Tempura de tempeh de feijão branco com maionese de kimchee

Tempura de tempeh de feijão branco com maionese de kimchee

Tempura de tempeh de feijão branco com maionese de kimchee

Course: Entradas
Keyword: Criativa, Restaurantes, Sem glúten, Sem laticínios, Vegan
Servings: 1

Ingredients

O tempeh

  • 175 g feijão branco
  • 1 g rhizpus oligosporus tempeh starter
  • água mineral
  • fermentadora

A tempura

  • 40 g água quase gelada
  • 30 g farinha de grão
  • 8 g maizena
  • 0,50 g bicarbonato
  • 1 cubito de gelo

O kimchee

  • 45 g couve chinesa
  • 2 g cenoura
  • 3 g cebolinha fresca só a parte verde
  • 3 g nabo branco
  • 1,50 g sal

A massa

  • Chili fresco a gosto
  • chili seco a gosto
  • alho a gosto
  • gengibre a gosto
  • cebolinha fresca só a parte branca

Maionese de kimchee

  • 25 g kimchee
  • 25 g leite de soja
  • 50 g óleo de girassol
  • sumo de limão
  • Sal
  • Pimenta

Instructions

O tempeh

  • Passamos as leguminosas por um moedor ou as processamos levemente para que sejam divididas ao meio. Demolhar as leguminosas a noite toda e remova as peles possíveis. Mudamos a água e lavamos bem.
  • Coloque numa panela com água e deixe ferver. Desespumamos durante vários minutos. Deixamos cozinhar uns 10 minutos (depende do tipo de leguminosa). Eles devem ser duros por fora, mas você pode quebrá-los facilmente com os dentes. Escorrer bem e espalhar num tabuleiro Secamos bem as leguminosas sem esfriar Uma vez secas, misturamos com o starter e mexemos bem.
  • Preaquecer a fermentadora a 30ºC con um pouco de humidade (15/18%). Colocamos num tabuleiro tapado com filme ou dentro de sacos de vácuo Em ambos os casos, bem acondicionado para que o tempeh respire e o rizopus se possa desenvolver bem. Deixamos fermentar 28 horas em temperatura controlada (isso dependerá do tipo de leguminosa e do ponto de acidez desejado). Este tempeh dura uns dias no frio. Recomendo congelar o que não se consumir. Deve sempre ser consumido com uma cozedura subsequente (ensopado, frito, estufado, cozido ...)
  • * Pode comprar um fermentador ou fazer um caseiro com uma caixa de porex, bolsas de água quente e um termómetro, mas exige mais consistência para manter a temperatura constante o maior tempo possível. Há pessoas que fermentam no forno com o piloto ligado.

A tempura

  • Misture todos os ingredientes secos e adicione água e cubo de gelo até obter a textura desejada, mexendo pouco. A ideia é obter uma massa grumosa

O kimchee

  • Para a base: picar, cortar, trocear, laminar as verduras a gosto e misturar bem com sal. Massage até obter salmoura Coar.
  • Para a massa: processe todos os ingredientes da massa juntamente com a salmoura obtida dos vegetais até obter uma textura tipo molho. Misture os dois preparados e encha sacos de vácuo Nos primeros dias pressionar as verduras da bolsa contra a salmuera para que estejam sempre submersas Fermentar à temperatura ambiente. Passados tres dias o kimchee está pronto Pode reservar no frio ou fermentar um pouco mais, se desejar.

Maionese de kimchee

  • Trituramos o kimchee com o leite de soja. Coar. Montar uma maionese nesta base adicionando o limão no final.

Empratamento

  • Passar o tempeh pela tempura e fritar a 165ºC. Escorrer sobre papel absorvente e servir com a maionese de kimchee
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