Consejos de cocción

Cuatro pasos básicos para preparar legumbres

Para cocinar unas legumbres aconsejamos seguir cuatro pasos básicos:

  • Escoger
  • Aclarar
  • Remojar
  • Cocinar

Te proponemos una pequeña guía para que cualquier plato de legumbres termine siendo un éxito

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Escoger

Es conveniente escoger las legumbres pues pueden contener piedrecitas u hojas.

Aclarar

Lavarlas en un colador, las legumbres no las lavan antes de envasarlas. Antes del remojo deben lavarse varias veces con agua fría y eliminar aquellas dañadas o rotas. Eliminar las partículas que floten; pequeños insectos procedentes de la cosecha, contaminantes o pequeñas suciedades. Eliminen también las que queden flotando en la superficie, probablemente tendrán algún agujero donde puede haber suciedad.

Remojar

Este paso es muy importante pues reduce el tiempo de cocción y se eliminan los oligosacáridos, causantes de las flatulencias.  Las legumbres duplicaran o triplicaran su volumen dependiendo del tipo de remojo.  Lo ideal es ponerlas en remojo la noche antes de prepararlas. Conviene dejarlas en un lugar frío o en la nevera, para evitar fermentaciones.  Añadir una cucharada de vinagre de manzana al agua del remojo favorece la digestión. Tres métodos de remojo para las alubias:

  • Método de remojo caliente
    1. Ponga las judías en una cazuela grande y añada 4 partes de agua por cada parte de judías
    2. Caliente la cazuela hasta que hierva el agua, manténgala hirviendo durante 2 ó 3 minutos.
    3. Aparte la cazuela del fuego, tápela y deje las judías en remojo de 4 a 24 horas.
    4. Escurra las judías, tire el agua del remojo.
    5. Aclárelas con agua fresca.
  • Método tradicional de remojo
    1. Ponga las judías en una cazuela, cúbralas con agua
    2. Déjelas en remojo durante 8 horas
    3. Escurra las judías y tire el agua (Nota: el agua fría inicia el proceso de rehidratación, pero no lo finaliza, las judías aparecerán arrugadas.  Terminarán de rehidratarse durante la cocción.
    4. Aclárelas con agua fresca
  • Método rápido
    1. Ponga las judías en una cazuela grande y añada 4 partes de agua por cada parte de judías.
    2. Caliente la cazuela hasta que hierva el agua, manténgala hirviendo durante 2 ó 3 minutos.
    3. Aparte la cazuela del fuego, tápela y deje las judías en remojo durante 1 hora.
    4. Escurra las judías, tire el agua del remojo
    5. Aclárelas con agua fresca.

Si dejamos demasiado tiempo las alubias en agua caliente existe el problema de fermentación. Es una alternativa a la técnica del remojo lento, más útil para cocinas de colectividades que en el hogar. O para momentos de apuro. Ahora ya puede prepararlas con su receta favorita.  Las judías tardan entre 30 minutos y dos horas en cocinarse, dependiendo de la variedad.  La altitud o un agua dura pueden ser las causas para que el tiempo de cocción haya que alargarlo.  Déjelas cocinando durante más tiempo hasta que estén tiernas. Para el resto de las legumbres utilicen el “Método tradicional” de remojo, si se utiliza agua caliente se hidratan antes.

Cocinar

Las legumbres una vez cocidas, suelen aumentar de 2 a 2,5 veces su volumen. Debe tenerse en cuenta a la hora de preparar las raciones.

No las mezcle.  No conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cada una tiene un tiempo de cocción distinto. Aunque todas oscilen entre 1 h 30 min. y 2 h, y unos 20-30 minutos en olla a presión. También hay que evitar cocer juntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos, y por supuesto las de diferentes años. No se obtendría un punto de cocción uniforme.

Cuando empiezan a hervir, retirar la espuma que se forma pues contiene impurezas y toxinas

Consejos

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¿Echamos bicarbonato?

Añadir bicarbonato, tanto en remojo como en la cocción, las hará más suaves, aunque destruirá parte de la tiamina y hará menos asimilables sus aminoácidos. Es decir, modificaran negativamente su valor nutritivo.

El truco del agua fría para las alubias

Para que las judías salgan enteras y suaves, lo mejor es ir añadiendo agua fría mientras se cuecen. Otra técnica es cambiar el agua una vez han llegado a hervir, por otra nueva. Es importante no cocinarlas en exceso, perderían nutrientes, textura, color y sabor.  En el caso de los garbanzos añadir siempre agua caliente, incluso al echarlos en la cazuela.

Tiempo de cocción

Es difícil dar el tiempo exacto de cocción ya que existen muchas variables como la variedad, la edad, la dureza del agua que se utilice y la altitud de la zona.

Para decidir el tiempo de cocción hay que considerar el uso que se dará a las legumbres, para ensaladas, o para congelar y usar en otro momento, o si van a ser cocinadas más adelante en sopa, en un guiso, es mejor que estén firmes o ligeramente menos cocidas.

Estos son los tiempos aproximados de cocción de algunos tipos de alubias:

  • Alubia Carilla 30 minutos a 1 hora
  • Alubia Riñón, Rosada o Blanca pequeña 1 a 1,5 hora
  • Alubia Lima pequeña 1 hora
  • Alubia Lima grande 45 minutos a 1 hora
  • Garbanzos 1 a 1,5 hora
  • Lenteja rápida 30 a 40 minutos
  • Lenteja pelada 30 minutos
  • Guisantes partidos 45 minutos a 1 hora

Conservación y almacenaje

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Legumbres pre-cocidas

Las legumbres pre-cocidas se conservan en la nevera, en un recipiente hermético, durante tres o cuatro días, o bien se pueden congelar. Utiliza las legumbres precocidas en ensaladas, sopas, primeros platos, purés o platos al horno.

Al preparar una receta con legumbres precocidas, deberás reducir entre un tercio y la mitad las cantidades de líquido indicadas en la receta.

Legumbres secas

En general las legumbres secas son fáciles de almacenar y conservar. Y siempre están a mano, al ser un producto seco, es “no perecedero”.  Conviene guardarlas en recipientes herméticamente cerrados y en lugar fresco y seco y evitar la luz directa, especialmente del sol. Así no se enrancian ni cambian su consistencia.  La ración por persona es de 60 a 85 gr. de peso en seco.

Conservación de legumbres cocidas

Se pueden cocer y luego congelarlas en paquetes más pequeños. Etiquetarlas con la fecha de congelación y la variedad. Congeladas duran hasta 3 meses, y cocidas y refrigeradas hasta 5 días.

Es un producto que soporta bien la congelación. Descongelar las legumbres lentamente durante la noche en el frigorífico para mantener su aspecto; o descongelar a temperatura ambiente durante varias horas.

Para la conservación en el congelador, pueden estar ligeramente menos cocidas porque la congelación tiende a ablandarlas; prever espacio para la expansión en el recipiente.

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