Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole

CategoryYields1 Serving

Ingredientes
Tortillas
 25 g harina de maíz
 25 g harina de garbanzo
 60 g agua tibia
 1 g sal
El sofrito
 20 g cebolla en dados 1cm
 10 g tomate
 ¼ ajo
 3 g vino tinto
 1 g salsa de soja
 0,50 g sal
 0,30 g pimienta
 1 g romero seco
 3 g aceite de oliva
El ragout de alubias pintas
 100 g alubias pintas cocidas
 50 g caldo vegetal
 10 g sofrito
La picada de cilantro
 15 g almendra marcona tostada
 2 g cilantro
 20 g aceite de oliva
 sal
 pimienta
La cebolla encurtida
 20 g cebolla fresca
 50 g zumo de remolacha
 5 g vinagre de arroz
 1 g sal
El guacamole
 25 g aguacate
 10 g manzana verde
 sal
 pimienta
 cilantro
 aceite de oliva
 chili verde
Emplatado
 maíz liofilizado
 ghoa cress

Preparación
Tortillas
1

Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

Sofrito
2

Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragout de alubias pintas
3

Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.

La picada de cilantro
4

Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.

La cebolla encurtida
5

Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal

El guacamole
6

Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.

Emplatado
7

Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.

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Ingredients

Ingredientes
Tortillas
 25 g harina de maíz
 25 g harina de garbanzo
 60 g agua tibia
 1 g sal
El sofrito
 20 g cebolla en dados 1cm
 10 g tomate
 ¼ ajo
 3 g vino tinto
 1 g salsa de soja
 0,50 g sal
 0,30 g pimienta
 1 g romero seco
 3 g aceite de oliva
El ragout de alubias pintas
 100 g alubias pintas cocidas
 50 g caldo vegetal
 10 g sofrito
La picada de cilantro
 15 g almendra marcona tostada
 2 g cilantro
 20 g aceite de oliva
 sal
 pimienta
La cebolla encurtida
 20 g cebolla fresca
 50 g zumo de remolacha
 5 g vinagre de arroz
 1 g sal
El guacamole
 25 g aguacate
 10 g manzana verde
 sal
 pimienta
 cilantro
 aceite de oliva
 chili verde
Emplatado
 maíz liofilizado
 ghoa cress

Directions

Preparación
Tortillas
1

Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua y mezclar hasta obtener una masa lisa. Formar bolas de 25 g y alisar a rodillo entre papel de horno. Al pase, pasar por la plancha con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados.

Sofrito
2

Trabajar la cebolla hasta que esté oscura. Añadir el ajo y el tomate triturado. Reducir 10 minutos y añadir el resto de ingredientes. Cocinar 60 minutos a fuego lento hasta obtener una textura tipo mermelada. (añadir aceite de oliva cuando sea necesario).

El ragout de alubias pintas
3

Levantar el caldo vegetal y añadir las alubias con el sofrito. Cocinar a fuego lento 5 minutos. Añadir y ligar con la picada. Cocinar 2 minutos más.

La picada de cilantro
4

Triturar todo junto hasta obtener la textura irregular.

La cebolla encurtida
5

Impregnar 3 veces la cebolla en el jugo de la remolacha con vinagre y sal

El guacamole
6

Triturar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Reservar filmado a piel.

Emplatado
7

Colocar el soporte de tortilla recién pasada a la plancha. Añadir el ragout, el guacamole y la cebolla. Terminar con maíz liofilizado y ghoa cress.

Tacos de alubia pinta con cebolla encurtida y guacamole