Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole
Raciones: 1
Ingredientes
Tortillas
- 25 g harina de maíz
- 25 g harina de garbanzo
- 60 g agua tibia
- 1 g sal
El sofrito
- 20 g cebolla en dados 1cm
- 10 g tomate
- ¼ ajo
- 3 g vino tinto
- 1 g salsa de soja
- 0,50 g sal
- 0,30 g pimienta
- 1 g romero seco
- 3 g aceite de oliva
El ragout de alubias pintas
- 100 g alubias pintas cocidas
- 50 g caldo vegetal
- 10 g sofrito
La picada de cilantro
- 15 g almendra marcona tostada
- 2 g cilantro
- 20 g aceite de oliva
- sal
- pimienta
La cebolla encurtida
- 20 g cebolla fresca
- 50 g zumo de remolacha
- 5 g vinagre de arroz
- 1 g sal
El guacamole
- 25 g aguacate
- 10 g manzana verde
- sal
- pimienta
- cilantro
- aceite de oliva
- chili verde
Emplatado
- maíz liofilizado
- ghoa cress
Preparación
Tortillas
- Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.
Sofrito
- Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).
El ragout de alubias pintas
- Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.
La picada de cilantro
- Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.
La cebolla encurtida
- Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal
El guacamole
- Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.
Emplatado
- Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.
