Ingredientes

    La demiglace

  • 100 g caldo vegetal oscuro
  • 5 g garbanzo seco
  • 300 g agua
  • 0,30 g bicarbonato
  • 0,10 g kombu seca
  • La berenjena confitada

  • 1 berenjena
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón
  • La crema de berenjena ahumada

  • 40 g semillas de berenjena ahumada
  • 4 g zumo de limón
  • 7 g aceite de oliva
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g pimienta
  • 0,20 g comino
  • 12 g mayonesa
  • El hummus

  • 50 g garbanzos
  • 15 g aceite de oliva
  • 0,20 g ajo
  • 0,50 g sal
  • 0,20 g comino en polvo
  • 3 g zumo de limón
  • 30 g agua mineral
  • El papel de acelgas

  • 1 hoja de acelga

Preparación

  • Demiglace
    Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.
  • La berenjena confitada
    Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar. Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.
  • La crema de berenjena ahumada
    Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.
  • El papel de acelgas
    Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.
  • Emplatado
    Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.