• Servicios

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    Tortillas

  • 25 g harina de maíz
  • 25 g harina de garbanzo
  • 60 g agua tibia
  • 1 g sal
  • El sofrito

  • 20 g cebolla en dados 1cm
  • 10 g tomate
  • ¼ ajo
  • 3 g vino tinto
  • 1 g salsa de soja
  • 0,50 g sal
  • 0,30 g pimienta
  • 1 g romero seco
  • 3 g aceite de oliva
  • El ragout de alubias pintas

  • 100 g alubias pintas cocidas
  • 50 g caldo vegetal
  • 10 g sofrito
  • La picada de cilantro

  • 15 g almendra marcona tostada
  • 2 g cilantro
  • 20 g aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • La cebolla encurtida

  • 20 g cebolla fresca
  • 50 g zumo de remolacha
  • 5 g vinagre de arroz
  • 1 g sal
  • El guacamole

  • 25 g aguacate
  • 10 g manzana verde
  • sal
  • pimienta
  • cilantro
  • aceite de oliva
  • chili verde
  • Emplatado

  • maíz liofilizado
  • ghoa cress

Preparación

  • Tortillas
    Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.
  • Sofrito
    Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).
  • El ragout de alubias pintas
    Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.
  • La picada de cilantro
    Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.
  • La cebolla encurtida
    Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal
  • El guacamole
    Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.
  • Emplatado
    Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.

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