Tempura de Tempeh de alubia blanca con mayonesa de Kimchee

CategoryYields1 Serving

El tempeh
 175 g alubia blanca (riñón, ganxet, planchada...)
 1 g rhizpus oligosporus (tempeh starter)
 agua mineral
 fermentadora
La tempura
 40 g agua casi helada
 30 g harina de garbanzo
 8 g maicena
 0,50 g bicarnonato
 1 cubito de hielo
La kimchee
 45 g col china
 2 g zanahoria
 3 g cebolleta fresca (solo la parte verde)
 3 g nabo blanco
 1,50 g sal
La pasta
 Chili fresco al gusto
 chili seco al gusto
 ajos al gusto
 jengibre al gusto
 cebolleta fresca (solo la parte blanca)
Mayonesa de kimchee
 25 g kimchee
 25 g leche de soja
 50 g aceite de girasol
 zumo de limón
 sal
 pimienta

Preparación
El tempeh
1

Pasamos las legumbres por un molinillo o las procesamos ligeramente para que se partan por la mitad. Remojamos las legumbres toda la noche y sacamos las pieles posibles. Cambiamos el agua y lavamos bien.

2

Colocamos en una olla con agua y llevamos a ebullición. Desespumamos durante varios minutos. Dejamos cocinar unos 10 minutos (depende del tipo de legumbre). Deben de quedar duras por fuera pero que puedas romperlas fácilmente con los dientes. Escurrimos bien y extendemos sobre una bandeja. Secamos bien las legumbres sin que se enfríen (puedes usar papel de cocina o un ventilador dirigido hacia ellas). Una vez secas, las mezclamos con el starter y movemos bien.

3

Precalentar tu fermentadora a 30ºC con un poco de humedad (15/18%). Colocamos en una bandeja tapada con film o dentro de bolsas de vacío. En ambos casos, bien agujereada para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien. Dejamos fermentar 28 horas a tº controlada (dependerá del tipo de legumbre y el punto de acidez que se quiera). Este tempeh dura unos días en la nevera. Recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo. Siempre debe comerse con una cocción posterior (plancha guiso, frito, estofado, hervido…)

4

* Puede comprar una fermentadora o hacer una casera con una caja de porex, bolsas de agua caliente y un termómetro, pero requiere más constancia para mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible. Hay gente que fermenta en el horno con el piloto encendido.

La tempura
5

Mezclar todos los ingredientes secos e ir añadiendo agua y el cubito de hielo hasta obtener la textura deseada removiendo poco. La idea es obtener una masa algo grumosa.

La kimchee
6

Para la base: picar, cortar, trocear, laminar las verduras a tu gusto y mezclar bien con la sal. Masajear hasta obtener salmuera. Colar.

7

Para la pasta: procesar todos los ingredientes de la pasta junto a la salmuera obtenida de las verduras hasta conseguir una textura tipo salsa suelta. Mezclar ambas elaboraciones en un bol y proceder llenando bolsas de vacío. Los primeros días presionar las verduras de la bolsa contra la salmuera para que estén siempre sumergidas. Fermentar a temperatura ambiente. Pasados tres días la kimchee está lista. Puedes reservarla en la nevera o dejarla fermentar un poco más si lo deseas.

Mayonesa de kimchee
8

Trituramos la kimchee con la leche de soja. Colamos. Montamos una mayonesa sobre esta base añadiendo el limón al final.

Emplatado
9

Pasar el tempeh por la tempura y freír a 165ºC. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mayonesa de kimchee.

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Ingredients

El tempeh
 175 g alubia blanca (riñón, ganxet, planchada...)
 1 g rhizpus oligosporus (tempeh starter)
 agua mineral
 fermentadora
La tempura
 40 g agua casi helada
 30 g harina de garbanzo
 8 g maicena
 0,50 g bicarnonato
 1 cubito de hielo
La kimchee
 45 g col china
 2 g zanahoria
 3 g cebolleta fresca (solo la parte verde)
 3 g nabo blanco
 1,50 g sal
La pasta
 Chili fresco al gusto
 chili seco al gusto
 ajos al gusto
 jengibre al gusto
 cebolleta fresca (solo la parte blanca)
Mayonesa de kimchee
 25 g kimchee
 25 g leche de soja
 50 g aceite de girasol
 zumo de limón
 sal
 pimienta

Directions

Preparación
El tempeh
1

Pasamos las legumbres por un molinillo o las procesamos ligeramente para que se partan por la mitad. Remojamos las legumbres toda la noche y sacamos las pieles posibles. Cambiamos el agua y lavamos bien.

2

Colocamos en una olla con agua y llevamos a ebullición. Desespumamos durante varios minutos. Dejamos cocinar unos 10 minutos (depende del tipo de legumbre). Deben de quedar duras por fuera pero que puedas romperlas fácilmente con los dientes. Escurrimos bien y extendemos sobre una bandeja. Secamos bien las legumbres sin que se enfríen (puedes usar papel de cocina o un ventilador dirigido hacia ellas). Una vez secas, las mezclamos con el starter y movemos bien.

3

Precalentar tu fermentadora a 30ºC con un poco de humedad (15/18%). Colocamos en una bandeja tapada con film o dentro de bolsas de vacío. En ambos casos, bien agujereada para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien. Dejamos fermentar 28 horas a tº controlada (dependerá del tipo de legumbre y el punto de acidez que se quiera). Este tempeh dura unos días en la nevera. Recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo. Siempre debe comerse con una cocción posterior (plancha guiso, frito, estofado, hervido…)

4

* Puede comprar una fermentadora o hacer una casera con una caja de porex, bolsas de agua caliente y un termómetro, pero requiere más constancia para mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible. Hay gente que fermenta en el horno con el piloto encendido.

La tempura
5

Mezclar todos los ingredientes secos e ir añadiendo agua y el cubito de hielo hasta obtener la textura deseada removiendo poco. La idea es obtener una masa algo grumosa.

La kimchee
6

Para la base: picar, cortar, trocear, laminar las verduras a tu gusto y mezclar bien con la sal. Masajear hasta obtener salmuera. Colar.

7

Para la pasta: procesar todos los ingredientes de la pasta junto a la salmuera obtenida de las verduras hasta conseguir una textura tipo salsa suelta. Mezclar ambas elaboraciones en un bol y proceder llenando bolsas de vacío. Los primeros días presionar las verduras de la bolsa contra la salmuera para que estén siempre sumergidas. Fermentar a temperatura ambiente. Pasados tres días la kimchee está lista. Puedes reservarla en la nevera o dejarla fermentar un poco más si lo deseas.

Mayonesa de kimchee
8

Trituramos la kimchee con la leche de soja. Colamos. Montamos una mayonesa sobre esta base añadiendo el limón al final.

Emplatado
9

Pasar el tempeh por la tempura y freír a 165ºC. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mayonesa de kimchee.

Tempura de tempeh de alubia blanca con mayonesa de kimchee