempo de cozedura distinta, ainda que todas oscilem entre 1h30 e 2h, e uns 20-30 minutos na panela de pressão.

Há que evitar cozinhar juntas leguminosas compradas em diversos sítios e tempos, e consequentemente de diferentes anos. Não se irá obter um ponto de cozedura uniforme. Quando ferver, retirar a espuma, pois contem impurezas e toxinas.

Dicas

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✔ Pomos bicarbonato?
Juntar bicarbonato, tanto na demolha como na cocção, fá-los mais suaves, mas irá destruir a tiamina e fará com que os seus aminoácidos não se assimilam. Modifica negativamente o seu valor nutritivo.
✔ O truque de água fria para feijão
Para que o feijão saia inteiro e suave, o melhor é ir adicionando água fria enquanto cozem. Outra técnica é ir trocando a água, cada vez que comece a ferver. É importante não cozinhar em excesso, perdem nutrientes, cor, textura e sabor. No caso do grão, juntar sempre água quente.
✔ Tempo de cozedura

É difícil determinar o tempo exato de cozimento, pois existem muitas variáveis, como a variedade, idade, dureza da água utilizada e a altitude da área.

Decidir o tempo de cozimento devemos considerar o uso que será dado às leguminosas, para saladas, ou para congelar e usar em outro momento, ou se elas serão cozidas mais tarde na sopa, em um ensopado, é melhor que sejam firmes ou levemente menos cozidas. / p>

Estes são os tempos aproximados de cozimento de alguns tipos de feijão:

  • Feijão Carilla 30 minutos a 1 hora
  • Feijão Vermelho, Rosa ou Branco Pequeno 1 a 1,5 hora
  • Feijão-de-lima pequeno 1 hora
  • Feijão-de-lima grande 45 minutos a 1 hora
  • Grão de bico de 1 a 1,5 hora
  • Lentilha rápida 30 a 40 minutos
  • Lentilha descascada 30 minutos
  • Ervilhas partidas 45 minutos a 1 hora

Conservação e armazenamento

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✔ Leguminosas pré-cozidas
As leguminosas pré-cozidas conservam-se no frigorifico, em recipiente hermético, durante três ou quatro dias, e podem congelar-se. Utilizar as leguminosas pré-cozidas em saladas, sopas, purés ou pratos de forno. Ao preparar uma receita com leguminosas pré-cozidas, deverás reduzir entre 1/3 e metade, as quantidades de liquido indicadas na receita.
✔ Leguminosas secas
Em geral as leguminosas secas são fáceis de armazenas e conservar. Estão sempre à mão, ao ser um produto seco, não é perecível. Convém guarda-las em recipientes hermeticamente fechados e em lugar fresco e seco e evitar a luz directa, especialmente do sol. Assim não enrugem nem mudam a consistência. A porção por pessoa é de 60 a 85g em seco.
✔ Conservação de legumes cozidos

Eles podem ser cozidos e congelados em embalagens menores. Identifique-os com a data e a variedade de congelamento. Congelados por até 3 meses, cozidos e refrigerados por até 5 dias.

É um produto que resiste bem ao congelamento. Descongele as leguminosas lentamente durante a noite na geladeira para manter sua aparência; ou descongele em temperatura ambiente por várias horas.

Para preservação no freezer, eles podem ser levemente menos cozidos porque o congelamento tende a amolecê-los; fornecer espaço para expansão no contêiner.

Alga Kombu

Contem ácido glutâmico, suaviza as fibras das leguminosas, reduz o tempo de cocção e faz com que sejam digeríveis. Também ajuda a digerir as proteínas vegetais.
O ácido glutâmico, tem um sabor intenso e é o mesmo ácido com que se elabora sinteticamente o glutamato monossódico. Juntar 10cm desta alga à cozedura, é suficiente. No final, retirar a alga.

Sal e produtos ácidos

A incorporação de sal, tomate, sumo de limão e outros ingredientes ácidos no início da cocção pode aumentar os tempos desta. Juntar apenas quando as leguminosas estiverem tenras.
Alguns cozinheiros consideram que ao colocar sal ou caldo no lugar de água morna, melhora o sabor e a recepção de sal é uniforme.

Umas gotas de limão recém expremido no final da cozedura, contribui para a diminuição do sabor a terra de certas variedades de lentilhas.
Utilizar 20ml de sal por cada 500g de leguminosas secas

Cocção em panela de pressão

Com este método, a cocção diminiu mas perde-se sabor.

Material das panelas

Aconselha-se a não utilizar panelas de alumínio ou ferro fundido. Estes materiais tendem a dificultar a cocção e mudam a cor do produto.