• Servicios

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    El tempeh

  • 175 g alubia blanca (riñón, ganxet, planchada...)
  • 1 g rhizpus oligosporus (tempeh starter)
  • agua mineral
  • fermentadora
  • La tempura

  • 40 g agua casi helada
  • 30 g harina de garbanzo
  • 8 g maicena
  • 0,50 g bicarnonato
  • 1 cubito de hielo
  • La kimchee

  • 45 g col china
  • 2 g zanahoria
  • 3 g cebolleta fresca (solo la parte verde)
  • 3 g nabo blanco
  • 1,50 g sal
  • La pasta

  • Chili fresco al gusto
  • chili seco al gusto
  • ajos al gusto
  • jengibre al gusto
  • cebolleta fresca (solo la parte blanca)
  • Mayonesa de kimchee

  • 25 g kimchee
  • 25 g leche de soja
  • 50 g aceite de girasol
  • zumo de limón
  • sal
  • pimienta

Preparación

  • El tempeh
    1. Pasamos las legumbres por un molinillo o las procesamos ligeramente para que se partan por la mitad. Remojamos las legumbres toda la noche y sacamos las pieles posibles. Cambiamos el agua y lavamos bien.
  • 2. Colocamos en una olla con agua y llevamos a ebullición. Desespumamos durante varios minutos. Dejamos cocinar unos 10 minutos (depende del tipo de legumbre). Deben de quedar duras por fuera pero que puedas romperlas fácilmente con los dientes. Escurrimos bien y extendemos sobre una bandeja. Secamos bien las legumbres sin que se enfríen (puedes usar papel de cocina o un ventilador dirigido hacia ellas). Una vez secas, las mezclamos con el starter y movemos bien.
    3. Precalentar tu fermentadora a 30ºC con un poco de humedad (15/18%). Colocamos en una bandeja tapada con film o dentro de bolsas de vacío. En ambos casos, bien agujereada para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien. Dejamos fermentar 28 horas a tº controlada (dependerá del tipo de legumbre y el punto de acidez que se quiera). Este tempeh dura unos días en la nevera. Recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo. Siempre debe comerse con una cocción posterior (plancha guiso, frito, estofado, hervido…)
    * Puede comprar una fermentadora o hacer una casera con una caja de porex, bolsas de agua caliente y un termómetro, pero requiere más constancia para mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible. Hay gente que fermenta en el horno con el piloto encendido.
  • La tempura
    Mezclar todos los ingredientes secos e ir añadiendo agua y el cubito de hielo hasta obtener la textura deseada removiendo poco. La idea es obtener una masa algo grumosa.
  • La kimchee
    1. Para la base: picar, cortar, trocear, laminar las verduras a tu gusto y mezclar bien con la sal. Masajear hasta obtener salmuera. Colar.
  • 2. Para la pasta: procesar todos los ingredientes de la pasta junto a la salmuera obtenida de las verduras hasta conseguir una textura tipo salsa suelta. Mezclar ambas elaboraciones en un bol y proceder llenando bolsas de vacío. Los primeros días presionar las verduras de la bolsa contra la salmuera para que estén siempre sumergidas. Fermentar a temperatura ambiente. Pasados tres días la kimchee está lista. Puedes reservarla en la nevera o dejarla fermentar un poco más si lo deseas.
  • Mayonesa de kimchee
    Trituramos la kimchee con la leche de soja. Colamos. Montamos una mayonesa sobre esta base añadiendo el limón al final.
  • Emplatado
    Pasar el tempeh por la tempura y freír a 165ºC. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mayonesa de kimchee.

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