Tempura de tempeh de feijão branco com maionese de kimchee
Course: Entradas
Keyword: Criativa, Restaurantes, Sem glúten, Sem laticínios, Vegan
Servings: 1
Ingredients
O tempeh
- 175 g feijão branco
- 1 g rhizpus oligosporus tempeh starter
- água mineral
- fermentadora
A tempura
- 40 g água quase gelada
- 30 g farinha de grão
- 8 g maizena
- 0,50 g bicarbonato
- 1 cubito de gelo
O kimchee
- 45 g couve chinesa
- 2 g cenoura
- 3 g cebolinha fresca só a parte verde
- 3 g nabo branco
- 1,50 g sal
A massa
- Chili fresco a gosto
- chili seco a gosto
- alho a gosto
- gengibre a gosto
- cebolinha fresca só a parte branca
Maionese de kimchee
- 25 g kimchee
- 25 g leite de soja
- 50 g óleo de girassol
- sumo de limão
- Sal
- Pimenta
Instructions
O tempeh
- Passamos as leguminosas por um moedor ou as processamos levemente para que sejam divididas ao meio. Demolhar as leguminosas a noite toda e remova as peles possíveis. Mudamos a água e lavamos bem.
- Coloque numa panela com água e deixe ferver. Desespumamos durante vários minutos. Deixamos cozinhar uns 10 minutos (depende do tipo de leguminosa). Eles devem ser duros por fora, mas você pode quebrá-los facilmente com os dentes. Escorrer bem e espalhar num tabuleiro Secamos bem as leguminosas sem esfriar Uma vez secas, misturamos com o starter e mexemos bem.
- Preaquecer a fermentadora a 30ºC con um pouco de humidade (15/18%). Colocamos num tabuleiro tapado com filme ou dentro de sacos de vácuo Em ambos os casos, bem acondicionado para que o tempeh respire e o rizopus se possa desenvolver bem. Deixamos fermentar 28 horas em temperatura controlada (isso dependerá do tipo de leguminosa e do ponto de acidez desejado). Este tempeh dura uns dias no frio. Recomendo congelar o que não se consumir. Deve sempre ser consumido com uma cozedura subsequente (ensopado, frito, estufado, cozido ...)
- * Pode comprar um fermentador ou fazer um caseiro com uma caixa de porex, bolsas de água quente e um termómetro, mas exige mais consistência para manter a temperatura constante o maior tempo possível. Há pessoas que fermentam no forno com o piloto ligado.
A tempura
- Misture todos os ingredientes secos e adicione água e cubo de gelo até obter a textura desejada, mexendo pouco. A ideia é obter uma massa grumosa
O kimchee
- Para a base: picar, cortar, trocear, laminar as verduras a gosto e misturar bem com sal. Massage até obter salmoura Coar.
- Para a massa: processe todos os ingredientes da massa juntamente com a salmoura obtida dos vegetais até obter uma textura tipo molho. Misture os dois preparados e encha sacos de vácuo Nos primeros dias pressionar as verduras da bolsa contra a salmuera para que estejam sempre submersas Fermentar à temperatura ambiente. Passados tres dias o kimchee está pronto Pode reservar no frio ou fermentar um pouco mais, se desejar.
Maionese de kimchee
- Trituramos o kimchee com o leite de soja. Coar. Montar uma maionese nesta base adicionando o limão no final.
Empratamento
- Passar o tempeh pela tempura e fritar a 165ºC. Escorrer sobre papel absorvente e servir com a maionese de kimchee