Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.
Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).
El ragout de alubias pintas
Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.
Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.
Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal
Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.
Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.
