Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.
Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar. Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.
La crema de berenjena ahumada
Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.
Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.
