Tempura de tempeh de feijão branco com maionese de kimchee

  • Level

    Easy
  • Servings

    1

    O tempeh

  • 175 g feijão branco
  • 1 g rhizpus oligosporus (tempeh starter)
  • água mineral
  • fermentadora
  • A tempura

  • 40 g água quase gelada
  • 30 g farinha de grão
  • 8 g maizena
  • 0,50 g bicarbonato
  • 1 cubito de gelo
  • O kimchee

  • 45 g couve chinesa
  • 2 g cenoura
  • 3 g cebolinha fresca (só a parte verde)
  • 3 g nabo branco
  • 1,50 g sal
  • A massa

  • Chili fresco a gosto
  • chili seco a gosto
  • alho a gosto
  • gengibre a gosto
  • cebolinha fresca (só a parte branca)
  • Maionese de kimchee

  • 25 g kimchee
  • 25 g leite de soja
  • 50 g óleo de girassol
  • sumo de limão
  • Sal
  • Pimenta

Preparação

  • O tempeh
    1. Passamos as leguminosas por um moedor ou as processamos levemente para que sejam divididas ao meio. Demolhar as leguminosas a noite toda e remova as peles possíveis. Mudamos a água e lavamos bem.
  • 2. Coloque numa panela com água e deixe ferver. Desespumamos durante vários minutos. Deixamos cozinhar uns 10 minutos (depende do tipo de leguminosa). Eles devem ser duros por fora, mas você pode quebrá-los facilmente com os dentes. Escorrer bem e espalhar num tabuleiro Secamos bem as leguminosas sem esfriar Uma vez secas, misturamos com o starter e mexemos bem.
    3. Preaquecer a fermentadora a 30ºC con um pouco de humidade (15/18%). Colocamos num tabuleiro tapado com filme ou dentro de sacos de vácuo Em ambos os casos, bem acondicionado para que o tempeh respire e o rizopus se possa desenvolver bem. Deixamos fermentar 28 horas em temperatura controlada (isso dependerá do tipo de leguminosa e do ponto de acidez desejado). Este tempeh dura uns dias no frio. Recomendo congelar o que não se consumir. Deve sempre ser consumido com uma cozedura subsequente (ensopado, frito, estufado, cozido ...)
    * Pode comprar um fermentador ou fazer um caseiro com uma caixa de porex, bolsas de água quente e um termómetro, mas exige mais consistência para manter a temperatura constante o maior tempo possível. Há pessoas que fermentam no forno com o piloto ligado.
  • A tempura
    Misture todos os ingredientes secos e adicione água e cubo de gelo até obter a textura desejada, mexendo pouco. A ideia é obter uma massa grumosa
  • O kimchee
    1. Para a base: picar, cortar, trocear, laminar as verduras a gosto e misturar bem com sal. Massage até obter salmoura Coar.
  • 2. Para a massa: processe todos os ingredientes da massa juntamente com a salmoura obtida dos vegetais até obter uma textura tipo molho. Misture os dois preparados e encha sacos de vácuo Nos primeros dias pressionar as verduras da bolsa contra a salmuera para que estejam sempre submersas Fermentar à temperatura ambiente. Passados tres dias o kimchee está pronto Pode reservar no frio ou fermentar um pouco mais, se desejar.
  • Maionese de kimchee
    Trituramos o kimchee com o leite de soja. Coar. Montar uma maionese nesta base adicionando o limão no final.
  • Empratamento
    Passar o tempeh pela tempura e fritar a 165ºC. Escorrer sobre papel absorvente e servir com a maionese de kimchee

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