Demiglace de grão-de-bico com beringela fumada, hummus e papel de acelgas

  • Level

    Easy
  • Servings

    1

    A demiglace

  • 100g de caldo escuro de legumes
  • 5g de grão de bico seco
  • 300g de água
  • 0,30 g de bicarbonato de sódio
  • 0,10 g kombu seco
  • A beringela confitada

  • 1 beringela
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta
  • sumo de limão
  • Creme de beringela fumada

  • 40g de sementes de beringela fumada
  • 4g de sumo de limão
  • 7 g de azeite
  • 0,50g de sal
  • 0,20g de pimenta
  • 0,20g de cominho
  • 12g de maionese
  • O hummus

  • 50g de grão de bico
  • 15g de azeite
  • 0,20g de alho
  • 0,50g de sal
  • 0,20g de cominho em pó
  • 3 g de sumo de limão
  • 30g de água mineral
  • O papel de acelgas

  • 1 folha de acelga

Preparação

  • Demiglace
    Deixe o grão de bico demolhado em 300 g de água, bicarbonato de sódio e 1 g de kombu seco por 15 horas. Escorra e lave bem. Leve o caldo a ferver e adicione o grão de bico. Retire a espume. cozinhar por 90 minutos, coe e reserve grão de bico cozido. Reduza o caldo por 30 minutos. Reservar.
  • A beringela confitada
    Fumar diretamente sobre o calor até que as fibras colapsem. Descasque e abra a berinjela e limpe as sementes. Sobreponha as duas metades de beringelas e colocar num saco de vácuo com sal, pimenta e algumas gotas de sumo de limão e um fio de azeite. Cozinhe 40 minutos a 85ºC, quebrar a cozedura com água gelada ou abatedor Reservar. Ao usar, regenerar 5 minutos em 65ºC.
  • Creme de beringela fumada
    Processe todos os ingredientes até que o creme fique liso e homogéneo.
  • O papel de acelgas
    Desidratar 8 horas em 42ºC. Reserve hermético com silicasec.
  • Empratamento
    Reduza 60 g de demiglace até obter apenas 20gr. Coloque um ponto de creme de beringela, por cima a beringela e cobrir com o demiglace quente. Coloque 3 pontos húmmus e terminar com o papel de acelgas.

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