Curiosidades

Alga Kombu

Contiene ácido glutámico, ablanda las fibras de las legumbres, reduce el tiempo de cocción y hace que las legumbres sean más digestibles. También ayuda a digerir las proteínas vegetales.

El ácido glutámico tiene un sabor intenso y es el mismo ácido con el que se elabora sintéticamente el glutamato monosódico. Con añadir unos diez centímetros de esta alga al cocer las legumbres es suficiente. Al finalizar la cocción retirar el alga.

La sal y productos ácidos

La incorporación de sal, tomate, zumo de limón u otros ingredientes ácidos al comienzo de la cocción puede aumentar los tiempos de ésta. Añadirlos cuando las legumbres ya estén tiernas.

Algunos cocineros consideran que al poner la sal o caldo en lugar de agua mejora el sabor al recibir la sal de manera más uniforme.

Unas gotas de limón recién exprimido hacia el final de la cocción, contribuye a disminuir el sabor terroso de ciertas variedades de lentejas.

Utilizar unos 20 ml de sal por cada 500 g de legumbre seca.

Cocción en la olla a presión

Con este método, la cocción se acorta, pero se pierde en sabor.

Material de las cazuelas

Se aconseja no utilizar cazuelas de aluminio o hierro fundido. Estos materiales tienden a dificultar la cocción y a cambiar el color del producto.