Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas

CategoryYields1 Serving

Ingredientes
La demiglace
 100 g caldo vegetal oscuro
 5 g garbanzo seco
 300 g agua
 0,30 g bicarbonato
 0,10 g kombu seca
La berenjena confitada
 1 berenjena
 aceite de oliva
 sal
 pimienta
 zumo de limón
La crema de berenjena ahumada
 40 g semillas de berenjena ahumada
 4 g zumo de limón
 7 g aceite de oliva
 0,50 g sal
 0,20 g pimienta
 0,20 g comino
 12 g mayonesa
El hummus
 50 g garbanzos
 15 g aceite de oliva
 0,20 g ajo
 0,50 g sal
 0,20 g comino en polvo
 3 g zumo de limón
 30 g agua mineral
El papel de acelgas
 1 hoja de acelga

Preparación
Demiglace
1

Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.

La berenjena confitada
2

Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar.

Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada
3

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

El papel de acelgas
4

Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.

Emplatado
5

Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.

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Ingredients

Ingredientes
La demiglace
 100 g caldo vegetal oscuro
 5 g garbanzo seco
 300 g agua
 0,30 g bicarbonato
 0,10 g kombu seca
La berenjena confitada
 1 berenjena
 aceite de oliva
 sal
 pimienta
 zumo de limón
La crema de berenjena ahumada
 40 g semillas de berenjena ahumada
 4 g zumo de limón
 7 g aceite de oliva
 0,50 g sal
 0,20 g pimienta
 0,20 g comino
 12 g mayonesa
El hummus
 50 g garbanzos
 15 g aceite de oliva
 0,20 g ajo
 0,50 g sal
 0,20 g comino en polvo
 3 g zumo de limón
 30 g agua mineral
El papel de acelgas
 1 hoja de acelga

Directions

Preparación
Demiglace
1

Dejar los garbanzos en remojo en los 300 gr de agua, bicarbonato y 1 gr de kombu seca durante 15 horas. Escurrir y lavar bien. Llevar a ebullición el caldo y añadir los garbanzos. Desespumar cocinar 90 minutos, colar y reservar los garbanzos cocinados. Reducir el caldo durante 30 minutos. Reservar.

La berenjena confitada
2

Ahumar directamente sobre el fuego hasta que las fibras se colapsen. Pelar y abrir la berenjena y limpiar las semillas. Sobreponer las dos mitades de berenjenas y envasar al vacío con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón y un chorro de aceite de oliva. Cocinar 40 minutos a 85ºC romper la cocción en agua con hielo o abatir. Reservar.

Al pase, regenerar 5 minutos a 65ºC.

La crema de berenjena ahumada
3

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una crema lisa y homogénea.

El papel de acelgas
4

Deshidratar 8 horas a 42ºC. Reservar hermético con silicasec.

Emplatado
5

Reducir 60 gr de demiglace hasta obtener 20gr. Colocar un punto de crema de berenjenas, sobre ella el filete de berenjena y napar con la demiglace caliente. Colocar 3 puntos de humus sobre ella y terminar con el papel de acelgas.

Demiglace de garbanzos con berenjena ahumada, hummus y papel de acelgas